为进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，促使贵州绿色优质农产品不断“泉涌”、走向全国、风行天下，带动山区贫困群众持续增收、稳定脱贫，贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始，分各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个阶段，将持续到今年底，为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

　　8月25日，由贵州省政协主办，省政协办公厅、省商务厅、黔南自治州政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动第五站——黔南菜品集中展示品鉴在白云蓬莱仙界景区隆重举行。活动现场，80道经当地专家、大众评委优选的黔南美食轮番上桌展示，接受由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴，最终投票评出“鸿运当头”、香藤粑、椒麻毛尖、水乡风情宴等40道菜品、小吃，代表黔南参加全省年度展示品鉴及推广。

铜仁：黔东多美馔 武陵最醇香

文/图 本报记者 田锦凡 姚晓凌

　　产自碧江的野生竹笋、地牯牛(蚕妞妞)、红辣椒等，现场引发市民品尝、订购热潮，3天销售各类农产品10.85万元;来自思南的松花皮蛋、牛肉干、糟辣椒、冰糖大蒜、新鲜葡萄、百香果等农产品，3天实现销售额12.8万元，7家参展企业均与贵阳客商签订订单协议……

　　上述展示交易数据，显示两地特色农产品“走出去”收获颇丰。而这，仅是铜仁市力促“铜货出山”的一个缩影。

　　9月16日至18日，以“多彩贵州·山珍产品”为主题的2017中国·贵阳国际特色农产品交易会举行。铜仁市政府为此专门印发通知，并组织各县(区)、相关企业携30多种绿色优质农产品亮相，现场完成销售额40余万元，有5家公司与采购商达成意向供货协议。

　　几乎同一时间，铜仁有机食品馆在第八届中国(广州)国际天然有机食品展览会上正式开馆。会期3天，有232家企业与该市达成合作意向，实现签约企业6家、意向性投资项目资金21亿元。

　　显然，通过不遗余力的类似展销、推介，铜仁的“梵天净土·桃源铜仁”区域形象、“梵净山珍·健康养生”特产品牌，正日渐跨山达海、深入人心。

　　而基于绿色优质农产品形成的铜仁特色美食，以独具的“酸、辣、甜、香、咸”之名，也不断诱惑并满足着人们的味蕾。在9月7日举行的大美黔菜展示品鉴推广活动第六站——铜仁菜品集中展示品鉴中，“铜仁味道”便赢得了诸多点赞。黔东菜园、骟鸡点豆腐、土司养生乌金等80道当地特色菜品、小吃，集中亮相白云蓬莱仙界景区并接受品鉴，其中的土家祭财神、茶香糯米鸡、侗家定情鱼、农家老三篇等40道美食，经24位品味团成员一致推选，进入全省年度展示品鉴及推广之列。

　　更早之前，铜仁市各县(区)已开展为期数十天、轰轰烈烈的大美黔菜活动，力求推出体现当地特色、优势、实力的美食。在多个活动现场，不仅有县(区)党政“一把手”亲自“站台”，还请来市政协领导为其“摇旗呐喊”，重视程度不言而喻。

　　原因何在?万山区政协副主席何祥猛一语道破“天机”。他表示，在万山工业发展如火如荼、农业升级蒸蒸日上、城市建设突飞猛进、旅游业“井喷式”增长及经济转型取得可喜成绩的今天，“万山味道”成为外界了解万山资源、认知万山品牌、感知万山风物的重要载体;更是全区今后做强做优全域旅游，引领文旅、农旅、养生等产业融合发展的重要举措。

　　社饭里的传承

　　这一富含地域性的饮食习俗，成为铜仁饮食文化荟萃江南、巴蜀、荆楚及本土民族饮食习俗的一个经典“样本”

