美哉!黔菜

□郭 军 田锦凡 王 吟

　　“工作在外，不能常伴父母身边，最本真的感受即是思亲、念家，就会常想起家里的一碗饭一桌菜……”这泛起的舌尖上的乡愁，在作家那里写成了文字，在诗人那里吟成了诗，在妈妈那里化成了满满的温情。

　　在贵州，舌尖上的乡愁演绎了一场大美盛事——

　　贵州提出“要让贵州绿色农产品给老百姓带来更多红利”，让黔货出山、风行天下”。

　　责任，政协义不容辞!

　　2017年，省政协办公厅和省商务厅共同承办首届大美黔菜展示品鉴推广活动。

　　2017年5月21日下午，省政协一楼议政厅喜气洋洋，“大美黔菜”展示品鉴推广活动启动仪式暨安顺名菜展示推介会火热举行。

　　美食众多、饮食文化深厚的安顺菜品成为本次活动首家展示品鉴和推介的“黔菜”。活动现场，安顺裹卷、花江狗肉、瀑乡马蹄丸等安顺特色小吃、菜品色香味俱全，吃货大饱口福，刷屏连连。

　　专家表示，以“真材实料·贵州味道”为主题的此次活动将助力传承黔菜精华，弘扬黔菜文化，打造黔菜产业，推动黔货出山，进一步提升贵州民族文化及其产品的知名度、美誉度和影响力，推动贵州省资源优势转化为经济优势，实现民族文化传承与经济发展双促进、双提升，助推贵州省精准扶贫和同步小康。

　　让我们掉转一下镜头，看看让“贵州味道”风靡天下的呼吁及行动——

　　镜头一：一代人的心血。

　　1990年6月，贵州举办首届风味小吃、名点评比会，时任贵州省长王朝文为活动题词：“弘扬烹饪文化、振兴黔菜黔点。” 这一题词是贵州首次提出“黔菜”概念，亦为全国首个官方菜系声音，被业界视为逐步打破“贵州川菜”“川黔菜”“黔味菜”等固有说法，拉开了挖掘整理、研究开发、宣传推广“中国黔菜“的序幕。

　　2003年1月，中国烹饪王国游贵州首游式暨中国国际美食文化节、中国黔菜高层论坛、中外烹饪艺术表演会议等系列活动，在贵阳掀起一阵“美食热潮”;半年后，关于黔菜的首个组织机构——贵州美食科技文化研究中心正式成立。

　　2004年2月，贵州组团参加在江苏举办的“中国民间·民族菜肴华西美食节”，黔菜首次走出山门。随后几年，又组团分赴成都、重庆、广州、青岛、上海等地参加美食、餐饮主题展会，“贵州味道”“贵州元素”广受关注。

　　“走出去”的同时“引进来”。2005年8月，首届中国黔菜美食文化节落户六盘水;2006年1月，中国饭店协会在贵阳召开黔菜研究开发暨表彰颁奖大会……

　　2013年初，中国黔菜品牌推广与产业发展新春座谈会在贵阳召开。与会专家学者经深入探讨后，达成了“多方位立体开拓黔菜出山之道”“使黔菜跻身于中国优秀菜系之列”等共识。

　　镜头二：一本书的情怀。

　　2003年7月，由全国政协原副主席孙孚凌题写书名的《中国黔菜》系列丛书——《中国黔菜·理论卷》出版，收集相关领导、专家学者论文共38篇、约30万字。2004年初，《中华食文化大辞典·黔菜卷》编委会正式组建;2008年1月1日，这部收录213道菜品、60道点心(小吃)、14道宴席的黔菜“专科辞典”出版发行。

　　2010年前后，移动互联网彻底从神坛走向大众生活，科技革命日益渗透并影响餐饮行业发展。在消费领域，黔菜的比重越来越大、大众餐饮经济如火如荼，黔菜产业链变得愈加粗长。时代变革、社会转型，对振兴黔菜事业提出了新要求。

　　“没有科学的理论，就难有顺利的行动。无论过去、现在还是将来，我们一定要重视黔菜理论研究。”王朝文说。此间，他提议对《中华食文化大辞典·黔菜卷》进行修典，获黔菜工作者积极响应。

　　经历时两年多深度考察、调研、商讨后，编撰团队决定将修典升格为编撰更“简短易记、响亮大气”的《中国黔菜大典》，即打造“中国黔菜文化升级版”。

　　2014年11月5日，《中国黔菜大典》筹委会正式向贵州省政府提交编撰工作报告及方案。10天后，时任省长陈敏尔作出重要批示：“朝文老省长一直关心此事，要认真做好。”随后，时任副省长蒙启良作出批示：“请商务厅牵头，会同相关协会、黔菜大典编委会提出相关工作思路送审。”一个月后，省商务厅下发《关于协助做好<中国黔菜大典>资料推选编撰工作的通知》，编撰工作正式启动。

　　近年来，以“寻味黔菜”为主题的实地考察、资料收集工作，已先后走遍黔西南、安顺、黔南、六盘水、黔东南、铜仁、毕节、贵安、遵义9个市(州、区)，并远赴四川成都、山东淄博等地，并在贵阳各县(区)推进……

　　镜头三：一道菜的夙愿。

　　京津冀地区3000余家黔菜餐饮店，每年有近1亿人(次)消费贵州菜，可实现总产值219亿元，直接带动10余万人就业。这是全国首家以菜系命名的协会——北京黔菜协会会长谢伟算好的一笔账。

