为黔菜“正名” 助“黔货出山”

——关于贵州菜发展的一些记录与观察

□本报记者 田锦凡

　　步入万能的“+”时代，当迷人的风景遇上诱人的美食，“旅游+黔菜”会发生什么?

　　数据给出了答案：2016年，贵州共接待游客5.31亿人(次)、旅游总收入达5027.54亿元，同比分别增长41.2%、43.1%，实现“井喷式”增长;其中，入境游客首次突破100万人(次)、入黔游客达2.49亿人(次)。在旅游传统六要素“吃、住、行、游、购、娱”消费中，“吃”的比重为12.5%。

　　民以食为天，吃则位居旅游消费之首。很显然，旅游餐饮不仅高度影响旅游经济发展，也决定着餐饮行业、地方菜产业做大做强。

　　正因如此，5月15日下午，贵州召开全省旅游行业黔菜创新暨旅游饭店餐饮品质提升培训会。研究推动旅游行业黔菜改良创新、提升旅游饭店餐饮品质，奋力打造“美食贵州”新名片，成为主要议题之一。

　　“推动旅游餐饮品质提升和黔菜改革创新，是深化旅游业供给侧结构性改革、做大做强旅游经济、优化旅游服务的现实需求。”贵州省副省长卢雍政强调，各地各有关部门要着力推动黔菜创新发展，实施黔菜改良、黔菜“名菜”、黔菜“名厨名店”等工程，打造并丰富黔菜产业链，使之尽快登上主流菜系舞台，进而推动黔菜、黔货“出山”。

　　以食带旅、以菜带货，这是贵州力促“黔货出山”的一大着力点。

　　近年来，贵州省委、省政府为帮助贫困地区名特优产品走向市场，提出实施“黔货出山”扶贫战略行动。2016年初，省政府办公厅印发《打造“黔系列”民族文化产业品牌工作方案》，启动打造黔酒、黔茶、黔药、黔银、黔绣、黔珍、黔菜、黔艺、黔织、黔景、黔节11个产业品牌;今年1月17日，省委书记、省人大常委会主任陈敏尔在省“两会”政协联组讨论时提出，“要让贵州绿色农产品给老百姓带来更多红利”“把贵州绿色农产品叫响、抓实、见效，让黔货出山、风行天下”。

　　而事实上，关于让“贵州味道”风靡天下的呼吁及行动，已持续数十年。

　　从上世纪90年代初，时任贵州省长王朝文首次正式提出“黔菜”概念，到如今“大美黔菜”与“多彩贵州”形影不离、飘香海内外，得益于官方与民间聚指成拳、携手发力，一份来自“山地公园省”的味道撩动着全球目光。

　　一代人的心血

　　从时间脉络上看，现代黔菜复兴应是始于王朝文获任中国食文化研究会名誉会长之后

　　时间回溯到1990年6月，贵州举办首届风味小吃、名点评比会，身为省长的王朝文为活动题词：“弘扬烹饪文化、振兴黔菜黔点”。

　　据了解，这一题词是贵州首次提出“黔菜”概念，亦为全国首个官方菜系声音，被业界视为逐步打破“贵州川菜”“川黔菜”“黔味菜”等固有说法，“拉开了挖掘整理、研究开发、宣传推广‘中国黔菜’的序幕”。

　　从1994年初开始，王朝文先后担任贵州省人大常委会主任、全国人大民委主任，接触食文化的机会逐渐增多。2001年3月，他被推选为中国食文化研究会名誉会长。历经长年深入考察、调研后，针对坊间流传多时的“贵州有酒无菜”一说，提出了“贵州资源丰富，贵州美食有雄厚的研究开发基础”的观点。

　　囿于地域、历史、风俗及发展等原因，贵州菜并未进入中国“四大菜系”(清初形成的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜)、“八大菜系”(清末时，在“四大菜系”基础上增加浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)之列。过去多年，使黔菜成为“第九大菜系”一直是贵州从业者的“不懈追求”。

　　关于黔菜，王朝文最初将其定义为“贵州民族民间菜及创新后的市肆菜之总和”。这一涵义，后来逐渐被官方、业界所认可并使用至今。

　　2013年6月14日，他在贵州日报发表《黔菜三十年——进一步做强做大黔菜品牌和推动黔菜产业化发展》一文，开篇即对黔菜作了进一步诠释：“黔菜，是以贵州本土特色资源为原料，用原生性工艺基础上的创新技法烹制，具有辣、酸、鲜、野地方风味和民族特色的贵州菜。”

