中国国家地理·地道风物携科普大V开启“风物之旅·探源贵州茶”——

贵州到底哪里的茶最好喝?

□公梓蒙

　　1980年，一块距今100万年的茶籽化石，在贵州普安、晴隆两县交界处被发现。

　　贵州，位于世界茶起源的核心地带。今日贵州茶饱饮山川日月，因众生耕耘而历久弥新，自百万年间的天地玄黄走来，与世人相见。

全球最古老的四球茶，是什么味道?

　　这颗茶籽化石的发现地，位于普安、晴隆两县交界处。再往西一点，便是普安四球茶的生长地。它，是世界上现存最古老的茶树种之一。

　　在普安的榨子村寨顶上，就有一棵最古老的四球茶树，没人能说清楚它究竟活了多久。采摘鲜叶炒茶来喝，是当地人非常自然、不拘规格的事情。每到3月中下旬，一芽二三叶，掰断到哪就是哪。摘了叶子直接扔进锅里炒，正是俗话说的“一锅起”，古朴旷放。

　　普安人种茶、饮茶的历史悠久，在当地民间民谣中，“山上有棵千年树，树下有口清水井。哪天如果不舒服，一片叶来一瓢水”，正是展示利用茶的最初方式——治病。黔地山高谷深、多有瘴气，而茶叶清热解毒，很早就被先人所用。古树茶泡汤，无疑是最早治疗眼睛红肿的“眼药水”。

　　最早利用茶叶的习俗与古老的祭祀相结合，形成当地布依族群众中一味名为“福娘茶”的饮品。这种茶，是青钱柳、车前草等多种药材与大箐茶(即当地土司贡茶园中大叶种古树茶)的结合。布依族族群的女祭师“娅雅洛”采摘制作后，再进行揉捻、捏团，以笋壳包装，悬挂于梁柱上自然陈化，便制成这种奇妙的“福娘茶”。

　　普安、晴隆茶素有贵州“第一春”之称，这种茶比江浙等地的绿茶上市时间普遍早10至20天，时间优势极其明显，堪称是春天的一位先行者。

　　这种时间优势，源自亿万年的岁月积累。丰富的古生物沉积，让普安、晴隆一带富含煤矿。而煤富含大量有机质，养分丰富的土壤亦造就茶的早熟。当地流水不断蒸发、冷却，凝结成雨雾，让茶叶更鲜嫩。风味物质沉积，正是“高山云雾出好茶”的体现。

盛名：与茅台齐名的“都匀毛尖”

　　1956年，都匀团山哨脚村的共青团员采摘、制作当地特产“鱼钩茶”寄往北京，毛主席品尝后亲笔回信：“茶很好，今后可在山坡上多种些，此茶可叫毛尖茶。”从此，这种茶更名为“都匀毛尖”。

　　在这之前，“都匀毛尖”已久负盛名。据史载，此茶在明代就深受崇祯皇帝喜爱，赐名“鱼钩茶”。在1915年的美国巴拿马万国博览会上，都匀“鱼钩茶”与仁怀茅台酒一起同获大奖，传为当时美谈。

　　“都匀毛尖”的核心产地大致分为两处：团山、螺丝壳。说是两处，其实一在山顶、一在山底，中间有挂于断崖的瀑布相连。在雾气氤氲之下，白练横挂，远山远树、归人归路，茶园就点缀于其间。

　　在团山，种下的是“都匀毛尖”的“老味道”。

　　条条带状的绿树，在栋栋房前屋后星星点点，便是“都匀毛尖群体种”。据说，这种间隔菜地种植的“园隔茶”，都是当地村民千年间自行剪取枝叶扦插，或是鸟兽携带茶籽传播而成。在漫长的人工驯化、自然杂交过程中，逐渐形成茶树群体种，传统“都匀毛尖”正是以此制作。早在“鱼钩茶”时期，“都匀毛尖”的传统做法就极尽繁琐。一位耕耘15载的都匀茶场老厂长徐全福，则让“都匀毛尖”制作跃升了一个台阶。

