军屯美食的故土乡愁

□杨秀廷

　　米花、麻叶、菜粑粑，是从中原和江南传到贵州省黔东南亮江流域的三种美食，六百多年来，承载着明代军屯后裔浓浓的乡愁。

　　明代初期，朝廷为开发贵州等西南地区的战略行动需要，在黔湘桂边界锦屏、黎平等黔东南少数民族地区建立了一系列军事卫所，来自中原和江南的屯军迁入，其后裔传承故土家园的生产生活方式，衍生了军屯文化。黔东南亮江流域的锦屏县隆里、新化、敦寨、铜鼓，黎平县高屯、德凤、鳌市一带，即是黔东南军屯文化活态传承的典型社区。锦屏县境内，至今仍保存着以新化府、铜鼓卫、隆里守御千户所、亮寨司、雷屯、新化寨等为代表的丰富军屯文化遗存。屯堡、书院、民居，城墙、戍楼、护城河，蒸米花、炸麻叶、舞龙、演汉戏、舞狮等，丰富的汉文化遗存，饶富深意，绵延成隆里古城、新化府城、铜鼓卫城“城内三千七，城外七千三”“七十二人姓，七十二眼井”的军屯文化记忆。

　　屯军村寨的节日文化、饮食文化、婚姻生育文化、建筑文化等，与当地苗族侗族文化风习大为迥异，玩“花脸龙”、唱汉戏、演阳戏、迎“故事”、舞狮、舞水龙、玩炸龙等文化习俗，具有典型的汉族移民文化色彩，米花、麻叶、菜粑粑等不仅是这一带人家待客的珍品佳肴，也是浸润着军屯人家文化乡愁和家园乡愁的特色美食。

　　米花、麻叶、菜粑粑都是以大米为食材的面食类食品，成品均为圆型状，寓意“团团圆圆”“美满幸福”，尤其是米花，色彩鲜艳饱满，象征日子红红火火。在军屯村寨的婚嫁礼仪和节日祭祀活动中，都少不了米花、麻叶。如在结婚前夕，男方送到女方家的“行客单”上的礼品，列有“米花、麻叶各12个，米酒80斤，糍粑24个，糖果24斤……”，米花、麻叶放在最前面。男方挑礼物的一行人到女方家里，女方要设宴款待，并请家族及本地亲友相陪，在邀请客人“坐席”开宴之前，女方会请客人先“吃茶”，桌面摆炸酥米花、麻叶、菜粑粑、生姜、糖果等。屯军后裔流传至今的“吃茶”习俗，是指客人刚到，在吃正餐之前，先请客人品尝米花、麻叶、菜粑粑和糖果。食用时不用筷子，而是用手抓着吃。热腾腾的香茶一倒出来，就得趁热喝，主客之间，相互致意、谦让，一边动手抓食品，慢慢品尝，一副斯文的样子。当地一首民谣唱道：“米花麻叶菜粑粑，团团圆圆到你家，贵客到来才享用，不用筷子用手抓”。

　　米花、麻叶、菜粑粑的做法，以隆里古城最具代表性，隆里古城军屯人家称为“开米花，擀麻叶，做菜粑粑”。

　　“开米花”，以当地自产的大糯米为食材，用井水浸泡两个小时后，木甑子蒸熟，以食用颜料染红，再倒入簸箕放凉。然后以竹篾圈为模子，用蒸好待凉的糯米饭粘铺成直径为10—15厘米，厚l厘米的圆饼，然后打开竹篾圈，摆放晾干，“开米花”就成功了。待吃时用清油炒炸成香脆的米花，风味香、软、柔腻。在军屯人家的文化传承中，“开米花”就是用巧手厨艺让大米开花，开成象征富贵圆满的美丽之花、生活之花。

　　“擀麻叶”，选用当地自产的纯糯米磨成面粉后，揉成面团，用擀面杖擀成铜钱厚，直径15—20厘米的圆饼，然后再放到锅底用小火焙干，上面撒上芝麻，晒干备用，食用时用油炸酥即可。经油炸过的薄饼，形状像叶片，所以称为麻叶。麻叶的色彩温润柔和，有家常的亲切和暖意。

　　“做菜粑粑”，用籼米、糯米各半，浸泡两个小时后用木甑子蒸成糯米饭，佐以生姜、韭菜、葱、蒜、少量辣椒粉、五香粉、米酒等，拌匀放盐，然后做成直径约15厘米，厚约1厘米如碗口大小的粑粑，呈青绿色，晒干或烘干以备用。用菜油炸酥后的菜粑粑，颜色加深，切成小三角块，与米花、麻叶一起上桌招待宾朋。其味香、酥、脆，让人越吃越想吃。农忙季节，菜粑粑是忙碌在田间地头的农人特别享受到的佳肴。

　　宾客临门后，将存放的米花、麻叶、菜粑粑取出，用菜籽油在锅中加温炸焦，再配以油炸糍粑、腌姜、节骨茶，摆上桌面一起招待宾朋，其味香、脆、酥、甜，越吃越香，让人回味。

　　米花、麻叶、菜粑粑保存着中原和江南的饮食特点，是军屯人家在娶亲、嫁女、乔迁新居等喜事中招待宾朋好友和逢年过节时的一种传统食物，它们的共同特点是：酥香、色美、可口、食而不腻。蒸米花、炸麻叶、做菜粑粑这些传统汉文化饮食习俗，一直传承至今。

　　米花、麻叶、菜粑粑与炒米、酱粑、印盒粑、米圆子、米糕是隆里、新化、敦寨、铜鼓一带的特色小吃，香酥脆滑，色泽鲜新，逢年过节、各种喜事或平时客人光临，必摆一桌以招待。食品除米花、麻叶、菜粑粑外，还配以酸姜、糖果、花生、香茶等，色彩鲜艳，五味咸集，俗称“吃茶”。

　　米花、麻叶、菜粑粑，萦系着味蕾上的思乡情怀。走进军屯村寨，手捧一杯清茶，慢慢地品着这些美食，那种清幽的气息，那样柔软的时光，足以温暖每一个想家的人。

　　这些富有军屯特色的食品，在军屯人家的世俗生活中得到良好的传承，更与他们的精神生活紧密相连，是军屯人家物化了的故土家园记忆，寄寓了人们对身世血脉的回望。600多年来，军屯后裔以执着的信念，顽强地坚守着当初从中原带来的文化习俗与饮食传统，守望着他们的乡愁。