编者按

　　为进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，促使贵州绿色优质农产品不断“泉涌”、走向全国、风行天下，带动山区贫困群众持续增收、稳定脱贫，贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始，分为各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个部分，将持续到今年底，为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

　　8月10日，由贵州省政协主办，省政协办公厅、省商务厅、黔东南自治州政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动第四站——黔东南菜品集中展示品鉴在白云蓬莱仙界景区隆重举行。活动现场，80道由当地专家、大众评委推选的黔东南美食轮番上桌展示，并接受由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴，最终投票评出雷山鱼酱酸汤鱼、侗家烧香猪、塔石羊瘪等40道菜品、小吃，代表黔东南参加全省年度展示品鉴及推广。
 

　　黔东南：家常隐大美 盛馔显风华

　　文/图 本报记者 田锦凡 姚晓凌

　　“从8月12日到今年底，山东游客到施秉旅游，凭有效证件所有景区免收门票费。”

　　8月11日下午，“中国聚宝盆·大美黔东南”黔东南州(施秉)旅游宣传营销推介活动走进山东济南，这条现场消息很快引爆山东人的朋友圈。

　　“全国各地的山东人民，无论你是否前往那些美丽的景区旅游，请一起用点赞、转发的形式，向好客的黔东南人民送上诚挚的谢意!”当晚，《游完华夏·大美神州》系列专题作者李玉贺通过今日头条如是呼吁。

　　一天后，在黔东南州府所在地凯里市苗侗风情园，一席万人长桌宴迷住来自全国及世界各地的游客——酸汤鱼、盐菜扣肉、农家小米渣、腊肉香肠等10余道地方特色菜，从嗅觉、视觉、听觉、味觉全方位演绎原生态民族风情，使人体验到了绝美的苗侗文化。

　　“走进黔东南，不仅气候宜人、山美水美人美，少数民族的地道食物更美，美得让人神采飞扬、乐不思蜀!”一位山东籍游客评价说。

　　美景、美食美美与共，触动越来越多的人迈开向黔东南追寻美、感受美的脚步。统计数据显示：今年上半年，这个意欲打造“国内外知名民族文化旅游目的地”的自治州接待游客4576.42万人(次)，实现旅游综合收入387.07亿元;“吃”位居旅游六大要素之首，2016年全州餐饮业零售额为27.10亿元，同比增长20.6%。

　　“提起黔东南，我印象比较深的是酸汤。”到贵州“因旅而商”的台湾客商李俊丽，是大美黔菜展示品鉴推广活动第四站——黔东南菜品集中展示品鉴的一名评委。8月10日，她一个下午尝遍80道苗侗美食后，禁不住发声赞叹：“每道菜都是民族饮食文化的结晶，都能给人一种味蕾大开的感觉……”

　　当天，由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士投票评出的雷山鱼酱酸汤鱼、天鹅酥、侗家烧香猪、塔石羊瘪等40道美食，拿到了代表黔东南参加大美黔菜全省年度展示品鉴推广的“门票”。

　　而类似与美食相关的活动，在黔东南并不鲜见。一个月前，全州39家餐饮店、40名厨师、189道菜品就刚汇聚凯里比拼厨艺，还评出了贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司等“十佳餐饮名店”、红酸汤带皮牛肉等“十佳名菜”、潘仕琪等“十佳名厨”。

　　酸是一种态度

　　苗家酸汤鱼的“祖传秘方”，就是无论面对任何境况，都要坚持传统、诚实守信，一丝不苟地用心用情酿制

　　“最白最白的，要数冬天雪;最甜最甜的，要数白糖甘蔗;最香最美的，要数酸汤鱼。”这首民谣流传于黔东南苗乡侗寨，运用朴实而生动的对比，赞美了一道“入门”必吃、名扬天下的地方特色菜品——酸汤鱼。

　　几乎无人否认，酸是黔东南饮食最明晰的印记、最独特的标签。一句“三天不吃酸，走路打蹿蹿(浑身无力、步子踉跄)”的民谚，道尽了酸食对苗侗民族日常生活之重要。在用酸制成的各种佳肴中，最常见也最具代表性的莫非酸汤鱼。

　　“这道加入了西红柿、小辣椒、大白菜的酸汤鱼，是贵州最有名的菜。”美国CNN网站旅游频道资深编辑凯蒂·洪特，在一篇文章中如是分享他“食在贵州”的滋味和体验，“鱼是从河里或者顺山而下的梯田里捉出来的。一般来说，这道菜是边加热边吃，它扑鼻而特殊的味道会随之越发浓烈，令人回味无比。”