　　他明确采摘规格，简化工艺，炒时做型，一并完成。在1982年的全国名茶评比会上，改良后的“都匀毛尖”杀至第二名，被评为“中国十大名茶”。

　　如今，“都匀毛尖”工艺得到进一步改良，烘干后放置2天，再用低至20多度的炭火提香。经小火慢提，茶叶经久耐泡，且汤色更为青绿。

　　品“都匀毛尖”，茶汤需明亮，叶底需嫩绿;茶索卷曲紧细，如鱼钩状;茶叶泡开后，一芽一叶的“乌鸦嘴”配以清、嫩的香味，正如贵州老话说的，“就像鸡汤一样鲜”。

　　尽管经过改良，“都匀毛尖”的制作依然过于精细。一斤上好的干茶，需用4、5斤鲜叶——这样的精微繁琐，虽然保证品质，却产量过低，人工支出甚多。

　　正因如此，“都匀毛尖”的另一产区——螺丝壳，走向了大规模量产的现代化之路。这里的山道是正宗的十八弯，整个路一圈圈盘遍山麓。半山腰是一新一旧两处水库，浅浅一泓碧水横卧在浓绿的山间。

　　螺丝壳茶区小气候独特、山场优异，主要种植上世纪90年代引种自海拔1400多米高寒地区的福鼎大白茶。这个茶种氨基酸含量格外高，堪称“味精茶”的独特鲜爽口感，自那时起就吸引一大拨江浙茶商前来收购茶青。

　　有了市场，便有了采摘独芽制作的新工艺。一是可将采摘时间提前，争取春茶市场先机;二来独芽在冲泡后姿态漂亮;三者，以单芽作原料，可凸显茶的鲜甜口感……这种独芽制作非常流行，但较传统“都匀毛尖”的茶汤厚重相比，未免少了几分滋味。

　　今日现代化的都匀毛尖茶，从鲜叶到炒茶四五十分钟“一锅起”，杀青、揉捻、解团、提香等工艺一步到位，以先进的技术理念达成了口感、品质与产量的平衡，实为与时俱进的道路。

　　然而，在都匀土著、贵阳老饕的心目中，依旧惦念的是那一抹在此间山水中生息延绵了几百年的群体种老茶树，以及如行云流水般、几经掌上翻滚的原初味道。

从沿河古茶，到中国现代茶起点湄潭

　　贵州，不仅很早就出产茶叶，还产好茶、出名茶：

　　据《华阳国志·巴志》记载，早在公元前十一世纪，就有来自巴国(包括今四川南川以西、贵州桐梓以北地区)的茶叶“荼”成为周武王的贡品;公元前135年，汉武帝遣唐蒙通南夷，发现夜郎国市场上有茶叶售卖;唐代陆羽在《茶经》中说，黔中茶“播州、思州……往往得之，其味极佳”，思州即现贵州沿河一带。宋朝时期，沿河姚溪茶也被列为贡茶，并流传至今。

　　位于黔东铜仁地区的沿河县，临乌江而立。处于茶发源地晴隆、普安两县下游，比邻茶种集大成者湄潭、凤冈两县，人工栽培茶的历史相当悠久，自古就是贡茶出产之地、茶业商贸运输往来及传播的渡所。

　　中国茶自唐代开始，就跨越陆地与海洋，风靡整个世界。中国在国际茶业市场上制定标准、规则，直到鸦片战争才丧失话语权。抗日战争期间，因战事胶着，东部沿海出口港口均被封锁，国家重要的茶叶出口锐减。一群有识之士便将目光投向抗战的大后方——西南三省。

　　在战火纷飞的1939年，中国首个国家茶叶研究机构“中央实验茶场”在贵州湄潭安家。贵州最早的功夫红茶、炒青绿茶，都从此地创制，以“湄红”“湄绿”的名义，提供给西南茶叶公司，经由被称为“西南国际通道”的史迪威公路出口换汇，支持抗战。

