贵阳餐饮业“老字号”兴衰史

□刘正绪

　　与市民生活息息相关的饮食服务业“老字号”，是城市历史文化的重要组成部分。贵阳市饮食业“老字号”由三个主体构成：一是饭店和餐馆、二是糕点糖食、三是民间小吃。在历史资料中，有文字可查的老店最早追溯到清代，大多数出现于民国时期，有一部分是解放后政府规划创建的。

　　始于明代，贵阳饮食业逐渐兴起。清乾隆年间，贵阳已有厨师组织。清末时，贵阳的普陀路、贵乌路、南京街、普定街、石岭街、马棚街等街道客栈鳞次栉比，其中以四川人开办的占多数。民国初年，贵阳有中和天、悦来楼、积荣楼、大众饭馆等黔味餐馆。上世纪20至30年代，贵阳以黔味为主的饭店有天顺园、长春楼、汉云楼、云荣春等10余家，川味饭店有旬香、益筑等10余家，粤菜则有广东酒家、南华酒家等。

　　抗战时期，全国各地迁居贵阳的难民带来各种口味、一批饮食经营者及其具有鲜明地方特色的餐馆、小吃。代表江南风味的如小上海餐厅、大江苏餐馆、冠生园餐馆、便宜坊餐馆等，代表川黔风味的如成都味餐馆、汉云楼餐馆等。

　　伊斯兰教餐馆也在抗战期间进入贵阳，它们代表北方各省回族饮食，极大方便了到贵阳工作、生活的外省伊斯兰教信众。喷水池西南侧的龙井巷，曾有经营“牛骨髓油茶”、卤味受到各族群众欢迎。现在，“牛骨髓油茶”已失传。天津回民马玉春在小十字开的“老乡亲”，以芝麻酥饼等面食闻名全市;南京回民罗长清在喷水池(今驰宇大厦旁)开的“金钰兴”餐馆，以善做牛肉锅贴而知名。

　　上述餐馆总数达153家，规模较大的11家集中在中华路(今中华北路至中华南路北段)。解放后创建、算得上“老字号”的名店，主要有贵阳饭店、河滨饭店、“满城香”卤菜馆等。

　　属小吃类的饮食，既有沿街叫卖摊点，也有固定店铺。较有名的风味食品店铺，如狗不理包子铺、北方馅饼店、武汉豆皮店、老不管面店、学忠面店及大大小小的甜酒、汤圆、糍粑、碗耳糕、甜品店等，总计230多家。解放初期，参加饮食同业公会的商户有464户。

　　贵阳风味小吃花样繁多，老民谣曰“豆腐圆子肠旺面，荷叶糍粑糕粑店，一品大包刷把头(烧卖)，踏臊馄饨太师拌(太师拌是专给老年人食用的寿面)，吴家汤圆金羊尾，附油莲米银汤见”，基本上包含了小吃的几个“老字号”及其特色食品。其中，众所周知的有(雷家)豆腐圆子、(程)肠旺、(吴家)油炸汤圆、(镜泉斋)荷叶糍粑、(汉云楼)一品大包等重要品牌。在甜食中，还有一种水煮毕节汤圆也是有名的“老字号”，所制售“四喜汤圆”每碗定数4枚，分为甜(豆沙、果脯)、咸(肉末、三鲜)味道。

　　受福建、四川影响，上世纪30年代至40年代末，贵阳市民饮茶之风盛极一时，茶食、茶馆最多达620家。但此风在“文化大革命”中被彻底破坏，全市最后一家“大众”茶馆，在今正新街东口(原新华电影院)南隔壁，1966年7月在“破四旧”运动中停业，茶馆业自此绝迹。

　　制作糕点的店铺，民国二十六年(1935年)以前只有“源盛和”一家，民国二十八年(1937年)后陆续出现“广寒宫”“冠生园”“大乐园”等。地处铜像台(今喷水池)附近的“广寒宫”除生产糖果外，还制作冷饮，设有供顾客坐堂消费的雅座，故成为贵阳别具一格的点心店。民国三十三年(1944年)后出现的糕点店铺，名气较大的有稻香村、沙利文、泰康、万里香等。解放后，为了照顾伊斯兰教市民，政府专门开办了清真糕点厂。上世纪60年代从上海迁来的凯福糖果厂，为贵阳“老字号”添了新成员。

　　这些“老字号”，有少数历经许多坎坷艰难后保留下来，又在经历“三年自然灾害”“文化大革命”两次冲击之后，重新恢复生机。它们曾是贵阳城市文明的象征，更是对贵阳五方杂处、多元文化汇聚的明证。但近30年来，这些寄托着无数老贵阳怀旧之情，曾引得省内外、国内外名人和普通旅游者尽折腰的“老字号”，却一天天走向了衰退。

