舌尖上的贵州 日常里的乡愁

　　当你因生活远离故土，是否会有一种味道，让你时时留恋家乡?

　　记得儿时，村里每逢节庆就要吃“转转饭”，邻里之间这家一碗酸鱼、那家一盘腌肉端着菜来，香气升腾地摆了满满一桌;寨上但凡有人操办喜事，亲友亦会帮衬一篓糯米饭、一壶酒、一道菜，摆成一排一排长桌宴——那是孩子们最解馋、最快乐的时光。

　　我的老家在黔东南，民间自古即有“三天不吃酸，走路打蹿蹿(浑身无力，步子踉跄)”的俗语，酸是弥漫整片苗乡侗寨、由外而内沁人心脾的味道。这种深入苗侗同胞心灵的忠实、独特气息，构成了根植于故土最明晰的乡愁印记。

　　若你置身贵州，酸并非舌尖上的唯一。这里有无数触动味蕾的东西，如同千百年来诸多民族在这片热土上缔造、演绎的文化风情，多彩且迷人。

　　黔菜之源

　　2014年11月11日，一道来自西南深山的地方风味菜肴，击败世界名食韩国泡菜、日本寿司，成为在北京参加亚太经合组织会议的各国政要饭桌上的主角。

　　现身央视新闻的宫保鸡丁，对贵州而言颇具渊源、意义非凡。据史料记载，宫保鸡丁成菜始于清代，由晚清名臣丁宝桢所创。丁系贵州平远(今织金县)人氏，喜吃辣椒与鸡肉等爆炒的菜肴;他先后任山东巡抚、四川总督，家厨将此菜传至当地，被演绎成黔、鲁、川等多种口味。后来，其因戍边御敌有功被朝廷封为“太子太保”，人称“丁宫保”，“宫保鸡丁”菜名便由此传开。

　　百余年后，宫保鸡丁在英美等西方国家已“泛滥成灾”，几成中国菜的代名词。其作为黔菜代表，不仅将“贵州味道”推向全国舞台、更推向了世界。

　　黔菜之起源，始于民族、民间、民俗。历史上，有来头、有故事的黔菜名品不胜枚举。宋代思州土司田祐恭，领兵打仗时常以油茶膏为军需品，用开水冲拌即可提神充饥，士兵吃了个个作战勇猛，遂成黔北地区传统佳饮。此外，明初奢香夫人的“火把鱼”、清代官员赵以炯的“状元蹄”等，亦为黔菜“因人得名”佼佼者。

　　而早于周朝之前，生活在今贵州境内的少数民族，利用丰富的种养殖及野生饮食原料，创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。自夜郎后，贵州成为中国少数民族聚居区、迁徙地。明代屯兵贵州及之后各朝各代，因迁徙、抗战、入黔解放、支黔支边、“三线建设”、毕业分配等，形成以汉族为主的移民潮。移民文化与贵州多民族风俗交相融合，最直接呈现即为吃之菜肴。

　　一方水土养育一方人，一方人造就一种口味。历史文化的传统菜肴、土司文化的土司饮食、贵州建省后兴起的官府饮食及不断徙入的汉族饮食等，在“大碗喝酒、大块吃肉，大声行酒令，长桌摆宴席”的民族习性中，构成了底蕴深厚、独树一帜、霸气外露的辣、酸、糯、傩、夜郎、且兰、土司、屯堡、移民等黔菜文化根基。

　　生态之味

　　1959年，被视为正统黔菜先驱的贵阳河滨饭店，曾以“金钩挂玉牌”(即豆芽煮豆腐)、酸菜小豆汤等黔式家常菜，款待到贵州视察工作的周恩来总理，周总理品尝后频频点头、赞不绝口。至今，此事仍是贵阳民众引以自豪的佳话。

　　黔菜之佳味，生于天然、绿色、生态。独特的地方、民族风味，集原生态品种、无污染及不可替代原料、原生性工艺之大成。

　　贵州地处云贵高原东麓，享有“天然植物王国”“高原生态省”“山地公园省”等盛名，得益于特殊的区位条件、地理气候，山中盛产成千上万的中药材、野生食用植物及繁衍着无数野生小动物。“依山吃山、傍水饮水”的贵州各族人民，则在长期生产、生活实践中，创造了“博采奇珍异兽、尽享自然精华”的饮食文化。

　　身处贵州一年四季，田里蔬菜瓜果接连不断、栏内家禽家畜体壮膘肥、林中笋菌之物蓬勃生长、溪间各种鱼类大量繁衍……就地取材，即可成菜;口味丰富，物美价廉。

　　“黔地无闲草，夜郎多灵药，处处都是宝。”在黔山秀水间，还有诸多药食同源、医食互补的植物，既可排毒祛病、强身健体，亦为绝佳的黔菜主料及调味料，正是黔菜研究开发得天独厚的资源优势。

　　民以食为天，食以安为先。贵州原产食材富含绿色、健康等营养价值，更有诸多极具功能性的稀有食材，与人们日益回归理性的健康消费理念及中国传统绿色、养生饮食方式高度契合。当地原生态中草药材，可按需以膳食、养生等方式，创新研发深受食客喜爱的菜品。

　　利好消息扑面而来。在大生态、大健康、大旅游背景下，由官方主导实施的黔菜系列革新工程，将充分发挥本土生态食材资源优势，立足养生、健康推出安全、绿色、营养、方便、美味的黔菜。毋庸置疑，“美味贵州”正渐行渐近。

　　出山之道

　　贵州古为蛮夷之地，但从未封闭不前。早在100余年前，旧时北京便有黔味菜馆;抗战期间，广东冠生园、江浙状元楼、湖北四象春等外地餐馆亦落户贵阳。

　　历史上，区域相互渗透、包容的巴蜀与黔地夜郎古国有着深层历史渊源，菜点文化亦血脉相连。尤其是清乾隆年间，川盐入黔使繁盛时期的川菜进一步植根于黔味中，深刻影响集市上、酒肆饭馆里的菜肴口味。至今，枸酱仍影响着黔菜、黔酒及贵州酱醋调料总体发展。

　　而纵观潮流，西周中叶的部落联盟、春秋战国的夜郎国，即与中原、川、滇、粤有了政治、经济联系。中原及邻近地区的烹饪文化随之传入，与贵州本土烹饪文化相互融合、补充。历史久远的黔菜，正是在本土世居民族原生性烹饪文化基础上，不断吸收中原、毗邻地区优良烹调技艺而逐步形成。

　　即便在内部，贵州各族人民也在长期交往中相互影响、补充，诸多菜式烹饪技术日渐流传开来，成为一方人的共同财富。如黔式菜肴酸菜煮鱼，原为黔南都匀一带布依族地方菜，后经周边民族不断吸纳、改进、提升，成为现今贵州家喻户晓的家常菜。

　　“引进来”“走出去”，一直为黔人所推崇。黔菜之道，则立于雅俗共赏、寄于出山出海。

　　中国地域辽阔，大江南北、五湖四海的人为了“吃”走到一起，但口味各不相同，一道菜自然会众口难调。如何在坚守地道食材、保持本土特色之时，让黔菜适应不同地域游客的口味，极大考验着所有与此相关者的智慧。

　　以史为镜、大国之道，包容并蓄方可发扬光大、源远流长。就让黔菜风行天下、黔味飘香万里，任它吸收多少种文化、糅合多少种菜系，终究还是贵州口感——我们内心深爱的那种味道。

　　当你行走在黔山秀水间，愿总有一种味道，让你终生记住贵州。

(执笔/田锦凡)