　　每年阳春三月，当村头的大片油菜花如期绽放，家住江口县坝盘乡张屯村的陈菊香就会开始做挂社的吃食——社饭。

　　准备食材，是制作社饭的重要一步。为准备40人分量的社饭，已过古稀之年的她连续两天凌晨5点起床，走过田垄、爬上山坡去采摘最新鲜的野葱、青蒿。腊肉是很多人家里的冬藏美味，用春节宰杀的“年猪”熏制而成。30斤腊肉、120斤籼米和糯米、20斤青蒿、30斤野葱、10斤蒜苗，这个不算富裕的农村家庭，对挂社可一点也不含糊。

　　社饭是铜仁挂社的特殊饭食，以东部5县为代表。精心准备乡野食材，不仅体现当地人对挂社极度重视，更唤醒了人们的特殊味蕾。

　　“社”，古代指土地神，后引申为祭祀土地神的节日，分“春社”“秋社”两种。唐代著名诗人杜甫的《遭田夫泥饮美严中丞》，以“田翁逼社日，邀我尝春酒”记叙了这种风俗;晚唐诗人王驾在《社日》中曰“桑拓影斜春社散，家家扶得醉人归”，更是描写春社的精采名句。

　　不过，铜仁春社风俗与其它地方大相径庭。铜仁人过春社，并不热衷于祭祀土地神，而是对家中去世未满三年的亲人进行祭奠。三年里每逢春社，都要蒸好社饭、带上酒肉，邀集亲友到坟上鸣放爆竹、焚化纸钱，然后席地而坐饮酒、吃社饭。

　　清光绪十六年(1890年)编纂的《铜仁府志·风俗》记载：若服未阙者，先于社日扫墓，以野蔬和饭祀之，谓之“社饭”。可见，铜仁在社日扫墓吃社饭的风俗，至少已有100余年历史。

　　随着时代变迁，社饭在铜仁逐渐成为人见人爱的风味佳肴。社饭中除野葱、苦蒿等必需品外，还拌以切成小丁的腊肉，使之风味更独特。解放后，上班族日渐增多，城里人不一定能在社日得闲挂社，便改在与社日相近的假日;改革开放以来，人们不仅钱袋子鼓了、时间也充裕了，挂社似乎特别讲究起来，规模大的邀约亲友多达五六百人。

　　而在历史长河中，铜仁挂社风俗逐渐从土家族融入苗、侗、汉等其它民族，社饭就成了当地各族群众的美食之一。每年三月野葱、苦蒿采食季节，铜仁人都喜欢做一些社饭，给左邻右舍端上几大碗、亲朋好友带去一两包，大家“吃个新鲜、吃个和气”。

　　因社饭风味独特，近年来还有一些饮食业主专门经营社饭生意。人们无论何时想吃，花几元钱即可买到;外地来铜仁的旅游者，也能随时品尝到一份清香可口的社饭。

　　社饭的香气，弥漫在三月铜仁整个城乡，滋养着人们的思念与忧愁。这一富含地域性的饮食习俗，成为铜仁饮食文化荟萃江南、巴蜀、荆楚及本土民族饮食习俗的一个经典“样本”——形成了既有别于湘菜、又有别于川菜的地方特色饮食文化。

　　史料显示，明永乐十一年(1413年)之前铜仁实行土司制度，政治、经济、文化自成体系，饮食风俗也与中原迥别，主要盛行土司菜、少数民族菜、寺院菜。当年，废除思州、思南二宣慰司并建立贵州省后，各地官员、军队、商贩、流民进入铜仁，带来不同的饮食、烹饪方法，使铜仁菜的格局发生了极大变化。

　　“聪明的铜仁人将全国各地饮食文化的精华，巧妙融入自己原有的饮食习惯、烹调技法之中，边吸收边调整、边坚持边发展，经过匠心独运的调配和制作，逐渐形成了铜仁的烹饪文化个性和饮食文化体系。”由大美黔菜铜仁市组委会编写的《食在贵州·味美铜仁》一书如是总结。