　　而在贵州人心中，“亮欢寨”无疑是酸汤鱼的代表符号之一。

　　31年前，吴笃琴创办“快活林酒家”时专门卖粉，但因地段不好生意很难做。绞尽脑汁后，她想起外婆家的酸汤坛子，“苗家人都喜欢吃酸汤鱼，却只在家里自己做，为什么不把它拿出来卖呢?”于是，吴笃琴亲自去菜场选鱼、买佐料，重新对小酒馆进行定位。不久，一锅酸汤鱼竟使“快活林”热闹了起来。

　　“好的酸汤，无论加煮多少鱼、肉、菜，第一碗汤和最后一碗汤的味道都一样，绝不会变咸、发苦。”吴笃琴说，苗家酸汤鱼的“祖传秘方”，就是无论面对任何境况，都要坚持传统、诚实守信，一丝不苟地用心用情酿制。

　　如今，这个全国首家系统研发苗族原生态饮食的酒楼，已成长为集苗侗文化传承、民族美食经营、民族歌舞表演、旅游购物、民俗展示及体验、生态养殖于一体的综合性企业，亮欢寨酸汤鱼火锅被授予“中国名火锅”称号;吴笃琴则以“品牌中国年度人物”“非物质文化遗产项目传承人”之名，活跃在贵州民族餐饮文化舞台上。

　　从一企到一地，黔东南发展酸食文化的最高境界，是把一座城市打造成了绝无仅有的“中国酸汤美食之都”。

　　2013年底，“凯里红酸汤”成功获得国家地理标志产品保护。为做大做强这一“舌尖”品牌，凯里从次年开始举办酸汤美食节。2015年，“中国酸汤美食之都”申报工作启动;2016年初，报告提交贵州省烹饪饭店行业协会初审;随后，中国烹饪协会派出专家组开展调研、评估……去年10月3日，该市正式获授“中国酸汤美食之都”称号。

　　“黔菜突出酸，酸汤文化底蕴深厚、灿烂丰富。作为贵州酸汤文化的发源地，凯里拥有悠久的食酸历史、独特的食酸文化、纯熟的酸汤技艺和广泛的群众基础。”中国烹饪协会专家组评估报告认为，加之地方党政高度重视、大力扶持，以苗侗文化为特色的凯里酸汤美食产业链初具规模，这张“金质城市名片”走出大山、走向全国乃至全球指日可待。

　　据统计，目前凯里已成功创制几十种做法、数千道酸汤美食，全市有大小酸汤美食店数百家。而在贵州，全省酸汤加工企业已发展近100家，形成了原料种植、加工、餐饮、成品销售等环节完整的产业链;在北京，“苗乡楼”堪称体量最大的贵州餐饮品牌，其名满京城正是得益于酸汤鱼的吸引力、影响力。

　　“稻鱼鸭”哲学

　　面对传奇式的“稻田鸭”模式，余秋雨曾发出“他们没有出现哲学家，他们这种生存方式就是哲学”的感慨

　　所谓“王”者，必有其独到之处。“糯中之王”指的是“黎平香禾糯”，2009年底获批成为国家地理标志保护产品。

　　“在贵州黔东南大山深处，我们找到了一粒米。若非侗族山民因循口腹之欲，承袭着传统农耕文明中生物杀虫的方法……这里就不会因山外的社会力量姗姗来迟，而失去把孕育好米分享给城市的珍贵机会……”这段美文，是腾讯公益慈善基金会旗下一家旗舰店对黎平香禾糯的描述。

　　该店专门售卖来自黔东南的有机大米、土特产、手工艺品等。不过，香禾糯并非黎平侗乡独有。作为苗侗地区的传统农作物和主食，它耕作历史悠久，至今仍保留近百个品种。

　　“一丘稻花十里香，一家蒸饭十家香。”这也不是香禾糯的全部魅力所在——近年来，它广受外界熟知并赢得尊崇，主要源于产自苗侗民族世代传承的“稻鱼鸭”共生系统：在稻田里养鱼饲鸭，鱼、鸭以害虫和杂草为食，实现纯生态方式除草灭虫;鱼、鸭的粪便作为天然肥料，又有机促进农作物生长。

　　2011年6月，黔东南“稻鱼鸭”共生系统因遵循自然规律、蕴含苗侗民族古老的生态智慧，被联合国粮农组织列为全球重要农业文化遗产保护试点。

　　有研究者认为，该系统从空间看，有机体之间确立多种共生关系，占着不同的生态位，可摄取各个层次的物质和能量;从时间看，根据稻、鱼、鸭各自生长特点，通过对操作节律的调控，可使它们和谐相处;从结果看，在不增加空间前提下获得大量有机产品，从而提高稻田的生产、生态效益，实现了农田永续利用。

　　行走黔东南时，著名作家、文化学者余秋雨面对传奇式的“稻田鸭”模式，曾发出“他们没有出现哲学家，他们这种生存方式就是哲学”的感慨。

　　“种植一季稻、放养一批鱼、饲养一批鸭”，这种生态体系看似简单，技术含量却颇高：鸭子放早了，会吃掉田里的小鱼;放晚了，就没东西可吃，但千百年来苗侗群众无师自通——放养鸭子的数量与大小，取决于田里鱼的大小、水的深浅，以鸭子大小、放养数量不构成对鱼的生存威胁为原则。

