寻味三穗鸭

□潘宗旭

在我生活的地方，有这么一只麻鸭，它脱掉羽翅，成功走出大山，以“最美鸭食”的姿势，踏上了征服大众味蕾的旅程，由此带动一个县域甚至市域经济腾飞。这，可不是什么传说，而是真实发生在贵州东部山区的一个奇迹。

掀起这股“美食效应”的主角正是大名鼎鼎的三穗麻鸭，简称三穗鸭，是三穗县的特产。

三穗县是我的家乡，它位于贵州省黔东南州东部，是一个黔边小县。因为山高路远，这里的经济发展一度落后于省内其他县区。但也因为地处黔边，山高林深，水光潋滟，这里也保留了悠久的民族文化和秀丽的自然风光，成为了一座原生态的富矿。三穗鸭就诞生在那众多远离市井的溪河之中，据说已经有600余年的养殖历史，三穗县也因此被称为“鸭乡”。

以前，随父母去走亲戚，餐桌上最常见的一道菜就是用我们当地养殖的三穗鸭做的鸭烹。鸭烹的吃法多种多样，或爆炒，或黄焖，或清炖，或烧烤，不一而足，而我知道的有关鸭做的菜品就有啤酒鸭、黄焖炖鸭、血浆鸭、麻辣炸鸭、卤鸭等。一道鸭肉烹，吃得大人小孩满嘴流油，吃尽了人间清欢，吃完饭回家时手里还顺带着被主人家硬塞上一只用油桐树叶包裹的鸭大腿，如今想来，尽是满满的童年的回忆。

三穗鸭是中国四大名鸭之一，属蛋用型麻鸭品种，一只成熟的三穗鸭年产蛋量可达240枚左右。同时，三穗鸭具有野鸭的特性，体重为2—3斤，富含多种氨基酸和粗蛋白，做出的菜品味道醇香，成为地方饮食文化的象征。

民间从来就不缺少智慧，人们把鸭烹的制作发挥到了极致，故而有了五花八门的鸭美食。在众多以三穗鸭为主材做出的菜品中，我印象最深刻的当属血浆鸭。这是三穗鸭宴中最为有名的一道硬菜，是三穗人首创发明的，以其独特的风味和工艺做法领跑于众鸭烹，每年都有大量食客涌入三穗，只为吃上一顿地道的三穗血浆鸭。

小时候，看母亲做血浆鸭，是一种艺术传承和人生阅历。只见母亲去到鸭舍，把最大的那只绿头公鸭弄出来，杀了将鸭血滴入事先准备好的小碗里，碗里放有一寸深的盐水便于鸭血尽快凝固。接着是脱毛、洗净、取内脏、切块，一切准备就绪后，母亲把切好的鸭肉放入柴火灶锅里爆炒，鸭肉在铲子的翻动下不断收水，颜色逐渐变成了橙黄色。此时，母亲把炒得喷香的鸭肉捞起，然后在锅里重新放少许油，用温火把生姜、大蒜、干辣椒、花椒等配料炒至闻到辣香味后，再把鸭肉倒入锅中与佐料一起翻炒，同时加入食盐、酱油、料酒、生抽等。待鸭肉全部入味后，母亲将划成小块的鸭血放到鸭肉上，接着继续翻铲搅拌，此时鸭肉已变成深板栗色，一粒粒鸭血附着在鸭肉上，像极一枚枚剥开的石榴籽，最后淋上汤汁滚开后就可以食用了。当母亲把做好的血浆鸭端上餐桌，那特有的香味飘逸在空气中，令人馋涎欲滴，吃上一口，软糯香辣的鸭肉马上征服了我的味蕾。

文化是民族的精髓，技艺需要代代传承。多年以后，从小耳濡目染的我也学会了做最简单的血浆鸭，而每次尝到我做的血浆鸭，女儿和儿子也都说好吃，并瞬间化身成了一个个吃货，就如我当年吃母亲做的血浆鸭的情景一样。

而三穗血浆鸭这道菜被省内外食客广泛宣传以后，便成了当地人创收的主要副业，许多人靠炒得一手美味的血浆鸭而养活了一家人。记得每次赶乡场，村民在路边支起一个简易摊位，摆上一两张桌子，锅里温有前一天晚上备炒好的血浆鸭。客人来了，舀上一碗热气腾腾的米饭，再打上一碟血浆鸭和一碗酸菜汤，一边用乡村俚语互道长短，一边吃着鸭肉吐着骨头。农村烟火气息就这样得到完美的体现。

涓涓细流，汇成汪洋；点点星光，照亮银河。发展为要，久久为功，历史的车轮滚滚向前，家乡与全省一道，迎来了贵州发展的“黄金十年”，山乡发生了巨变。今天，走在三穗县城的大街小巷、乡镇集市，随处可以见到以三穗鸭作为食材的餐馆、酒楼、公司，三穗血浆鸭成为当地的一道金字招牌。“三穗鸭，山里鸭”也成为人们寻味三穗鸭美食、打卡三穗美丽新农村最为津津乐道的广告词。

昂扬奋进的时代画卷里，“每个人都了不起”。近年来，三穗县通过申报三穗鸭中国国家地理标志产品，成立三穗鸭产业专班，以党建抓产业等措施，抢抓机遇大力发展三穗鸭产业、运营推广三穗鸭相关品牌。如今，三穗鸭已乘着互联网的东风进入了全国食客的视线，走上了天南海北人们的餐桌。三穗鸭产业及其延伸产品，每年以营业收入在10亿元以上的身姿，跻身成为龙头富民产业，带动整个县域经济不断腾飞。

“春江水暖鸭先知”。朋友，来一场打卡三穗乡村的寻味之旅吧，品味一番三穗血浆鸭的味道，走进脱贫蝶变的美丽新农家，探索富裕乡村的振兴密码。