黔北饮食文化之魂：传承创新、海纳百川

□阎景虹

　　黔北风味菜是黔菜的重要组成部分，也是博大精深的中华食文化的元素之一，它根置于西南边陲的贵州高原，在民族融合、传承创新中不断提升与发展。

　　民族融合奠定了遵义美食形成与发展的基础

　　据考古发现，黔北遵义早在20万年前就有人类活动。古时建有鳖国，曾分属牂牁国、夜郎国旁小邑、犍为郡等，明万历28年改土归流建遵义府。在这块土地上，生活着西南最古老的土著民族——仡佬族。贵州高原山高多瘴气、林深湿度大，加之历史上仡佬族以玉米等杂粮为主，喜食糯食等消化较慢的食物。为此，辛辣植物驱寒除湿、健胃扶正的功能被选择并提炼出来，“辣”成为黔北菜的一种基本味型。同时，黔北山民劳作出汗多，电解质消耗量大，形成对盐的偏爱。春秋后期，土家族、苗族、布依族等民族逐步迁徙来遵，在这片土地上一起生息繁衍开发并逐步融合，喜食酸汤的苗族同胞将“酸”味引入了黔北。

　　《遵义府志》记载：“南诏陷播州……太原人氏杨端应募，率其乡人令狐、成、赵、犹、娄、梁、韦、谢八族复之……”(也有观点认为杨端为西南人士，复旦大学教授谭其骧撰文称杨端是四川泸遂人;川大教授蒙默从其说)。自此，大批中原汉族移民到黔北定居，饮食进一步融入咸、酸味型，加之各种宗教流派相继传入，清真菜咸鲜汁浓味厚;佛教菜清鲜淡雅、擅烹蔬菜、以素托荤的象形菜极大丰富素菜内容，黔北菜的辣、酸、咸、鲜个性化更显鲜明，形成了较深的饮食文化积淀。

　　抗战时期人口流动繁荣了黔北美食、餐饮文化

　　黔北虽有较长的人类活动历史，但一直处于漫长、封闭的农耕社会，商业活动性人口流动少，餐饮业极不发达。直至20世纪上半叶，遵义街上仅有当地人开的意味鲜、四时春等几家小饭馆，专为政府官员、殷实人家宴请宾客的中华楼等包席馆及少量便饭馆、小吃店。

　　抗战期间，南京沦陷、重庆沦为“陪都”，遵义、贵阳等“后方”城市成为避难场所，大批军阀、商贾、难民涌入遵义，一些高等学校及学者、艺人随之西迁，各大菜系的饭店、酒楼也纷纷抢滩遵义，使黔北人口剧增，餐饮业一度迅猛发展。1944年，遵义城中心遍布来自各地的116家老字号饭店、酒楼，较有名气的如江浙餐厅、中国餐厅、中央饭店、南京酒家、成都川菜馆、芙蓉川菜社、便利饭庄、原记酒楼、陶园酒家、东北酒家、东笑酒家、正阳楼饭店、南华饭庄、陪都餐厅、上海酒楼、中华楼、源头饭店、瑞亭饭店、天津酒楼、广东酒楼、全盛馆、东来顺餐馆等。

　　当时，黔北的风味小吃也有了更大市场。本地的缸钵糍粑、黄糕粑、泡粑、碗儿糕、凉粉、茶汤、三镶包子、蹄花粉、豆花面、羊肉粉及外来的大肉面、馄饨、烧饼、大卤面等，因价廉物美、经济省时而颇受各阶层人士青睐。这一时期，外来烹饪文化、先进厨艺及饮食商业经验为遵义餐饮业注入新鲜血液，使黔北餐饮业跳出了跨越式发展的一大步。川菜、下江菜与黔北菜有机融合，黔北菜由此市肆化、加速发展。

　　国家战略形成和丰富了黔北饮食风味的多元化

　　新中国成立后，党和国家领导人从全国建设布局、发展战略考虑，先后于上世纪50年代起，动员大批沿海、发达城市的机关干部、商贸职工、产业工人支黔、支内，来遵的有民品工厂、艺术团体、医院、学校等;70年代，大批军工企业随“三线”建设布局入驻黔北，加之大批南下、支黔干部留遵，使遵义成为一座较为典型的移民城市，居民结构包括了来自全国各地的人士。为适应各方人士的饮食习惯，黔北菜肴潜移默化地吸纳并一定程度综合川、京、沪、津、粤、湘、浙、鲁、苏、徽等地的风味及各大菜系的刀功、火功、烹技等，从而进一步丰富、发展了黔北菜及饮食文化。

　　同时，黔菜、黔点在以人为本的一贯原则下与时俱进地发生变化。在倡导健康、安全、文明就餐的今天，黔北的菜肴、小吃味型也在变化中。如传统羊肉粉咸、辣、鲜、香味中的“咸”趋淡，传统的高油腻、高脂肪菜肴逐步被低脂、低盐的清淡菜肴取代，就餐者追求健康的消费观念形成时尚，广大厨艺工作者顺应时代潮流而更新着健康理念、烹饪技法。

　　改革开放为黔北餐饮业发展注入了新活力

　　改革开放以来，随着社会经济、文化事业和人民生活水平不断提高，人口流动加快、商业迅速发展，大流通、大商业格局逐步形成，黔北餐饮业有了更鲜活的生命力。本地饭店、酒楼的数量、档次不断增多及上升，全国知名餐饮企业也纷纷入遵开设连锁店。如今，各大菜系、各种风味的酒楼在遵义都有市场，从而拓展了餐饮行业管理、烹饪技术交流空间，黔北餐饮业进入新一轮繁荣期。同时，各级党委、政府对餐饮等三产的重视程度日益提升，营造了良好发展环境。近年来，遵义餐饮零售额以年均两位数的速度增长，对国民经济的贡献率不断提高，餐饮成为发展最快、吸纳和带动就业人群最多的行业之一。

　　传承创新、海纳百川、兼收并蓄，是黔北菜肴、餐饮业发展的灵魂和生命力。黔北物华天宝、遍地是药材，为遵义人秉承中华食药同源传统，深入发掘、开拓药膳饮食市场提供了广阔的资源空间。尽管黔北菜尚未成大气，但它有着坚实的人文、自然基础。不论是谢世的王炳清、沈远华、沈远明等，还是健在的古德明、唐和章、袁世凡等，前辈烹饪艺术家潜心研发黔菜，不遗余力地为黔菜推广、提高积极奉献之精神，影响和激励着大批热爱烹饪事业、从事餐饮行业的同仁们。他们带出的弟子、再传弟子，已成为黔北烹饪事业的中坚力量;同时，新生力量在黔北这块有着悠久餐饮历史文化积淀的沃土上不断产生，推动着黔北饮食文化走出大山、走向全国。