　　令外人艳羡的是，由此衍生的各种生态美食占了苗侗地区美食的一半。比如，糯米上到农家餐桌，成为晶莹剔透的香禾糯米饭、鲜美营养的鸭汤糯米粥;肥美的田鱼做成腌鱼可供储存食用，做成烧鱼在田间地头享用最美味;运动鸭做成原汁原味的白切鸭鲜香无比，做成黄焖鸭也味美多汁……

　　在地方党政看来，传统耕作模式则可转化为“接地气”的产业扶贫路径。2015年，从江在全县5万亩稻田中示范推广“稻鱼鸭”种养殖系统，测产每亩增产稻谷5%-15%，平均亩产稻谷669.5公斤、鲜活田鱼24.3公斤、鸭子44.7公斤，实现亩均产值近7000元。

　　目前，该县“稻鱼鸭”生态产业示范园已纳入省级农业产业园、全州绿色生态现代农业工程。通过建立“稻鱼鸭共生、稻鱼藕连作”标准化生产体系，发展“农户+企业+公司”订单农业，到2020年将形成“稻鱼鸭”生态种养殖面积12万亩，打造优良育种繁育基地3个;渔业增加值占农业增加值的比重达10%，水产品总量达6000吨;稻田综合种养殖每亩实现产值5000元以上。

　　长桌宴的乡情

　　长桌宴已然升华成为一个民族的文化印记——那些家常饭菜，承载着都市人梦寐以求的乡野情趣、故土情结

　　“尽情地饮吧!”领头者把酒高呼。

　　宾主随声附和：“饮呀，饮呀!”随后，满桌举杯，一饮而尽。

　　这是黔东南苗乡侗寨长桌宴上的一幕——每逢重大节庆活动或家族喜事，古老而隆重的待客礼俗便会成为村寨中的一道景观。

　　公开资料显示：长桌宴又称“百家宴”，始于北宋时期、明清极为流行，旨在“聚宗亲、商族事、祈丰收、保平安”;前身是“祠堂酒”，范围仅限于本家一起共进午餐，后来逐渐演化为联谊性质的聚餐。

　　显然，在享有“百节之乡”“歌舞海洋”等美誉的黔东南，长桌宴比其它地方有着鲜明的地域性及民族特色。苗侗长桌宴又称“合拢宴”，席位安排一般是一宾一主间隔而坐，亦可宾主面对面坐;先由寨老致祝酒词，继而宾主正式餐饮，一边相互敬酒、一边交流谈心。席间有专事敬酒的姑娘，两人一对或三人一群，边敬酒边唱酒歌，欢声笑语让人欲罢不能;如此欢饮达旦，再善饮者都会“酒不醉人人自醉”。

　　关于长桌宴的历史，文字史料并无记载、民间传说亦颇零散，较为详尽的一种说法是：生活在黔东南的苗侗人民，自古就有集体走亲戚、村寨之间互访的传统。在此过程中，今天到这家吃饭喝酒、明天到那家尝新品鲜，走完全寨至少需十天半个月，既耽误农事、又使人疲乏。于是，寨主建议每家每户都出一道拿手好菜，把家里的桌椅凑拢过来，大家齐聚一堂、举杯同庆，长桌宴由此沿袭至今。

　　为宴席准备的美食，最令人垂涎欲滴：炖猪脚、白切鸡、米豆腐、苗王鱼、牯藏肉、鸡稀饭、酸菜汤、酸汤鱼、鱼酱、盐菜扣肉、农家小米渣、腊肉香肠、折耳根、青椒辣子鸡等，数十道民族特色菜品、小吃呈于一席，俨然举办一场品鉴会。

　　除了味觉，长桌宴带来的视觉、听觉享受也让人大开眼界。比如“高山流水”式的劝酒，由苗侗姑娘站在木梯上、拿着酒杯从高处往低处灌，香甜的米酒刚下肚，婉转的酒歌、山歌便此起彼伏;喝到兴致处，宾主就地拿起板凳跳起欢快的“板凳舞”，每个人都融入喜庆氛围中，人与人之间顿时没了距离……

　　从饮食到礼俗，融入歌曲、舞蹈等元素，彰显的是苗侗民族热情、好客、豪迈的性格。沿袭上千年的长桌宴，在满足舌尖快感、视觉享受、心情愉悦之后，已然升华成为一个民族的文化印记——那些家常饭菜，承载着都市人梦寐以求的乡野情趣、故土情结。无疑，它是勤劳、善良的苗侗人民为远方宾客烹制的浓浓乡情。

