神奇梵天净土 寻味桃源铜仁

□罗 奥

　　在这世间，每一个地方都有自己独特的味道。四季轮回中，永恒不变的是那山、那水，还有家乡的味道。千百年来，梵净山下的土家、苗、侗等多民族和谐共处、繁衍生息。一方水土养一方人，也造就了这一片梵天净土的独特饮食文化。

　　梵净山茶

　　梵净山茶，因产于中国绿茶黄金产业带——武陵山脉主峰梵净山而得名。这里是地球上同纬度保存最完好的绿色宝库，是联合国“人与生物圈保护区网”成员、国家级自然保护区。梵净山及其周边区域，气候温和、雨量充沛、山高雾浓、空气清新、小气候突出，茶园分布在海拔800-1500米的区域内，所产梵净山茶品质极佳。梵净山茶包含绿茶、红茶、白茶、黑茶、乌龙茶、速溶茶等系列，以绿茶为主。受梵净山得天独厚的自然生态呵护，加之经典精湛的加工工艺、深厚的文化底蕴，形成了梵净山茶独特的品质神韵。

　　铜仁是茶叶原产地之一，茶叶发展历史悠久，茶文化源远流长。据陆羽《茶经》记载：“黔中生思州、播州、费州、夷州……其思、播、夷往往得之，其味极佳……”据《贵州通志》记载：“梵净山茶叶始于唐代，种茶、饮茶盛于明朝，岁出约10万斤。”至今，铜仁还完好地保存着大片古茶树群，其中千年茶树3株、500年以上茶树123株。在漫长的历史演变中，梵净山茶与梵净山民族文化、佛教文化、生态文化有机融合，逐渐形成底蕴深厚、以“修身养性、健康和谐”为主旨的梵净山茶文化，也契合了铜仁“厚德铸铜·仁义致远”的城市精神。

　　梵净山绿茶品质特点——高端绿茶(翠峰)感官品质：外形扁直光滑，色泽翠绿、匀整，嫩香持久，滋味鲜醇、回甘，汤色嫩绿、清澈，叶底嫩匀、明亮;大宗绿茶感官品质：外形卷曲或珠形、针形，嫩绿油润，香高持久，滋味鲜爽，汤色嫩绿、清澈，叶底嫩绿明亮。好山好水出好茶。梵净山茶得益于梵净山区域优越的自然生态，品质绝佳。水浸出物在43%以上，氨基酸、茶多酚及各类微量元素含量符合人体所需的黄金配比;特别是梵净山名优绿茶系列产品，被誉为“绿茶极品”，深受广大消费者青睐、茶业专家好评。梵净山茶系列产品，在“中绿杯”“国饮杯”“黔茶杯”等名茶评比活动中获奖60余个;沿河千年古茶，在捷克布拉格举办的第十届国际名茶评比中荣获金奖;标志性产品梵净山翠峰茶、石阡苔茶，先后获国家地理标志产品保护并注册为地理标志证明商标，多次荣获日本、香港地区国际绿茶评比金奖，并被评为贵州五大名茶、三大名茶。

　　珍珠花生

　　20世纪60-80年代，铜仁珍珠花生曾作为“贵州省名优产品”出口东南亚地区，是贵州具有地方特色的优质农产品、西南地区最具声誉的鲜食花生。受梵净山得天独厚的环境孕育，铜仁珍珠花生为“珍珠豆型”，成熟时用手握住茎叶一拔，花生果夹便全部出土，收获快、产量高。铜仁是贵州的花生主产区，铜仁珍珠花生以特殊品质而独具魅力、遐迩闻名。其地理坐标为：东经107°46′-109°25′、北纬27°07′-029°05′，东西宽171千米、南北长219千米，保护面积为18003平方千米，—般海拔为300-800米，种植面积约为30万亩，年总产量达3万吨以上。

　　铜仁珍珠花生荚果外形小、光泽度好，百果重130克、百仁重50克左右，出仁率为70%;籽粒形似珍珠，果壳薄、双仁果多，籽粒中小粒整齐饱满，种皮粉红色有光泽，口感柔嫩、细腻，香味浓郁、回味带甜，脆性好、无异味，风味独特。据科研部门化验，其蛋白质含量高达46%，是东北大花生的1.6倍，花生红衣是降血压的上等良药。铜仁珍珠花生可加工成各类花生食品，其花生油、花生酱油曾获全国食品工业10年成就展“优秀新产品奖”、国家科委“优秀项目奖”。

　　铜仁社饭

　　社饭在我国自古有之，是汉、土家、苗、侗等民族祭祀社稷的一种食品。吃社饭，主要在社日(立春后第5个戊日)进行，民间习惯称为“过社”“拦社”等。戊日属土，故这天是祭祀土地菩萨的日子，人们以祈年景顺利、五谷丰登、家运祥和。据《铜仁光绪府志》记载：“三月清明前后数日，翦白纸挂于祖墓上，谓之挂青;若服未阕者，先于社日扫墓，以野菜和饭祀之，谓之社饭。”在铜仁地区，每年立春后五戊为春社日，家家必备春宴扫墓，或全族聚群宴，仪式隆重、场面热烈。外地亲朋好友若适逢此时来访，即可参席社饭。

