“水晶”“胭脂”鹅共香

□刘绍义

　　曹雪芹应该是一个喜欢鹅的主，不然他笔下的《红楼梦》不会多次出现鹅以及关于鹅的美食。别的不说，古人夸赞美丽的女子，多以“肤如凝脂”相喻，曹雪芹倒好，人家迎春一出场，他来了一个“鼻腻鹅脂”相夸，可见鹅的美丽程度在这位老夫子心目中占有多大位置了。

　　我不知道细腻的张爱玲女士是爱《红楼梦》爱过头了，还是读《金瓶梅》时太囫囵吞枣了，她竟说《红楼梦》是爱食鹅肉鹅脂的，《金瓶梅》不食鹅。“上古男子打猎打了‘莫雁’就当成聘礼送给女方，莫雁就是野鹅，《儿女英雄传》的聘礼就是一只鹅，《红楼梦》里爱食鹅肉鹅脂还是上古遗风。好像《金瓶梅》里是不食鹅肉的……”其实，《金瓶梅》里的食鹅一点也不比《红楼梦》少。

　　《金瓶梅》第四十一回，两孩儿联姻之日，月娘携众姊妹来到乔大户家，就有鹅肉摆上桌：“上了汤饭，厨役上来头一道献了水晶鹅，月娘赏了二钱银子。”还有紧挨着的四十三回，乔五太太参加众官娘子会亲一席女宴，厨役上来献小割烧鹅。再拿《金瓶梅》里的“糟鹅胗掌”来说吧，它的味道一点也不比《红楼梦》里的“胭脂鹅脯”差。

　　我们从“糟鹅胗掌”以及“水晶鹅”的制作方法上，就能想象出它们的味道了。将200克鹅胗、2只鹅掌清理洗净，放入水锅中白煮成熟，取出，将煮熟鹅胗切片，鹅掌拆去骨，切小块，均放盘中，浇入香糟卤，然后再取碗一只，放芥末酱，加精盐、醋、白糖和冷开水25克搅匀，放入碟中，加芝麻油，就可以蘸着吃了。

　　“水晶鹅”的制作方法相比“糟鹅胗掌”，要复杂得多。在一只2千克的光鹅右翅腋下划开一个约6厘米长的刀口，抠去内脏，剁去脚爪洗净沥水，然后在鹅内外用盐擦均匀，注意不能擦破鹅皮。腌2小时后取出，投入沸水锅中烫至鹅皮收缩绷紧时捞出。把鹅放入锅中加水淹没鹅身，再放入打结的葱、拍松的姜以及花椒、八角、盐等，待烧开后，转微火煮至四成熟，放入黄酒，继续煮焖20分钟左右取出，煮鹅卤汁盛在盆中，等鹅冷却后再浸入卤汁内，最后剁成条状装盘，浇上卤汁就可以食用了。

　　张爱玲说，《红楼梦》连做菜都用鹅油，其实这也并不稀罕，《金瓶梅》连做面食都用鹅油，比如第六十七回的“玫瑰鹅油烫面蒸饼”，加入的就是纯粹的鹅油。“玫瑰鹅油烫面蒸饼”的制作方法非常简单，将半斤左右的面粉倒在案板上扒个坑，倒上120克开水浇匀、拌和，略撒凉水，揉透成团，稍饧。然后把揉透饧好的面团按扁，用擀杖擀成长方形薄片，刷一层鹅油，撒少许玫瑰酱和白糖，使面片一层一层堆叠起来，成为多层次的厚面块。最后把它摆入笼屉中，用旺火蒸制10分钟，取下切成小块，装入盘中就算成功了。

　　不要小看了这些鹅肉鹅油，在历史上很多时期它们都是吃货们的最爱，有时为了防止腐败，皇帝是不准当官的吃鹅肉的，比如明代就有“御史不许食鹅”的祖制。但你有政策，那些嘴馋的官员也会想出对策，王世贞就曾经说过，他的父亲在请人吃饭时，上过一道鹅菜，但为了避嫌，他父亲让厨师去掉鹅头鹅尾，换上鸡头鸡尾了事。

　　中国人养鹅的历史悠久，吃鹅的历史也不短，中国第一部讲饮馔的古书《易牙遗意》中就有关于胭脂鹅的做法了，“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭蛋三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅”。这种鹅，我曾经在苏州观前街食肆内吃过，它的味道，应该与《红楼梦》中“胭脂鹅脯”非常接近。

　　我在明代饮食大全《竹屿山房杂部》中，看到过几种制作鹅肉的方法，印象最深的是一款烧鹅和一款蒸鹅。烧鹅的方法是，把收拾干净的肥鹅，用盐、酒、缩砂仁、花椒、葱等调料混合后搓揉，然后架到炉中烧烤，微熟以后取出，用香油淋浇后，再次放回炉中烧烤，直至烤熟。这种方法还可以用酱或者蜜汁涂抹鹅的外表，微烧之后再用油烧也行。

　　蒸鹅是把一只鹅整治干净，用三钱盐与适量的葱、花椒混合，用酒调匀，擦拭鹅腹;用酒拌蜜，涂抹鹅身。锅中加入一大碗酒，一大碗水，然后把鹅架在锅中，不使近水，把锅盖的边沿用棉纸糊封严密，然后用一斤半重的一束茅柴在灶中缓慢燃烧，烧尽以后再添一束，两束茅柴烧过，等锅盖变冷，开锅将鹅翻身，再烧一束茅柴，待灶中茅柴自行燃尽，不但蒸鹅烂熟如泥，连汤汁也极其鲜美。

　　“红鹅催送酒，苍鹘解留人”，这是曹雪芹的爷爷曹寅的诗句。其中的“红鹅”就是前面说的“胭脂鹅”。翻开古籍看看，传统的制鹅方法中，真是五花八门，腌、腊、糟、醉、烤、熏、风干等，应有尽有。别的不说，光一个腌的方法，又分了好多样，粗盐腌、细盐腌、花椒盐腌、橘皮炒盐腌、盐水腌、醋腌、芥末醋腌、糖腌、蜜渍、暴腌、泥腌等等，更是数不胜数。有这么多制鹅方法，肯定有适自己口味的，大家不妨挑挑拣拣，找自己喜欢的试一下，一饱自己的口福吧。