舌尖之美——品味黔东南饮食文化

　　□杨卓光

　　这些年，提起贵州黔东南的民族文化，人们自然会联想到“苗舞侗歌”。苗族舞蹈、侗族大歌作为黔东南民族文化的瑰宝，早已蜚声中外、影响深远。但热爱黔东南的美食家们，更钟情于当地独特、原生态的民族饮食文化。以苗族、侗族为主体的民族饮食文化，已构成黔东南的一道美丽风景线，让无数中外游客津津乐道、心系于怀。

　　苗族、侗族是黔东南人口最多的主体民族，以其为主线的黔东南饮食文化，主要体现“以酸为主”的民族饮食特色。黔东南的酸味饮食起源于何时，至今无从确切可考;但在黔东南的村村寨寨，流行着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”之说。特殊的地域条件、传统的饮食习惯，酿构了黔东南林林总总、自成一体的“酸系列”民族饮食文化。

　　黔东南独特饮食文化的形成，深受自然条件、人文因素等影响。在历史发展长河中，地处苗岭腹地的黔东南，受交通运输条件、对外交流不便等因素制约，加之长期战祸频发，严重阻滞了商品贸易与交换。生活用品短缺特别是食盐匮乏，促使人们努力去克服、创造，不断丰富自己的饮食文化。久而久之，当地苗侗民族创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺困境，也丰富了民味饮食品种。

　　在黔东南各地，流传至今的各种风味美食品种繁多。诸如：苗家酸汤鱼、鸡稀饭、狗稀饭，侗家腌鱼、腌肉、烧鱼、烧肉、牛瘪，瑶族香羊瘪等林林总总、不胜枚举。其中，最具代表性、影响力的首推苗家酸汤鱼、侗家腌鱼肉、瑶家羊瘪。

　　苗家酸汤的制作过程并不复杂，关键是选择水质、把握温度及火候。苗家妇女大都是酿制酸汤的高手，煮饭的淘米水、米汤经勾兑加温至36度左右，再用瓦罐盛装发酵而成。以淘米水、米汤酿制的酸汤称为“白酸”，新鲜白酸生饮不会拉肚子，烹煮鱼、肉、鸡、鸭及各种蔬菜美味爽口;在白酸基础上，佐以糟辣汁、西红柿汁谓为“红酸”，更能满足视觉色彩的需求。面对一锅香气扑鼻的“苗家酸汤煮河鱼”，禁不住会垂涎四滴，呷一口酸香的汤汁，顿觉爽口宜人、味蕾大开。用苗家酸汤烹煮菜肴，还具有生津止渴、消食解乏、久食不腻、苗条瘦身之功效，故而许多老年人都将其誉为“长寿汤”。

　　侗家腌鱼、腌肉的制作，则另有一番特色。侗家人将新鲜的稻田鱼剖开、土猪肉洗净后，拌以盐、花椒、糟辣、酒酿及采自山野的佐料，用特制长木桶一层草垫、一层鱼(或肉)地码放好;待木桶装满后，盖好再压上沉重的石墩，会逐渐将桶内鱼或肉的水分榨干。一两年后，将鱼肉取出煎炒或烧烤，品食之酸辣可口、回味无穷。这一诱人食品若酿制得法，可保存几十年而不会变质。

　　奇特的香羊瘪，简直就是一副神奇可口的药膳。这道特色饮食，主料取自雷公山、月亮山两地特有的小个子山羊。山羊宰杀后，首先取下羊的胃液、胆汁勾兑备用，再将羊肉、羊杂细细切好，放入热锅中滚油爆炒;待到快熟时，放入勾兑好的胃液、胆汁，再撒上花生及本地特有的调味佐料，一锅香气扑鼻的香羊瘪就烹制好了。羊瘪有干瘪、汤瘪之分，放入汤汁就是汤瘪，适合老年人食用。羊瘪由于受胃液、胆汁的作用，长期食用具有健胃、开味、消食等功效，如今已成为游客们喜好的一道美食。

　　可别小看这些传统乡村菜肴，它们为黔东南争得了不少荣誉，对当地发展旅游业具有重要作用。早在2004年，由下司古镇望江楼烹制的“苗家酸汤鱼”，分别代表黔东南、贵州参加中国西部美食博览会、第五届中国美食节，就斩获了“特金奖”“金鼎奖”及“中国名宴奖”;2007年5月参加第八届中国美食节、第六届国际美食博览会，又先后荣获“金鼎奖”“中国名宴奖”及“酸汤鱼名菜奖”。在《中国名菜大典》(贵州卷)中，苗家酸汤鱼、瑶家羊瘪、侗家腌鱼肉等民族菜肴，堂而皇之地占据了重要一席之位。如今，在黔东南的许多饭店、酒楼，均已开设民族传统风味饮食;在许多乡村旅游景点、“农家乐”饭店，民族风味饮食成了招客的主打品牌。

　　同时，苗家酸汤鱼等民族美食纷纷走出山外。许多精明的黔东南人，相继在贵阳、昆明、北京、深圳、郑州等大都市创办苗侗风味饮食酒楼，有的生意越做越红火，形成了品牌效应。在黔东南州府所在地凯里市，民族风味美食酒楼更比比皆是，每逢双休日或民族节庆，省内外及周边地区游客大批涌入，许多人远道而来只为了饱享一顿美味的苗家酸汤鱼。

　　说到黔东南饮食特色，不可不提黔东南的酒文化。当地苗村侗寨，大多数农家都能酿制醇香甘甜的米酒。有的在9月重阳选出上好的糯米烤酒，佐以冰糖、菊花、猪板油调制成“重阳酒”。这类优质好酒奇香诱人，平日里是舍不得喝的，只待贵客来时与之开怀畅饮。但客人并不知苗乡侗寨土酒的威力，置身于芦笙悠悠、侗歌缠绵的村寨，在回归自然的氛围烘托下，性情勃发便将度数不高的米酒当成饮料喝，六七碗下肚并无任何不适;岂料酒宴散后步出房门，经微风一拂便会脚下无力，发出“咣当”的倒地之声，继而高声喝道：“我醉了，黔东南的美酒哦!”客人离去后，有的三天仍酒意不散。时日一长，黔东南米酒便有了一个调笑的名称——“咣当酒”。这声状具备的酒名随着客人四处传诵，黔东南的美酒自然享誉山外。

　　远方贵客到苗家做客，全寨人会设置12道拦门酒迎客，这大概是全世界民族中绝无仅有的。能把迎客礼仪用敬酒的方式提升到如此隆重的高度，堪称黔东南民族饮食文化精髓，亦为黔东南人热情、好客的真实写照。只要按此礼仪认真喝过12道拦门酒，很少有不醉的。当地民歌唱得好：“米酒香、米酒甜，敬酒的歌声翻山梁……”人们为黔东南的美丽、热情而醉，醉在苗乡侗寨是一件畅快的事——它让你领略到独特的民族饮食文化，为你留下了黔东南的美好记忆。难怪世界旅游组织荣誉秘书长弗朗西斯科·弗朗加利，称他2002年秋的黔东南之行是“一生中最难忘、最荣幸的一次体验”。

苗家鱼酱酸汤鱼