　　调和中的口味

　　乌江对思南一带的影响，不只是地形地貌、气候特征、资源条件等，也不断调和着当地人的食之口味、风俗习惯

　　“通过调查走访、自愿报名等方式，我们组织思南鹭洲风干食品坊、思南土家三大盆食府、思南府后街万州烤鱼、思南黔美食品经营部、远航酒店、乌江酒店、思南厨艺协会等10家企业和机构的11道菜品参赛，最后有5道菜品顺利入选。”带队参赛的思南县政协副主席周学彪介绍说。

　　这5道思南特色美食——酱香风干牛肉、土家三大盆、土家婆婆辣子汤、思南花甜粑、思南红糖麦粑，都有一个菜系名称：以思南府为中心的“乌江菜”。

　　史料记载，明永乐十一年建省贵州后，分置思南、思州、铜仁、乌罗、石阡、镇远、黎平、新化八府，设贵州等处承宣布政使司，“思南府”由此得名。而今思南所在地，乌江干流由西南角进入县境、沿北东向至塘头-江口折向北流，正处于乌江流域中心地带。这条“贵州母亲河”对思南一带的影响，不只是地形地貌、气候特征、资源条件等，也不断调和着当地人的食之口味、风俗习惯，“乌江菜”便成了流派。

　　在铜仁，人们爱吃、也讲究吃，每个县(区)、民族都有自己的特色菜。最具代表性的除了“乌江菜”，还有以原铜仁府为中心的“锦江菜”、以乌罗府为中心的“苗家菜”、以石阡府为中心的“夜郎菜”、以思州府为中心的“平溪菜”、以梵净山为中心的寺院菜，形成铜仁美食“六大板块”，味型之多、变化之妙，堪与其它大小菜系比肩。

　　而纵观历史，明末清初辣椒的传入，对铜仁菜发展最具“里程碑意义”。清初，最先食用辣椒的是贵州及相邻地区。在极度缺盐的贵州，康熙年间“土苗用以代盐”，辣椒起到了代盐功效，可见与生活之密切;始于乾隆年间，贵州地区大量食用辣椒，与之相邻的云南镇雄、湖南辰州府也开始食辣——自此，尚酸辣的饮食特点在铜仁定型，并在交流与融合中得到了充实发展。

　　解放后，铜仁餐饮业逐步由私营向国营过渡，传统的学徒制、帮口界线被打破，一批优秀厨师自编教材、开门办学，各种形式的烹调培训班也应运而生，烹饪文化传承彰显生机与活力。上世纪80年代改革开放后，铜仁的流动人口大幅增长，各地口味与饮食习惯再次在铜仁聚合，各种规格层次的酒楼、菜馆如雨后春笋遍布黔东大地。前所未有的厨艺大交流、大融合、大总结、大比武，将铜仁菜推向了一个崭新的历史高度。

　　值得一提的是，铜仁于2011年11月撤地设市，城市建设、产业发展等迎来历史性变化。作为祝贺与纪念，当地美食界以酸辣粑、臭豆腐、酸渣肉等为原料，研究、创立了一款名为“黔东菜园”的菜品。该菜由时任铜仁市委书记刘奇凡(现任内蒙古自治区党委常委、纪委书记)亲自命名，在第三届贵州省烹饪技术大赛中斩获个人金奖。

　　“600多年来，铜仁饮食文化在传承、弘扬的同时，博采众长、兼容并蓄，形成了自己的个性和体系。”由铜仁市政协组织征编的“铜仁文化旅游丛书”《铜仁百味》介绍称，铜仁普通宴会菜取材广泛、荤素搭配、汤菜并重、加工精细;大众便餐菜烹制快速、朴实无华、经济实惠;家常风味菜取材方便、操作易行;传统民间小吃，则具有浓郁的地域色彩。

　　据了解，《铜仁百味》分“食在贵州·味美铜仁”“传统经典·100道佳肴”“百变家常·琳琅满目”三个版块，汇聚铜仁343道各式菜品、特色风味小吃，填补了铜仁饮食文化史料的空白。该书于2013年底出版发行，目前已是二版。