　　基于此，该协会正发力整合各方资源，意欲打造黔菜品牌、规范黔菜标准，研究、挖掘黔菜历史文化，并使之转化为经济发展优势。如今，打造中国“第九大菜系”的呼声渐次减弱，不谋求座次排位、更趋理性的“把黔菜做大做强，推动黔菜出山”成了最佳表述。

　　而针对行业门槛低、无标准、人才匮乏及企业“小散弱”等瓶颈，贵州老省长王朝文多年前就提议创办黔菜文化学院、建立生态原料基地、走产业链发展之路、打造并推广黔菜品牌。后来，结合贵州实施大扶贫、大数据、大生态战略行动及做强做优大旅游、大健康等“长板”，他又提出规划建设“大黔菜”体系，推进“中国黔菜之乡”“贵州优质食材之乡”品牌建设;完善黔菜教育体系，培育餐饮人才队伍;在黔菜产业链中建设专业物流运输体系;利用网络等新媒体，让黔菜更贴近大众生活等建议。

　　按从业者、推动者设想，随着黔菜内涵及外延不断拓展，以其为核心的关联、配套产业可形成闭环，将大规模拉动农业、旅游、康养、制造等产业发展，大黔菜产业由此“上位”。

　　政府的行动正变得愈加迅捷有力。2017年5月召开的全省旅游行业黔菜创新暨旅游饭店餐饮品质提升培训会，官方明确提出要研究推动旅游行业黔菜改良创新、提升旅游饭店餐饮品质，奋力打造“美食贵州”新名片;深入挖掘旅游餐饮文化，

　　把黔菜的底蕴、内涵及乡愁做出来，把黔菜、美食的故事讲出来，持续传播黔菜文化魅力，“让客人既能喂饱肚子、又能丰富脑子”。

　　再让我们把镜头拉回到大美盛事上——

　　活动分为初选、市州展示以及年度展示三部分，初选阶段由各市(州)政协牵头本市(州)商务局等相关部门，评选推荐最能代表地方特色的菜品;市州展示阶段，邀请专家和食客对进行现场品评，投票，推荐出各市(州)最受欢迎、最具代表性的菜品参加年度展示;年度展示阶段，广泛邀请各界代表对九个市州最受欢迎、最具代表性的菜品进行再挖掘和完善。

　　镜头一：一道靓丽的风景线。

　　2017年3月28日，“青年之声·纳雍”一则标题为“多彩贵州·大美黔菜品牌推广活动”纳雍赛区厨艺大赛的志愿者招募令，成功抓住了青年人的眼球，吸引了上百名青年志愿者报名参与，一时间声名鹊起，成为炙手可热的话题。

　　2017年4月12日至14日，由纳雍县政协主办，县餐饮行业协会承办，纳雍县团委参与协办的“多彩贵州·大美黔菜品牌推广活动”纳雍赛区厨艺大赛开赛。来自该县各界的40余名选手参赛。大赛期间，从百余报名参与者中挑选出的10名较为优秀的青年志愿者担负起了厨艺大赛的现场布置、摆放厨具餐具、传菜、统计分数以及现场环境卫生等工作。比赛中，各参赛选手同台现艺，高超的厨艺技能格外抢眼，一道道精心烹制的美味佳肴相继出炉。志愿者们举止优雅地将每一碟菜肴盛送给评委，待评委品尝并给出分数后，志愿者们耐心细致的为每一位参赛者核算分数。现场到处是志愿者忙碌的身影，展现出他们的青春风采，成为本次厨艺大赛中一道靓丽的风景线。

　　镜头二：一次舌尖上的聚会。

　　“天人合一”“八宝娃娃鱼”“鸿运当头”等菜品纷至沓来……

　　2017年10月30日，“大美黔菜展示品鉴推广活动集中展示·贵阳篇”在白云区蓬莱仙界举行。此次展示围绕“爽城盛宴”的主题，形成三大篇章，分别是突出乡愁记忆的“筑城小吃”篇章;突出人文历史，由“阳明宴”“状元宴”和“三宝宴”三大特色宴席组成的“贵阳味道”篇章;以及体现省会城市开放、包容与创新的“八方荟萃”篇章。三大篇章所包含的64菜品脱颖而出——有能勾起浓浓乡愁的豆沙窝、丝娃娃、肠旺面等地道的贵阳小吃，有用“贵州三宝”药食两用的原材料做成的滋补养身菜品。同时，还选取了来自不同地域而汇集在贵阳，并加以发扬光大的特色菜品。64菜品将代表贵阳市参加全省“大美黔菜”集中展示。

　　镜头三：一个圆圆的句号。

　　402道精品菜肴、27个“优秀组织单位”及5个“优秀支持单位”亮相筑城……

　　2018年1月23日，2017大美黔菜展示品鉴推广活动总结会在贵阳举行。活动评选出402道精品菜肴，展示出黔菜丰厚的文化底蕴和蓬勃的发展生机;为全省餐饮行业搭建了高端展示平台，涌现出一批优秀的餐饮企业和厨师团队;梳理了全省各市(州)的菜品系列和特色味道，对黔菜菜品、食材及其文化做了一次摸底调查。活动还直接促成了“贵州绿色农产品北京运营(展销)中心”，贵阳市白云区蓬莱仙界“大美黔菜·贵州味道”产业基地、贵阳市高新区“贵州美食CBD”等黔菜产业重点项目的落地和规划，对推动黔货出山、带动贵州农产品销售泉涌、助推贵州旅游“井喷式”发展、助力贵州脱贫攻坚大业起到重要的促进作用。

　　大美黔菜，美在传承、美在包容、美在开放，美在春风化雨润物无声般占有你的味蕾并久久难忘……

　　美哉!黔菜。