“丝娃娃”里的乡愁

□李世平

　　去年，黔籍旅德著名钢琴家谢亚鸥女士回筑，为能让她回味乡情，朋友们特选在“丝恋”餐厅，小聚叙旧。此处各种黔味小吃琳琅满目，其中尤以“丝娃娃”最为知名。抚今追昔，感慨万千。这些小吃，让她回想起历历往事，唤醒了童年的味觉。的确，舌尖参与过每个人的成长，味蕾的感受，可以使时光倒流。回德国后，她还打电话给母亲，请邮寄些“丝娃娃”，聊以解馋。足见其魅力之大，影响之远。

　　关于“丝娃娃”的起源，曾听长辈说起过。相传，民国初期，有妇不孕，遍求名医，久治无效，药石无灵。夫君万般无奈，遂前往寺庙上香，祈求观音继嗣送子。住持老法师嘱之曰：诚心念诵经文之外，宜常吃素。并教其制素饼之法：“将搅拌好的面粉，在不放油的热锅里迅速杵一下，烙成很薄的面皮，里面放点绿豆芽、萝卜丝、炒黄豆，然后包好，佐以蘸水，即可食之。”他回家后，依法而行。考虑到妻子不喜面食，就把面饼烙得很小。妻子问这叫什么饼，他随口应道“思娃娃”!其妻闻罢大喜，曰：“真形象，好兆头!”的确，用薄薄的面皮包裹配菜，犹如襁褓包裹婴儿;包好配菜，灌入汁水时，仿佛拿乳汁、菜汤喂养小孩。过了些日子，其妻真有了身孕。后来，足月生下个胖乎乎的男孩，办满月酒时，有亲友打听，服用何药而得子?他如实相告。此事不胫而走，或许是因味道独特、爽口，抑或对人体确有调理功用，喜食者慢慢多了起来。许多家庭都会做这种小吃。因“思”“丝”同音，包裹的蔬菜又是丝状，因形会意，就演变成了“丝娃娃”。

　　早期的“丝娃娃”主材有三种：

　　萝卜，具有消食和中，化痰理气之功;尤能制面食之毒，又可解过食豆腐之患，并能消导体内各种积滞。

　　绿豆芽，“清热解毒，疏利三焦”。其所含维生素较绿豆大幅增加。二战时，美国海军在海上因缺新鲜蔬菜，很多士兵患了坏血病，偶然见绿豆受潮长出嫩芽，便拿当菜吃，结果坏血病竟不药而愈。

　　黄豆，能“宽中下气，利大肠，消水胀肿毒”。旧时，民间凡迁居异乡客地，水土不服，用黄豆与大米煲饭，不适感往往立解。又能“长肌肤，益颜色”，为美容佳品;据传，有人曾向京剧大师梅兰芳打听驻颜之道，他说“中年后，常吃黄豆粉”。

　　这种搭配，似乎不只是考虑了口感，而是经过精心挑选，暗合道妙。

　　现在，“丝娃娃”配菜已增加了很多品种，有黄瓜、莴笋、海带、折耳根(鱼腥草)、芹菜、蕨菜等。食前观之，色彩斑斓，青赤黄白黑，五色咸备;入口细品，酸苦甘辛咸，五味俱全。对人体的调理之功，自不用多言，还让朵颐快感，上升为品尝、欣赏的美感，算得上是一种艺术小吃。

　　听家父说，大约是1939年左右，他读中学时，“丝娃娃”才开始出现在街头巷尾，估计与战乱有关。

　　当时，为躲避日军飞机轰炸，警报响后，众人立即跑到城郊。紧急出行，多无准备，见到这种面皮做的小吃，味道不差，又很便宜，正好买来充饥。此外，从1937年下半年起，为了守护文化命脉，有六十一所院校内迁西南，入贵州者，即有九所之多。许多学生和外地人来到贵阳，大大扩充了“丝娃娃”的消费群体。

　　原来，卖“丝娃娃”者，多是中老年妇女。她们用提蓝或背兜，装上饼皮、配料，在人流量大的地方售卖。上世纪六十年代，笔者上小学时，常拿省下的早餐钱，专门去吃这一口。当时，一分钱就能买到一个，在常光顾的小摊，讲一下价，两分钱还能吃上三个。所以，同学间常用它请客。