　　净土上的繁华

　　养生之道，源于自然;栖居之道，在乎山水。正因受大自然偏爱，铜仁素有“长寿之乡、养生福地”之美誉

　　在地图上，中间一座方圆500余平方公里的大山——梵净山、西边一条流域面积11124平方公里的大河——乌江、东边一条黔东地区对外交通的“黄金水道”——沅水，构成了铜仁行政区划的主体框架。

　　众所周知，梵净山是我国著名的弥勒菩萨道场、第五大佛教名山，作为“天然氧吧”“生态王国”及国际“人与生物圈保护网”(MAB)成员，这座武陵山脉主峰拥有动植物5000余种，其中“国保”植物31种、动物19种，被誉为“动植物基因库”“中药材资源库”“中药材生物基因库”。乌江是贵州第一大河，水能、水运、水产资源均十分丰富;穿过铜仁市区的沅水上游锦江，古时则是“舟楫往返、商贾云集”。

　　养生之道，源于自然;栖居之道，在乎山水。正因受大自然偏爱，天生丽质的铜仁素有“长寿之乡、养生福地”之美誉。凭借无与伦比的地理环境优势，境内生长着种类纷繁、数目众多的珍稀动植物。2015年初，中国野生动植物保护协会一举授予铜仁“中国油茶之乡”、石阡“中国香果树之乡”、思南“中国楠木之乡”3块“金字招牌”。

　　美食以材料为根本，优质食材方可成就美味佳肴。毋庸置疑，铜仁优越的地理位置、良好的气候条件，从源头上给予了铜仁菜品质保障。

　　在中国食文化研究会名誉会长、耋耄之年仍耕耘黔菜事业的贵州老省长王朝文看来，得天独厚的自然资源、丰富多彩的民族文化，为铜仁提供了丰富的生态食材，造就了诸多精美好菜、特色菜，“蕴藏着很多食文化瑰宝”。

　　“这里多山多水多宝贝，烹饪原料极其的丰富。”铜仁市政协主席陈康表示，铜仁既有江河的鱼虾鳖蟹、又有诸多山珍野味，既有各种肥美的畜禽、又有四季不断的新鲜蔬菜，还有品种繁多、质地优良的调味品。“上至九州名厨、下至普通百姓，都利用本地食材精心烹制菜肴，在色、香、味、型、器等方面用心琢磨，可谓匠心独运。”

　　譬如前述社饭。铜仁人善于从大自然中找寻食材，山坡上的青蒿、田垄里的野葱、绕村而过的溪水，均可用来做饭、炒菜。以此纯天然食材制成的社饭，满满都是乡村味道。

　　铜仁菜虽以崇尚酸辣著称，但用料准则并非越酸越好、越辣越好，而是强调因人、因时、因地、因材灵活变通，在五味中求平衡、酸辣中求柔和、醇厚中求淡雅、变化中求感觉，讲究辣得实在、酸得爽口、香得自然。这种充满哲理思辨的饮食方法论，使所有入菜之物实现了物尽其用。

　　而铜仁的烹饪工艺体系由红案、白案构成，强调并运用蒸、炒、烧、煮、炖、扣、熘、炸、煎、爆、煨、焖、煸、炝、烩、酿、腌、拌、熏、卤等方法烹制菜肴，选料、火候、工艺都极为讲究。这使山水之间的生态食材被打磨到一种极致，从而创制出诸多脍炙人口的经典美味——铜仁这座“中国西部名城”、热情的黔东重镇，也就笼罩在一片香喷喷的氛围之中，令无数过往游人永远记住它，并最终成就了作为美食名城的使命。