　　文中，王朝文还提及一段存封已久的往事：1985年，时任贵州省委书记胡锦涛到黔东南调研，恰逢85岁高龄的“黔菜大师”赖炳荣在此智力支边。大家合影留念时，省委书记得知赖老既是知名“黔菜大师”、又是民主人士，便起身邀其入座正中位置，并说：“您老是专家，理应坐中间。”自己却坐到了旁边的椅子上。

　　如今，这篇文章为诸多“黔菜晚辈”所推崇，源于其中详细记录了现代黔菜从无到有、从小到大的成长历程，并提出不少建设性思考。背后，则凝聚了一代人的心血。

　　从时间脉络上看，现代黔菜复兴应是始于王朝文获任中国食文化研究会名誉会长之后。2002年8月，即其履新一年多后，历史上首次中国黔菜座谈会在贵阳召开，参会者有相关领导、科研人员及业内人士;同年底，中国黔菜新春研讨会提出“依托贵州‘植物王国’优势，打造‘中国黔菜’特色品牌”的设想，“黔菜出山”理念首次亮相。

　　2003年1月，中国烹饪王国游贵州首游式暨中国国际美食文化节、中国黔菜高层论坛、于光远食文化思想研讨会、中国食文化墨宝精品展、中外烹饪艺术表演、中国食文化研究会会长会议等系列活动，在贵阳掀起一阵“美食热潮”;半年后，关于黔菜的首个组织机构——贵州美食科技文化研究中心正式成立。

　　2004年2月，贵州组团参加在江苏举办的“中国民间·民族菜肴华西美食节”，黔菜首次走出山门。随后几年，又组团分赴成都、重庆、广州、青岛、上海等地参加美食、餐饮主题展会，“贵州味道”“贵州元素”广受关注。

　　“走出去”的同时“引进来”。2005年8月，首届中国黔菜美食文化节落户六盘水;2006年1月，中国饭店协会在贵阳召开黔菜研究开发暨表彰颁奖大会……

　　王朝文将这一时期称为“黔菜第二个十年”。此间，贵州因黔菜及其从业者而获誉无数，他亦获颁“中国黔菜研究开发杰出成就奖”，民间尊称为“中国黔菜总领军”。独具特色的黔菜自此声名鹊起，展露出独树一帜的风格、可持续发展的市场竞争潜力。

　　2013年初，中国黔菜品牌推广与产业发展新春座谈会在贵阳召开。与会专家学者经深入探讨后，达成了“多方位立体开拓黔菜出山之道”“使黔菜跻身于中国优秀菜系之列”等共识。

　　“推动黔菜品牌化、产业化，让黔菜走出大山、走向世界，我们还要继续努力、乘势而上。”已是耋耄之年的王朝文，如今仍在为黔菜“发挥余热”。老省长希望，到2020年贵州同步全面建成小康社会、他首提“黔菜”概念满30年时，黔菜以全省支柱产业、龙头行业的名义，成为贵州旅游一张新的靓丽“名片”。

　　一本书的情怀

　　编撰团队决定将修典升格为编撰《中国黔菜大典》，即打造“中国黔菜文化升级版”

　　安顺被称为“黔之腹、滇之喉、蜀粤之唇齿”，是古西南夷地两个神秘少数民族地方政权——牂牁、夜郎国属地，亦为近代黔菜主要发祥地之一。

　　清朝末期，黔菜名师、安顺积珍园大厨李兰亭整理形成《黔味菜谱》(手写稿)，载有黔菜200余种。作为黔茶蓝本，该书印证了黔菜品种之丰富、烹调技艺之考究;但因各种原因，并未收录民族地区、深山的大量民间菜点。

　　至今，“食在安顺”仍是美食家们的共识，而《黔味菜谱》留存的遗憾也未曾消祛。

　　2002年，中国“黔菜大师”、全国烹饪界首批“终身成就奖”获得者王世杰编著了《黔菜集锦精选108式》;15年后，书中至少三分之二的菜品，作者本人已很少或从未在市面上、餐馆里见过，唯有酸汤鱼、宫保鸡丁、辣子鸡三样“最长盛不衰”。