　　幼时，吃“丝娃娃”时，大都采用蹲姿。将薄如蝉翼，柔软晶莹的面皮，摊于掌心，把配菜各夹几丝，置于面皮上，包成上大下小的兜状，往里猛灌两勺汁水，仰面向天，将其一次性揉入口中。软糯的面皮，极富韧劲，夹着鲜嫩甘脆的配菜，混着酸辣浓郁的蘸水，绵香四溢。这种吃法，痛快淋漓，显得豪气。如欲让吃相文雅些，慢慢放入口中，或分两次入口，里面的蘸水，则极易顺着手指、手掌淌到前臂，窘相难免。

　　随着人们的生活水平提高，在马路边蹲食，显得有些掉价。特别是年轻白领，大口吞食“丝娃娃”，偶遇熟人路过，吃相欠雅，难免尴尬。为了吸引讲究些的消费者，在上世纪七八十年代，不少地摊前，增加了小桌矮凳。但在街边吃东西，食品卫生，终难保证。逐渐又有了专营“丝娃娃”的店面开张。近年，有餐饮公司如“丝恋”者流，更将“丝娃娃”请进时尚度很高的购物中心，既可方便外地宾朋品尝筑城小吃，又能满足时尚青年对小吃的钟爱。可谓匠心独运，一举两得。

　　“丝娃娃”味道之优劣，与蘸水密切相关。在食物匮乏的年代，蘸水制作的难度系数不高。记得有小伙伴模仿“丝娃娃”的蘸水，将各种配料倒入一小玻璃瓶里，用扁形的冰棍签蘸着吃。笔者效仿制作，还带到学校与同学们分享，被班主任看到，说极不卫生，马上没收。这应是本人最早展示厨艺之记忆。后来才明白，当时肚里缺少油水，蘸水随便做成什么样，都会让胃口大开，肚子越吃越饿。而今，为了在竞争中立足，卖家在蘸水方面，各展其能，下足了功夫。此道犹如中药处方，配伍之药就是完全相同，然各药用量有异，药味疗效，则区别大显。

　　筑城的“丝娃娃”，根据蘸水风格不同，可分为两大门派。一种是传统型，用香葱、大蒜、生姜、折耳根、酱油、醋、盐、味精、糊辣椒等调配蘸水。另一种则是用番茄为主熬制的红汤汁水创新型。后者则以“丝恋餐饮公司”为代表，另辟蹊径，与旧时蘸水完全不同，颇受年轻人欢迎。他家的红色汤汁，先用野生西红柿捣碎成酱，辅以白酒、食盐、西芹、红辣椒等，经数天腌制发酵后，成为底料。食前，用新鲜西红柿浆与底料汤汁，按比例勾兑，慢熬5-6小时后方成。

　　尝与“丝恋”董事长周杰兄闲聊，得知其祖上最早在厦门，以制作春卷为生，代代相传。民国初年，为避战乱，举家内迁，先居贵州惠水县，仍以制售春卷为业;抗战时期，始来贵阳。为兼顾低端消费群体，同时也经营“丝娃娃”。解放后，一直在黔灵山公园附近摆摊，生意一直较好，应与其家创于多年前的酸辣红汤蘸水有关。兄勤奋敬业，不断摸索，又将祖传红酸汤技术与苗侗酸汤制法融合，使汤汁材质、口感都更为丰富。入口以后，酸味纯正，圆润清新，生津止渴。初而适口，继而香浓，回味绵长，久久难忘。

　　至于“丝恋”之名，既指所包裹的五色五味菜丝，也言烹饪制作中，兼收并蓄，包容至上，和而不同，追求阴阳平衡之道。笔者以为，此中道理可推及于其他方面，试撰一联概之：“丝丝入扣，包容五味;恋恋不舍，和合阴阳。”

　　综上所述，从最早的街边蹲，发展成夜宵摊，再挺进大型商超，终登大雅之堂，“丝娃娃”由一种无名小吃，走上高档餐桌，进入婚宴菜谱，成为美食家青睐之美味佳肴。短短数十年间，浓缩了社会前进的脚步，折射出民众生活水平提高。

　　一种街头小吃，于充饥、可口之外，若尚能与桑梓情结关联，唤起乡愁追忆，则已成长为一种地域标识、升华为一种文化符号。“丝娃娃”虽为而不争，或可当仁不让焉。