　　造成此现象的原因是多方面的。从技术上看，老一代食品制作师傅先后离世，一些关键配方、操作技巧未能完整继承下来。同时，受上世纪60至70年代末物资匮乏影响，很多辉煌过一阵的“老字号”产品出现质量退步，如配料种类减少或使用替代品、加工方法简化等;如今虽然物资丰富了，但传统产品的制作工艺因原料不同而难以维持原有风味。此外，有的生产工艺早已变味，却被视为正宗传承至今，使“老字号”根子出了问题。

　　上世纪70年代，贵阳各糕点加工厂受原料限制，所产糕点又干又硬，如“沙琪玛”能硌痛上颚，使人两腮起血泡。当时流传一则笑话：一个小偷从三轮车上抓了一把糕点就跑，车夫顺手拿起一块糕点扔去，恰中小偷头部，他疼得大喊“哎哟”。车夫说：“你运气好，兹(这)块是上等嘞(的)蛋糕，要是猫屎坨(一种面点的俗称)嘞话，不把你脑壳砸破才怪!”那时的糕点，质量由此可见一斑。

　　因长期无肉、油、酱油、醋供应，几乎所有面食店都只能卖清汤开水面，名曰“滑面”。而在招牌上，常被文化不高的职工写成“三骨面”。当时又有童谣唱：“面馆头嘞面，二两一角，还要买点葱花糊辣角。”即说当时吃滑面，还得另向店外小贩买5分钱葱花、糊辣椒。

　　从管理上看，全民和集体所有制店铺与个体户在竞争中处于劣势。上世纪80年代初，某报刊出一则新闻随笔，说国营餐馆用正常价格出售烤鸡，结果亏损了;个体户以略低于国营店的价格出售烤鸡，反而赚了钱。经调查，发现个体户是把整鸡、杂碎分开加工销售，连鸡毛都收集起来当废品卖;同时，在节约燃料、原辅配料上也有措施，综合成本就低得多;再就是服务态度和蔼然可亲。显然，国营单位很难做到这几点。

　　随着市场经济发展，竞争更趋多样化。如改革开放初期，小上海餐厅供应的小笼蒸饺、小笼包子很受欢迎，一度供不应求;后来因原料价格大幅上涨，该店被迫降低产品质量。同时，个体户开的同类小店如雨后春笋般出现，消费者有了更多选择，作为“老字号”的小上海渐渐失去往日辉煌。类似情况比比皆是。

　　从上世纪90年代起，全国各地菜式纷纷涌入贵阳，两广、福建以海产品菜为特点的高档饭店、早茶餐馆，中低档的四川火锅店，北方各省面食如北京、东北的饺子，甘肃、山西、陕西的回民食品，河北、河南的粥饼食品等。伴随旅游业发展，省内外各式餐饮业大举入筑，如2003年进入贵阳的凯里酸汤鱼、遵义乌江鱼，还有谭鱼头、沙鹅豆腐、阳郎鸡、扎佐肘子……加上肯德基、德克士、必胜客等洋“老字号”，对贵阳“老字号”形成的压力可想而知。如金钰兴、老乡亲等重要的伊斯兰饭店，虽还存活却风光不再。

　　市场环境也影响着“老字号”命运。如“程肠旺”，从1983年起就是享誉省内外的面食品牌，现位于龙井巷的程家肠旺面馆软硬件均达较高档次;然而，因全市大街小巷都有肠旺面店，市民、旅游者可方便就近品尝，程肠旺不再像过去那样为人津津乐道——在网上搜索“肠旺面”地址，发现最醒目的并非“程肠旺”，而可能是观山湖美食广场的肠旺面店。

　　再如，解放前吴阶白夫妇创制的“吴家汤圆”，以馅大皮薄、细软透明的“八宝水晶油炸汤圆”久负盛名。1956年公私合营时一度消失，1961年纠正“共产风”后在民权路恢复经营，“文化大革命”再被停业。改革开放后，吴家后人在中山东路三板桥继业，但技术达不到老一辈水平，最终在房租高、顾客少、利润低的压力下，于1995年自动停业。像荷叶糍粑、武汉豆皮等食品，因本小利薄且过于油腻或太甜，不合乎现代饮食健康理念，因而失去多数消费者。“满城香”的卤味，过去确实使小十字一带充满奇异卤香;后来，小十字沿街200米内卤烧炸烤店一家连着一家，加之土法饲养鸡货源困难，其影响力自然日益减弱。

　　贵阳饮食“老字号”，是本地文化与外省文化、汉族文化与少数民族文化、中国传统文化与外国文化交流的一个契合点。无疑，“老字号”消失或变异是文化遗产的重大损失。令人欣慰的是，许多新品牌正直追“老字号”或已超越“老字号”。如凯里酸汤鱼、“老干妈”调味品、“刘姨妈”黄粑……连青岩古镇的卤猪脚，也登堂入室在贵阳中心城区占了一席之地。这些“新宠”正在市场经济环境下迅速产生、发展、壮大，它们将为贵阳创造新的文化和历史，成为生态文明城市建设的一种动力。

　　(注：原载《贵阳文史》，作者单位为贵阳市地方志编纂委员会办公室)