　　类似于地道黔味、经典菜品消逝，在2007年出版的《中华食文化大辞典·黔菜卷》中，记载入册的黔菜历史典故相关名人、“黔菜大师”不足40人。中国“黔菜大师”、该书技术顾问之一刘公瑾表示，历史上有名望的黔菜师傅，真实数量比这多得多，但大都因无任何文字资料可查询、或无详细信息，无法被记录入册。

　　尽管早在1981年，《黔味菜谱》(续集)便已出版，随后又有《黔味荟萃》《吃在贵州》《黔菜图谱》《民族风味》《贵州小吃》《美食贵州》等著作及《中国黔菜·理论卷》、《贵州美食》杂志、贵州初中学生劳动技能教材《烹饪技术》等书刊问世，但这些并未能概览黔菜全貌，亦难以支撑理论教学、人才培养，更与贵州经济社会发展需求不相适应。

　　于是，一部间接跨越15年的黔菜“百科全书”应运而生。

　　2002年8月，退休返乡的王朝文在牵头组建贵州省食文化研究会、贵州美食科技文化研究中心过程中，同时成立《中国黔菜》编委会，决定编辑出版《中国黔菜》系列丛书、《贵州美食》内刊，旨在“明确黔菜概念、确立黔菜地位、打造黔菜品牌、开发黔菜系列”，并发出了“振兴中国黔菜”的号召。

　　2003年7月，由全国政协原副主席孙孚凌题写书名的《中国黔菜》系列丛书——《中国黔菜·理论卷》出版，收集相关领导、专家学者论文共38篇、约30万字。2004年初，《中华食文化大辞典·黔菜卷》编委会正式组建;2007年底，这部收录213道菜品、60道点心(小吃)、14道宴席的黔菜“专科辞典”出版发行。

　　2010年前后，移动互联网彻底从神坛走向大众生活，科技革命日益渗透并影响餐饮行业发展。在消费领域，黔菜的比重越来越大、大众餐饮经济如火如荼，黔菜产业链变得愈加粗长。时代变革、社会转型，对振兴黔茶事业提出了新要求。

　　“没有科学的理论，就难有顺利的行动。无论过去、现在还是将来，我们一定要重视黔菜理论研究。”王朝文说。此间，他提议对《中华食文化大辞典·黔菜卷》进行修典，获黔菜工作者积极响应。

　　但历时两年多深度考察、调研、商讨后，编撰团队决定将修典升格为编撰更“简短易记、响亮大气”的《中国黔菜大典》，即打造“中国黔菜文化升级版”。

　　期间，在贵阳举办的全国第24届图书交易博览会，“中国黔菜”“贵州美食”类图书极为稀缺。团队中已出版十余部黔菜美食图书的黔菜文化人吴茂钊、贵州风物特产出版人陈泽刚，均观察到这一尴尬现象。这也间接推动了编撰工作提速。

　　2014年11月5日，《中国黔菜大典》筹委会正式向贵州省政府提交编撰工作报告及方案。10天后，时任省长陈敏尔作出重要批示：“朝文老省长一直关心此事，要认真做好。”随后，时任副省长蒙启良作出批示：“请商务厅牵头，会同相关协会、黔菜大典编委会提出相关工作思路送审。”一个月后，省商务厅下发《关于协助做好<中国黔菜大典>资料推选编撰工作的通知》，编撰工作正式启动。

　　两年多来，以“寻味黔菜”为主题的实地考察、资料收集工作，已先后走遍黔西南、安顺、黔南、六盘水、黔东南、铜仁、毕节、贵安、遵义9个市(州、区)，并远赴四川成都、山东淄博等地，目前正在贵阳各县(区)推进。

　　据了解，《中国黔菜大典》预计在今年国庆期间隆重首发。

　　一道菜的夙愿

　　不谋求座次排位、更趋理性的“把黔菜做大做强，推动黔菜出山”，成了最佳表述

　　戴着眼镜的谢伟与身着仡佬族服饰的陈兴，先后在协议书上签下自己的名字，继而站立、微笑握手，台下手机快门声、掌声骤然响起。

　　这是2016年7月8日下午的一幕，发生在北京理工大学校园，活动为“仡佬之源·红色之乡”贵州省遵义市播州区平正仡佬族乡建乡60周年庆典暨文化旅游招商推介会。两位主角是北京黔菜协会会长、北京苗乡楼董事长及时任平正乡乡长。