　　而随着慕名者纷至沓来，这道古朴厚重、气势恢宏的宴席又有了更多想象空间。

　　上月初，多彩贵州风景眼文创园景区正式向市民、游客推出“多彩贵州长桌宴”、《多彩和鸣》歌舞诗。168道经典贵州菜、18个世居民族的传统佳肴及各种时令水果、酒水点心，让人坐拥一席、吃遍贵州。一边品贵州民族特色菜、一边看少数民族歌舞表演，正在被打造成一道新景观。

　　半个月前，凯里下司老桥街古法美食街举行开街仪式，宣告“长街宴”在下司古镇将成为常态。央视科教频道《味道》栏目对活动全程进行录制，身着苗族盛装的主持人孙迅说，她去过全国很多地方，但对下司的融合印象深刻，人们不分族别地域、不论男女老幼同吃一席长街宴，生活在一起非常融洽，“这是在其它地方看不到的”。

　　“旅游+”效应

　　黔东南努力将分散的景点“串珠成链”，加速推动“农文旅一体化”发展，走产业融合之路，谋产业叠加效应

　　339间铺面全部租出，入驻苗寨美食、民族手工艺、苗医苗药、农副特产等210个品牌;酒店、客栈日均入住率达93%以上，累计接待游客近80万人(次)，带动全县旅游综合收入3.46亿元，其中旅游购物占比32%、餐饮占比12%……

　　8月3日，位于黔东南的万达集团包县扶贫模式核心项目——丹寨万达旅游小镇开业满月。统计数据呈现出的“开门红”，令当地广大干群颇感欣喜。

　　据了解，这个占地400亩、总投资7亿元的旅游小镇，规划时以“一名游客在小镇的吃住行，至少带动全县20个以上大类产业、50个以上子行业发展”为建设目标之一。如今开业首月，理想已趋近现实。

　　小镇的“云上苗家”，与两个贫困村合作社签订保底收购协议，日均采购斗鸡60公斤、蔬菜130公斤，让农特产品从田间到餐桌“零距离”。仅这份订单，就使兴仁镇点力村生态种养殖合作社年销售斗鸡21.6吨，实现销售收入108万元、利润37.5万元，覆盖73户贫困户，户均可净增收1541元。

　　小镇开业以来，带动全县批发零售销售额、住宿餐饮营业额增收1020万元，环比增长9%。与小镇隔湖相望的卡拉村，每天游客源源不断，所有农家乐几乎“一桌难求”，直接带动25户农户年均增收3.2万元。

　　不仅如此，小镇还辐射带动省内的清镇“苗乡梳艺”、普定“草木香蜡染工坊”、赤水“星飞油纸伞”，州内的凯里“苗侗特产”、雷山“茗旺农业”“白悦茶叶”等40多个手工业、农特产品企业、合作社实现了共赢发展。

　　而把饮食产业、特色农业与旅游产业、产业扶贫有效结合起来，丹寨万达旅游小镇只是黔东南行动的一个缩影。

　　青山绵长、绿水蜿蜒，苗乡侗寨米酒飘香、飞歌绕梁，沉淀千百年的民族风物款款而出;磅礴的梯田、袅袅的炊烟，农耕文化气息弥漫遍野……作为全球十大“返璞归真·回归自然”旅游胜地之一、全球十个少数民族文化保护圈之一，黔东南努力将分散的景点“串珠成链”，加速推动“农文旅一体化”发展，走产业融合之路，谋产业叠加效应。

　　该州依托独特资源禀赋，以农业为基础、文化为灵魂、旅游为平台，突出抓好林下经济、稻鱼、稻蟹、稻虾等共生体系，挖掘和提炼苗侗特色服装、饰品、婚嫁、歌舞、饮食、医药、节庆等文化，推动景观亮丽化、文化独特化、建筑民族化、通道“绿彩化”、商品特色化、餐饮绿色化、服务人性化、管理精细化、发展持续化。目前，已成功打造三穗麻鸭美食、从江香猪开发、凯里云谷田园休闲生态农业体验等山地农业与旅游融合新项目。

　　作为基础中的基础，旅游餐饮发展工作亦有序推进。2014年，黔东南举办十佳导游暨首届十佳旅游特色小吃评选大赛，评出黎平侗乡油茶、榕江卷粉等一批旅游名小吃;从2015年开始，连续举办旨在构建特色旅游餐饮接待点的特色美食大赛，不仅评出一批特色宴席、菜品及小吃，还将获奖企业、个人纳入全州烹饪行业“名优企业与人才库”管理和宣传。

　　随着民族餐饮与民族歌舞、民族商品、手工艺品、生态农产品等联动走向市场、走出大山，黔东南正在“用美丽回答一切”。

　　
活动现场

专家现场点评

展示品鉴

评委打分

充满黔东南民族特色风情的现场表演