　　“铜仁是一座热情的城市。当你依依一步一回头地游览锦江秀水，它那独具特色的美食也是不输天工的人文之旅。”一名外地游客在微信朋友圈中如是点赞。

　　“铜货”走与留

　　要借助“大美黔菜”东风，选出铜仁美食精品，让“真材实料·铜仁味道”走出贵州、走向全国、飘香世界

　　石阡苔茶、沿河空心李、贵州白山羊、德江天麻、玉屏油茶、梵净蘑菇……一大批优质农产品品牌让人耳熟能详，一块块“金字招牌”直接带动农业增效、农民增收。截至目前，全市农产品已获中国驰名商标2个、中国著名商标8个、国家地理标志保护产品7个。

　　这是铜仁“梵净山珍·健康养生”特产品牌迅速崛起的现实成效。在印江县洋溪镇蒋家坝村，铜鑫红薯粉加工厂依托资源优势发展薯类产品加工，去年生产20余万斤红薯粉，实现产值近400万元。

　　立足农业景区化、农旅一体化，铜仁按“一县一业、一乡一特、一村一品”要求，聚焦茶叶、中药材、生态养殖、蔬果、食用菌、油茶六大重点产业，今年上半年一产实现增加值77.14亿元、同比增长6.4%。目前，全市有226家农业龙头企业申报并通过“三品一标”认证，无公害农产品产地认证有效面积221.7万亩;已获绿色食品认证4个、有机农产品认证41个、农产品地理标志保护产品认证9个。

　　“我们抓大美黔菜活动，就是抓产业发展、抓脱贫攻坚。”陈康表示，此次铜仁菜品集中展示品鉴是该市落实省委“念好山字经、做好水文章、打好生态牌”的指示要求，打造“梵净山珍·健康养生”特产品牌，推出“铜仁味道”、推动“铜货出山”，实现资源优势转化为经济优势，实现民族文化传承与经济发展双促进、双提升，助推全市脱贫攻坚、同步小康、“一区五地”奋斗目标，奋力开创百姓富、生态美多彩贵州新未来铜仁篇章的重要实践。

　　“各县(区)一定要继续认真做好挖掘工作，做到精益求精永无止境，在菜品的色、香、味、型、器、养、文化7个方面再提升，争取实现新突破;要借助‘大美黔菜’东风，选出铜仁美食精品，让‘真材实料·铜仁味道’走出贵州、走向全国、飘香世界。”陈康说。

　　早在2013年11月，铜仁就举办以“创农业品牌、搭产业平台、建商贸桥梁、促武陵腾飞”为主题的中国·武陵山区(铜仁)首届农产品交易会。来自19个省(市、区)和地区的108家农产品加工、营销企业，与铜仁本土82家农业企业、26家专业合作社“联姻”，实现签约项目22个、总投资额19.46亿元，涉及农业产业化、特色食品工业、民族制药、农林产品加工、茶叶加工、生物医药原料等领域。

　　当月底，“特色中国·铜仁馆”正式上线，成为“梵净山珍”出山的一条新通道。2014年，铜仁还把第二届武陵山区农交会办到省外的苏州，与第十三届苏州优质农产品交易会同期举办。60多家农业龙头企业携茶叶、果蔬、畜牧等200多个优质农产品亮相，借力大平台“走出去”，搭建起了“梵净山珍”出山的又一桥梁。

　　2016年6月，铜仁举行旅游美食大赛暨“我最喜爱的铜仁美食”网络评选活动，冀望通过挖掘餐饮文化内涵、弘扬铜仁美食文化、塑造美食文化品牌，推动铜仁全域旅游发展，促进旅游业实现“井喷式”增长。

　　在“推出去”的同时，铜仁也希望留下一些根脉与情结。8月底，铜仁市委书记陈昌旭亲自主持召开铜仁市乡愁馆建设座谈会，要求着力打造中国乡愁故园、提升铜仁文化自信。此前一个月，江口县首家“乡愁馆”在官和乡泗渡村后溪侗寨开馆，从“衣、食、住、行、用、艺”等方面集中展示侗族乡村的民风民俗;在思南、玉屏、大龙等县(区)，“乡愁馆”也正在规划或建设中。