　　社饭的主要原料是糯米、大米、蒿菜、野胡葱、腊肉、核桃仁、花生仁等。将青嵩洗净后切碎，挤出苦水后炒干备用;野葱也切碎，腊肉煮熟后切成颗粒;糯米浸泡5-8个小时后滤干，大米在锅里蒸熟。放时要一层一层地放，放满后可用煮腊肉汤浇少许在面上，这样蒸熟的社饭香味喷鼻、粘糯适中、酥而爽口。因社饭既有糯米的甜美、又有腊肉的薰味、还有嫩蒿的清香，独特风味很受人们欢迎，且有提神健脑、除瘴去毒、强益胆气之功效。

　　在梵净山一带，每到草长花开、桃红柳绿的时节，亲朋好友、邻里之间都要互相赠送社饭品尝;铜仁人一般利用星期天，邀约亲友到坟上去祭祀，然后集体吃社饭。这种淳朴的乡风民情，至今仍一代接一代延续着。

　　松桃卤鸭

　　松桃卤鸭是梵净山下松桃苗族自治县的特产，长期以来以色、香、味享誉黔、湘、渝、鄂三省一市边区，被誉为“南方烤鸭”。松桃卤鸭亦称“蓼皋卤鸭”，为民间名特食品，数百年来不仅受地方群众喜爱，且已扬名境外、获中外食客青睐。

　　蓼皋卤鸭色泽金黄，皮酥肉嫩味鲜。制作卤鸭，要选梵净山下出产的老鸭，除毛、剖腹后用泉水浸泡去腥，再加入卤料用文火卤制。整个过程讲究选、泡、配、看。选即选鸭，每选一次须形成批量，以便于加工，鸭宜老、无病无残，个头一般、匀称;泡即把鸭修理干净后，须用生水浸泡，将血气泡出，免去腥味;配即配料，卤鸭药料较为复杂，一般常用三耐、白扣、草果、桂皮、丁香、肉桂、葵香、干葱、花椒、生姜等30余种;看即看药料火候、看节令气温、看锅大小、看药水比例，等等。

　　药料配制既讲经验、又看实际情况，有的主药如三耐，放多了易闷头、少了不出味，其量极难把握。节令气候与卤色紧密联系，比如冬季气温低、光照弱，色宜加重;春夏气温高、光照强、易蒸黄，色宜放淡。药、水比例须根据锅的大小确定，使药、盐、色比例的淡浓成分从始至终保持均匀。此外，卤鸭应生卤，才容易进味;卤料也应适当多样化，使味更浓郁。松桃卤鸭可趁热吃、也可凉吃，搁置三五天时间不会变质。若将凉了的卤鸭放在油锅中涮一下，堪称色香味俱全。

　　印江绿豆粉

　　在铜仁美食中，绿豆粉是最具地方特色的美食之一，其中又以印江土家族苗族自治县所产绿豆粉为代表。在印江，用绿豆粉制作豆浆粉当早餐算得上是一绝，印江人的一天就是从一碗豆浆粉开始的。绿豆粉以大米、绿豆为原料，经特殊加工而成，具有粉丝绵、颜色翠、煮不烂、泡不溶、口味好、扑鼻香等特点。

　　绿豆粉又称“锅巴粉”，顾名思义是用绿豆做原料，且在锅中烙成锅巴。烫好的锅巴粉色泽金黄、十分诱人，再配以肉末、软臊、酸辣椒，食之口味独特、香辣美味。锅巴粉以绿豆为原料，作用是能清火解暑、爽心提神、清理肠胃湿热。据研究，绿豆粉中的多糖成分可促进人体内的胆固醇在肝脏中分解，从而防治冠心病、心绞痛等诸多疾病，用绿豆、大米等制成的绿豆粉，自然而然地成为多数人的佳选。绿豆粉吃法多样，主要有豆浆绿豆粉、窖水绿豆粉、炒绿豆粉等几种。食用时，将新鲜的绿豆粉下在沸水里煮半分钟左右，捞在碗里加上佐料即可。在炎天夏日食用绿豆粉，不仅能一饱口福，还能令人暑气顿消、浑身清爽。

　　江口米豆腐

　　在梵净山下的江口县，有一种美食不仅深受当地人喜爱，更成为来往游客趋之若鹜的佳肴，那就是江口美食的代表——江口米豆腐。江口米豆腐嫩黄鲜亮、晶莹剔透，可切成片、条、块或制成虾仁米豆腐，配以江口特制的油辣椒、醋辣椒、佐料，食之酸香麻辣、滑软可口，凉吃、热煮均可，是老少兼宜的风味小吃之一。其主要原料是梵净山贡米、稻草灰或桐壳灰，首先将稻草灰或桐壳灰加入适量的水浸泡，使之变成碱水;再将梵净山贡米用碱水浸泡数小时后，磨成浆、打熟芡，捏成个状和条状，用大火蒸熟即成。冷却后的米豆腐可浸入清水贮存，食用时取出切好、煮软即可食用，特点是柔软细嫩、富有弹性、健胃消食。它的神秘之处在于：制作时用的碱必须是糯稻谷草烧制的天然碱;用柴火蒸煮，米豆腐要一层一层地放入，让蒸气穿透，这样味道才会更好;整个脱水过程要快速地搓揉、密封，保持米豆腐能及时凝结，这样才能确保韧劲。

　　在江口，来往客人吃过米豆腐后都赞不绝口，它已成为当地饮食文化的一张“名片”。任凭时光流淌，但初心不忘、老街不变、味道依旧，人们世世代代秉持着传统手法、传承着传统味道。