贵州民族菜：中国饮食文化的一笔财富

□吴茂钊

　　贵州民族菜，即居住在贵州境内的49个民族特别是17个世居民族，包括主要聚居在贵州的苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等古老民族的菜肴。

　　苗族菜

　　苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布，国内近半苗族(约370万人)居于贵州各地。

　　苗族的吃“姊妹饭”、杀鱼节、苗年、七月半、清明歌会等饮食习俗，反映了苗族文化丰富多彩及对贵州菜的影响。苗族酸汤鱼早就代表贵州菜，被全国乃至海外接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜，一直引领着贵州菜走向市场。

　　布依族菜

　　布依族的祖先生息、繁衍于南北盘江、红水河流域以北地带，是贵州的土著民族之一。其源于“骆越”的一支，秦汉时期在牂牁江流域参与建立夜郎国;宋元以后，这些地区经济逐渐得到发展;清代至民国年间，被称为“仲家”“夷家”“水家”等，“仲”即从事水稻种植;1953年统一定名为“布依”，“布”在布依语里是“人”“族”“民族”之意，“依”是古越人的自称。布依人喜在河谷、平地傍水而居，精于农耕、善种水稻。

　　布依族总人口约250万，主要聚居于黔南、黔西南布依族苗族自治州，安顺镇宁、紫云及贵阳花溪、开阳一带。因聚族杂居在河流交叉蜿蜒的群山丘陵之间，河谷坝子土地肥沃，适于栽培农作物及水利开发，故布依菜肴非常丰富。盐酸菜系列、花江狗肉、排骨粽粑、阴辣椒、豆腐圆牛肉火锅、血豆腐、狗灌肠、油炸花豆腐等，均随布依族发展而发达。

　　侗族菜

　　侗族是一个古老的民族，古代称“千越”，分布于黔、湘、鄂、桂毗邻地区;贵州侗族人口约160万，占全国侗族人口的55%。在漫长历史长河中，侗家人以族姓聚寨而居;为了生活及发展，依山傍水建造山寨、鼓楼、风雨桥;整个民族的历史、文化，以歌声、饮食世代相传。

　　“饭养身、歌养心”“侗不离鱼、侗不离酸”，侗族饮食文化与鼓楼、花桥、大歌一样，是侗族古老文明中的又一颗璀璨明珠。侗族的腌鱼、牛瘪肉、血红、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋及美味可口、诱人食欲的酸肉、酸鱼、酸鸭、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆等20余种腌酸系列，均反映了贵州菜的系统、精细、豪放、独特。

　　贵州侗族以往的饮食习俗是一日四餐，即早茶、早餐、中餐、晚餐。平日生活较为简单，但在节庆或有客来访时较为隆重，且有相应以饮食方式、食物种类体现的礼俗。如正月半吃大年三十晚留下的菜肴;四月八吃乌米饭、猪肉，忌吃牛肉(侗家人认为当天是牛的生日);牯藏节吃牛肉，秋收节吃烤鱼等。

　　彝族菜

　　贵州彝族分布于威宁彝族回族自治县及七星关、大方、六盘水等地。明洪武时期，水西女土司奢香袭其夫蔼翠贵州宣慰使职，成为一位深明大义的彝族英雄;洪武十七年(公元1384年)赴京入朝，获明太祖朱元璋亲自接见，封为“顺德夫人”、认作义女。据传，奢香夫人想把乌撒(“威宁”彝语)特产的苦荞麦粉做成寿糕上贡，连续做了七七四十九天都没成功。其厨师丁成文参与研究后，制成重约8500克的荞酥，中间有个“寿”字、周围有“九条龙”，喻意“九龙捧寿”，明太祖尝后赞为“南方贵物”。

　　“荞饭羊肉两相宜，荞在高山种、羊在高山放;麦(指大麦)饭鸡肉两相宜，麦在园地种、鸡在园地放;米饭猪肉两相宜，稻在水田种、猪在沼地放。”至今，彝族地区仍将荞饭羊肉、麦饭鸡肉、米饭猪肉分别视为高山、沟坝地区具有代表性的最佳配餐格式。“只要会吃(实指会烹制)，杉树芽子也能做成菜肴”，“因食(食物)施味”、擅长“使用名贵调料木姜子”、懂得“餐具美则膳食香”，这些都说明彝族菜对黔菜的促进和民族饮食文化的影响。彝族的荞、麦、包谷系列及坨坨肉、烧烤肉、肉汤锅、酸菜干鱼汤、干煸猪肺、冻(腌、腊、阴干)肉、猪血炒豆腐、野菜汤干拌水拌菜、酥点、火腿、炒米茶，是黔菜重要组成部分。

　　仡佬族菜

　　仡佬族是贵州最古老的民族，商周至西汉称“百濮”或“濮”，东汉至南北朝称“僚”或“夷僚”，隋唐以后称“仡僚”“葛僚”“仡佬”。全国现有45万仡佬人，约98%居住在道真、务川仡佬族苗族自治县及附近的正安、绥阳、播州、仁怀等地。

　　因仡佬族与各族人民共居相处、交往密切，除习俗外语言已基本消失，但其饮食对贵州菜的影响和作用极大。聚族而寨居于溪沟、河岸的仡佬族，一般以大米、包谷混食，兼以豆薯、杂粮，喜食香油茶、包谷花，尤喜食辣味食品、豆腐、糯食及甜酒(醪糟)、火酒(烧酒)，代表菜点有道真香油茶、务川荞灰豆腐果、仡佬族灰团粑等。

　　水族菜

　　水族居住在全国唯一水族自治县——三都及附近的都匀、独山、丹寨、荔波、榕江等地。该区域山岭纵横、溪流交错，夹着若干起伏的丘陵、平坝，自然环境非常优美，被誉为“凤凰羽毛一样的地方”;土地肥沃、资源丰富、气候温和、雨量充沛，农作物一年可二至三熟，为水家菜奠定了物质基础。

　　水族有悠久历史、灿烂文化，饮食以糯米为贵，宴席以鸡、鸭、猪头为尊;尤喜食鱼，除常在江河、溪涧中捕鱼外，大多农家房前屋后均掘有鱼塘及在田间养鱼。水家人热情好客，不论近亲还是远朋、相知还是未识均热情款待，有家族或全寨轮流坐庄宴请的“转转席”;特别是先做便餐吃“垫肚饭”，才由男主人及家族长辈、兄弟、叔伯与寨中名望陪入正席;辞别时，以猪头、猪腿、鸡鸭腿、糯米饭、糍粑、粽粑等为礼品奉送。其待客分三类，一般客人用酒肉、豆腐，上客杀鸡宰鸭、贵宾杀香猪款待。

　　水族的婚、丧、寿宴简易，不分主副席、内外亲及男女、老幼;喜将肉类、豆制品、小菜等加工后合为一锅，水语称为“吃酸”。丧事期间，丧者儿女忌荤食素，不食肉类和荤菜，但鱼、虾不忌。除具有神秘色彩的传统菜韭菜包鱼、待客上品鸡煮菜稀饭及常年吃的一锅香酸汤外，水家人还喜食糯食、鱼虾、烧鱼、甜酒，视为祭祀、节日招待亲友必需的菜食。