编者按

　　黔菜的历史，在辣香异酸、古朴淳厚、野趣天然、风味独特、风情洋溢、气息浓厚的个性外露中铸就，在你我的味蕾与情结联姻中向前发展。

　　无论过去、现在或未来，每一道菜品上桌，都离不开掌勺者;每一种风味飘香，都离不开从业者……一个菜系从初始起源到系统形成，需历经漫长岁月的洗礼、积淀。在黔菜成型过程中，一代又一代名师大厨经无数次传承与创新，且不断改进、丰富黔菜文化，才使黔菜变成如今大家所熟悉的样子。

　　日常里，每当有一种味蕾在你的舌尖上跳动，需致敬每一位黔菜工作者、从业者。今天，让我们听听他们的声音，期待从其每一句话中，品尝到更诱人的“贵州味道”。

罗向东：实施“黔菜出山”品牌战略 让大美黔菜风行天下

□本报记者 李 丽

　　“黔菜是中华美食大观园里一朵争奇斗艳的奇葩，是舌尖上的中国不可或缺的美味佳肴，是夜郎文化宝库中的一颗璀璨明珠，是能引起乡愁的生态特色美食。”提及黔菜，贵州省商务厅酒类流通管理处处长罗向东的话语充满了感情。

　　他引用一组数据说，2016年11月全国社会消费零售总额主要数据显示：1-11月全国餐饮收入32447亿元，表明餐饮服务业的市场空间极大。根据贵州省工商局提供的统计数据，截至去年底，全省登记注册餐饮企业法人14804家，注册资金249.26亿元。另据省统计局、省地税局提供的统计数据，去年全省餐饮业营收288.61亿元、同比增长10.4%，纳税为2.32亿元。由此，他认为“黔菜很有市场潜力，有着极大的发展空间”。

　　“黔菜在食材选择、烹饪技巧、饮食文化等方面具有独特魅力。作为一种新菜系，由于贵州经济发展相对滞后等因素，在‘四大菜系’‘八大菜系’‘十大菜系’和地方风味流派中，长期以来都没有黔菜的位置。”罗向东分析认为，虽然黔菜色香味形俱佳、口碑也不错，但知名品牌、知名餐企不多，传播范围也不广，一定程度上还处于“养在深闺人未识”的阶段。

　　目前，“黔菜出山”面临的主要问题有：一是政府关注力度不够。各级政府部门尚未认识到黔菜发展对贵州经济社会及大旅游、大生态的重要性，尚未认识到餐饮也可作为一个优势产业发展，对消费增长具有重要促进作用，因而对黔菜产业的规划发展、对黔菜的宣传推广力度不足。二是缺少有实力的黔菜品牌餐企。黔菜餐企呈现出“小乱杂”的特点，不少餐企在省内有一定知名度，在全国却鲜为人知。三是研发力度不够。贵州尚无公开发行的黔菜刊物、专业的黔菜学校、正式的黔菜科研所、专门的黔菜管理机构，亦无黔菜的标准体系;部分菜品重油偏辣，缺乏健康理念;由于缺乏统筹，黔菜研发、推广始终处于放任自流、散兵游勇的状态。四是餐饮人才缺乏。特别高素质的餐饮人才匮乏，导致黔菜创新不足，无法适应产业变化及时代变迁。

　　在如此大背景下，贵州省政协组织开展大美黔菜展示品鉴推广活动。罗向东认为，这是省政协认真贯彻省委书记、省人大常委会主任陈敏尔今年1月17日在参加省政协十一届五次会议第一联组讨论时提出“要让贵州绿色农产品给老百姓带来更多红利”“把贵州绿色农产品叫响、抓实、见效，让黔货出山、风行天下”的要求，对传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动“黔货出山”，进一步提升贵州民族文化及其产品的知名度、美誉度、影响力，推动全省资源优势转化为经济优势，实现民族文化传承与经济发展双促进、双提升，助推精准扶贫、同步小康具有十分重要的意义。

　　如何更好地打造黔菜品牌、推动“黔货出山”?罗向东建议由贵州省政府牵头，统筹协调商业、农业、工业、旅游、教育、宣传、扶贫、工商、质监、食品、卫生等职能部门，像“省茶办”一样成立“黔菜办”，全面履行黔菜产业链打造的职责，全力实施“黔菜出山”品牌战略，在省商务厅设立助推黔菜产业发展的具体政策制定业务指导执行机构。

　　建立“黔菜云”。乘大数据的东风，扬黔菜特色优势。运用“互联网+”模式建立“黔菜云”平台，使黔菜产业真正走出一条规范化、程序化、科学化及可持续发展的道路。

　　打造黔菜品牌店。黔菜品种繁多，但缺乏龙头聚合。打造黔菜品牌店，既是塑造黔菜形象、促销黔菜产品的需要，也是制定黔菜标准、规范黔菜程序的需要。品牌建设、品牌连锁，对推动“黔菜出山”、实现黔菜产业化意义重大。

　　建立黔菜食材基地。贵州食材具有无公害、绿色、有机、生态的特点，用贵州特色生态食材及具有地理标识的畜禽品种作为黔菜主料，不仅可拉动一方经济、带动一方脱贫，还可产生一批原生态菜蔬、保护一批濒于消亡物种。通过充分利用真材实料的贵州食材，制作出充满“贵州味道”的大美黔菜，推动“黔菜出山”从而带动“黔货出山”，把贵州的真材实料卖到全国，助推脱贫攻坚、全面同步小康。

　　成立黔菜科研院所。依托有条件的大专院校成立黔菜科研院所，既可在地方菜、民族菜、传统菜、创新菜之间加大科研力度，使黔菜菜品在传承基础上不断创新，永葆核心竞争力;又可大量培养黔菜人才，形成黔菜大厨名师辈出、薪火相传、群英荟萃的崭新局面;还可出版一批黔菜书刊、音像制品，为黔菜产业健康发展奠定坚实理论基础。

　　举办黔菜高峰论坛。通过邀请国内外烹饪大师、专家学者来黔讲学、传经送宝、切磋厨艺等方式，将黔菜、美食文化发扬光大，让黔菜品牌深入人心、成为时尚，登上中国美食菜系的荣誉殿堂。

　　开展黔菜竞赛活动。全省9个市(州)，每年轮流举办一次生态美食文化节评比活动，借此不断发现新人新作，使菜品持续推陈出新，促进餐饮行业发展。生态美食节可像全省旅发大会一样，在各市(州)轮流举办，在政策上给予大力支持，评出优秀的人、事、物，鼓舞行业快速发展，为贵州商贸、餐饮大发展服务。

　　从管理层面，罗向东建议根据新形势修订、完善餐饮行业管理法规，出台相关促进政策;推动建立餐饮发展专项资金或基金，引导餐饮行业健康发展;培育和打造全国重点餐饮展会、论坛，加强行业交流学习;支持行业协会发挥作用、加强行业自律，帮助企业解决实际困难，引导企业诚信经营，进一步提高规范化水平。

　　“建议由省商务厅牵头、省大数据发展管理局等相关单位配合，建立‘黔菜云’。通过聚集全省黔菜相关数据资源，与相关部门互联互通，对数据进行分析、清洗、加工，助力贵州黔菜产业发展。”罗向东说，将黔菜产业融入“大数据+三次产业”融合工程，运用大数据思维、技术对现有黔菜产业链相关各方进行信息化改造提升，提高黔菜产业规范化、程序化、科学化水平;以“黔菜云”为基础，争取打造“全国美食数据中心”，一方面汇聚全国各菜系数据，另一方面提升黔菜在全国的知名度、影响力。