　　1940年，浙江大学因抗战西迁湄潭，龙井茶制作法随之传入贵州。战火中的浙大，也在湄潭得以发展壮大。浙大帮助湄潭人建立茶学校，许多茶叶的开创性工作由此起步：茶树病虫害防治、茶树品种资源研究、新式茶园建设……湄潭，当之无愧地成为中国现代茶产业的起点。

　　“湄潭翠芽”这款贵州茶代表，也是由此诞生。“山里江南”湄潭诞生了“湄潭龙井”，不无历史曼妙的巧合。1940年，湄潭实验茶场建立之初，虽试制“湄绿”成功，但尚有不足。其时，茶场里有一名叫邬锡德的杭州籍制茶师傅，将西湖龙井的工艺与湄潭苔茶的柔嫩芽叶相结合，研制出能与西湖龙井相媲美的湄潭龙井茶，后又几经改进、更名，变成了现今的“湄潭翠芽”。

　　目前在湄潭广泛引种、表现优异的福鼎大白茶，更以“遵义毛峰”的形式焕发生机。上世纪70年代，贵州省茶科所的汪恒武就研制过一款“遵义毛峰”，正是用福鼎大白一芽一叶制作。它采用独特的手“搓”制法，外形紧细圆直、白毫显露而不离体;用中投法沏泡时，颗颗瞬间落水沉底，有金石之感。

　　贵州是绿茶的天然好产地，但不算是传统红茶产区。中央实验茶场建立后，仅通过一周时间，就用湄潭苔茶加上滇红工艺成功研制出“湄红”;1952年，“湄红”更名为“黔红”。此时，湄潭茶场亦诞生了中国第一条木质机械红茶生产线。产品通过上海、广州等口岸销往国外，后来融合功夫红茶的工艺，终成现在的四大名茶之一——“遵义红”。

　　据闻，此茶炒制起锅时满室皆香，仿若置身于空谷幽兰之所，可谓技惊四座。

在古城安顺，寻找茶叶“野味”

　　安顺地区的历史性名茶，被称为白沙茶、水江茶。白沙茶生长于泥质沙岩，水江茶生长于煤山之上，都是茶的惯生之地、好产区。

　　位于大革利的白沙茶，其地势忐途、海拔高，所产茶树叶片肥厚、经久耐泡，茶青采摘格外精细，炒制火候也拿捏到位。早在上世纪，就打出了一方茶叶的名号。

　　平坝的水江茶，因齐伯乡水江村的地名而得，可惜早已没了延续。直到2017年，人们才重新整修茶场、采摘新叶。其工艺并不复杂，就是大宗的“高绿茶”做法;采摘叶片也粗大、一芽一二叶，但就是觉得好喝，有田间地头的山野气，很香、耐泡。七八道水经得起，久泡亦不显苦涩，想来就是昔日水江茶的滋味。

　　在安顺另一县镇宁，又有群体种团叶茶、竹叶茶，它们由外地引种，团叶、狭叶都生长在同一个茶园里，有时临近两棵树、甚至在同一棵树上，就各自有团有狭、甚至过渡性叶形。这些，都成为茶树育种的重要资源。

　　国家级良种“黔眉601”，就是采用镇宁团叶茶与凤庆大叶种杂交选育而出，现今是贵州诸多地方品茶制作采用的重要树种。平坝的女制茶师雷俊祯，以其父亲传承的手艺，可用竹叶茶做出一种卷曲的钩形茶，茶堆里一提起来就是一挂挂的，茶索相互钩连，见之唯叹丰神俊秀，可谓自然造化。

　　一处茶园，仿若天生地长，本该如此一般。可是，哪有造化天成的事情?绿色茶园的背后，是从引种、驯化、生根、发芽到制茶的复杂工序，不知包含了多少翻云覆雨、人事更迭。

　　天地自然间的造化，让贵州茶灵气自生。凤冈富硒茶、梵净山翠峰茶、石阡苔茶……一个个拳头级的绿色产品，在贵州这片古老而年轻的大地上欣欣向荣。