　　此前40天，全国首家以菜系命名的协会——北京黔菜协会正式挂牌成立，同时启动2016(北京)贵州旅游文化美食节、2016迎中秋贵州特色商品展示交易会。这次签约，则表明其助力“黔货出山”迈出了第一步。

　　据谢伟介绍，京、津、冀三省(区)的黔菜餐饮店总量有3000余家，若按平均每家黔菜馆日均客流量100人(次)算，意味着一年有近1亿人(次)消费贵州菜;再通过黔菜了解、体验贵州，若按人均消费50元算，3000多家黔菜馆一年总产值就达219亿元，可直接带动10余万人就业。

　　基于此算法，北京黔菜协会拟引入贵州山地种养殖等原产食材，推动京、津、冀黔菜企业食材一条线采购，形成巨大的生产、物流、电商网络;推广贵州名优土特产品，带动黔酒、黔茶等餐饮行业周边产业发展;打造黔菜品牌、规范黔菜标准，研究、挖掘黔菜历史文化，使之在众多菜系中占有一席之地。

　　这一提法，与前述卢雍政“使之尽快登上主流菜系舞台”的要求、专家学者“使黔菜跻身于中国优秀菜系之列”的共识高度契合。如今，打造中国“第九大菜系”的吁声渐次减弱，不谋求座次排位、更趋理性的“把黔菜做大做强，推动黔菜出山”，成了最佳表述——谢伟等一批人，正是实践者、见证者。

　　然而，现实并非如其所言之乐观。“小散弱”及门槛低、无标准、人才匮乏等，仍是制约黔菜复兴的瓶颈。

　　2014年5月，中国烹饪协会发布《2014年度中国餐饮百强企业和五百强门店分析报告》，在这份连续十余年张榜的名单中，贵州无一例外继续缺席;2015年5月，中国饭店协会发布“2015年度中国餐饮集团百强榜”，贵州仅有一家餐饮企业入列“2015中国特色餐饮集团50强”，且排名最末;2016年5月，在中国饭店协会发布的“2016中国特色餐饮集团50强”“2016中国火锅餐饮集团20强”“2016中国快餐集团10强”名单中，贵州无一企业上榜。

　　张世杰认为，从目前的文化影响力、市场接受度来看，黔菜还做得不够。王朝文则坦言，“机遇在前，任重道远”。

　　为此，老省长几年前即建议在编撰《中国黔菜大典》时，同期创办黔菜文化学院、建立生态原料基地、走产业链发展之路、打造并推广黔菜品牌。后来，结合贵州实施大扶贫、大数据、大生态战略行动及做强做优大旅游、大健康等“长板”，他又提出规划建设“大黔菜”体系，如组建中国黔菜产业化发展研究院、贵州餐饮企业联盟体，建设黔菜优质原料基地;推进“中国黔菜之乡”“贵州优质食材之乡”品牌建设，培养地方民族民间特色风味体系;完善黔菜教育体系，培育餐饮人才队伍;在黔菜产业链中建设专业物流运输体系;利用网络，让黔菜更贴近大众生活等。

　　显然，随着黔菜内涵及外延的拓展，以其为核心的关联、配套产业可形成闭环，将大规模拉动农业、旅游、健身、制造等产业发展，大黔菜产业由此“上位”。

　　卢雍政则在前述会上提出，要加快餐饮业标准化步伐，建立健全黔菜标准化体系，把对待客人的微笑、热情、尊重、礼貌定量化、程序化;深入挖掘旅游餐饮文化，把黔菜的底蕴、内涵及乡愁做出来，把黔菜、美食的故事讲出来，持续传播黔菜文化魅力，“让客人既能喂饱肚子、又能丰富脑子”。

　　来自民间的力量，已悄然成为先行者。上月底，由贵州省黔菜文化研究会打造的“黔菜力量”微信平台正式上线，其集黔菜文化收集、传播、服务、交易于一体，将进一步挖掘整理、研究开发、宣传推广黔菜文化，立志成为“黔货出山”的一道亮丽窗口。

　　据了解，该会成立于2012年1月8日，现有会员6200余人，其中团体会员1108个。若他们均当上黔菜“宣传员”“代言人”，能量绝不容小觑。

　　餐饮企业的竞争，核心在人才;黔菜发展，更离不开对优秀餐饮人才的科学培养。