编者按/

　　为进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，促使贵州绿色优质农产品不断“泉涌”、走向全国、风行天下，带动山区贫困群众持续增收、稳定脱贫，贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始，分各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个阶段，将持续到今年底，为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

　　10月14日，由贵州省政协主办，省政协办公厅、省商务厅、遵义市政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动第八站——遵义菜品集中展示品鉴在白云蓬莱仙界景区隆重举行。活动现场，90道经当地专家、大众评委优选的遵义美食轮番上桌展示，接受由48位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴，最终投票评出菊花火锅、天星米麻饼、竹报平安、茶乡烤肉、龙屯天梯等57道菜品和小吃，代表遵义参加全省年度展示品鉴推广。

黔北醉美滋味 遵义天然飘香

□本报记者 田锦凡

　　“要充分利用丰富的方竹林资源、原生态的方竹笋品质，通过竹笋深加工、开发竹材类产品，实现竹旅、竹文旅、竹茶旅一体化……”在10月10日召开的桐梓县方竹产业助推脱贫攻坚推进会上，贵州省相关领导提出如是要求。

　　作为“中国方竹笋之乡”，桐梓所产方竹被誉为“世界一绝、中国独有、娄山至珍”，全县方竹资源总量达43万亩;预计今年产笋量3万吨，实现竹产业产值4亿元、竹农人均收入2000元。

　　在黔北山区，大片竹林并非桐梓独有，延伸竹产业链亦不乏引领者。3天后，亮相大美黔菜展示品鉴推广活动第八站——遵义菜品集中展示品鉴现场的赤水全竹宴，便以“展现赤水竹产业、竹文化”之名，赢得了数百位品鉴者一致点赞。

　　赤水无熊猫，却盛产300余种竹类，拥有竹林资源131万亩，年产竹笋上万吨。当地家家户户吃竹、用竹，生产、生活与竹息息相关，居、食不可无竹，人们遂昵称竹食品为“熊猫菜”。从竹的根菌到竹笋、竹竿，再到枝叶均被充沛运用，赤水人采取烧、炖、炒、烤、蒸、煲、烩、凉拌等做法，创制出花样百出、合计10余个大类100多个菜品的赤水全竹宴。

　　当日，引人垂涎欲滴的还有展示西南最古老土著民族——仡佬族接待宾客最高礼仪的仡佬“三幺台”;体现黔北风味特色、满足大众消费的遵义味道(金鸡鸣梦宴);传承传统宴席制作技艺、融入千年中原文化的播州土司宴;明清时传入遵义、逐渐成为当地官府菜代表的“八大碗”。“参加大美黔菜品鉴以来，我认为遵义菜是综合特征最突出的。”中国黔菜大师、全国烹饪界首批“终身成就奖”获得者王世杰评价说。

　　此站活动一改以往形式，将以单一菜品为主呈现变为五大特色宴席轮流展示，并分上下午两个专场，菜品数量增至90道、品味团成员增至48名，彰显了遵义作为贵州第二大城市、全国首批历史文化名城的特殊地位。

　　经品味团公开投票，最终有遵义冷菜八小碗、巴山豆粉卷、熊猫戏竹、糟辣鲍鱼、印官肉等57道菜品和小吃，拿到全省年度展示品鉴推广活动的入场券。

　　“遵义美食，因天然的食材、独特的饮食文化而享誉省内外，因兼具大自然的清新、历史文化的厚重，让人找得到家乡的味道。”遵义市政协主席徐光华表示，在各方力推“遵货出山”、黔北农产品“泉涌”初见成效之际，大美黔菜活动为该市力促绿色发展提供了又一次良好机遇。

　　“红色”好滋味

　　1935年初，红军长征来到遵义，当地餐饮首次得到对外集中展示、交流的机会，并烙下了鲜明“红色”印记

　　“这组赤水全竹宴，比较集中体现了地方特色与文化融合，是对历史、乡愁的追溯与记忆，更是对盛世美食的丰富与传扬。”由赤水市政协编印的《赤水全竹宴》图册，如此“隆重”介绍这道“菜中珍品”。

　　在全国十大竹乡之一赤水，苦竹笋、斑竹笋、水竹笋等四季络绎不绝的鲜笋应时而生，成为百姓人家、餐馆酒店桌上的时鲜之品。“竹笋清脆爽口香，健脾益肠助目明;女吃竹笋养容颜，男吃竹鞭长精神。”赤水竹食，极佳诠释了“我们只是大自然的搬运工。”

　　而赤水竹子最辉煌的历史，是与中国工农红军结下深厚友谊和感情。“长征时她挺身而出，以身作筏、踏浪飞涛，与红军一道越雄关、出奇兵，纵横捭阖、威扬武略。”在世界军事史林中，助一代伟人毛泽东写下了得意之作——《四渡赤水》。

　　事实上，与“红色”结缘的黔北珍馐、美食还有很多。

　　1935年初，红军长征来到遵义，当地餐饮首次得到对外集中展示、交流的机会，并烙下了鲜明“红色”印记。抗战期间，浙江大学迁入遵义湄潭，餐饮食品交汇、烹饪技艺交流，推动黔北餐饮不断升华;别具地域风味的黔北菜，兼容川湘、南北饮食特色，深受民众欢迎。

　　史料记载，红军长征二进遵义、四渡赤水时，从高级将领到普通战士，均深刻感受到了遵义餐饮的文化特色、风味品质。陈云在最早宣传红军长征的文献——《随军西行见闻录》中，即记录“遵城酒肆中颇饶川菜滋味，且价极廉”。

　　还有红军战士的《遵义日记》显示，1月9日至18日在遵活动10天，便有7天记下他与战友们到当时遵义规模最大的川黔饭店吃饭之情景：第一次到饭店，品尝了辣子鸡丁、醋溜鱼、血花汤等六七道菜;第二天去又点辣子鸡丁，发现光顾的人很多——可见黔北菜肴受欢迎程度。受访的百岁老红军王道金曾记述：娄山关战斗时，战士当中还流行一个口号：打下娄山关，进遵义吃大米饭。

　　遵义会议期间，毛泽东特别点赞遵义小吃羊肉粉、点心鸡蛋糕，称“羊肉粉麻辣鲜美，正合口味。鸡蛋糕、羊肉粉可能是遵义的地方名产了，各有特色，名不虚传”。周恩来除在遵义品饮茅台酒留下诸多佳话外，还对尚稽臭豆腐皮的风味赞不绝口。邓小平对遵义豆花面更是津津乐道，令人印象深刻。

　　黔北有好滋味，源于当地历代遵菜大师不懈努力。早在抗战时期，李吉安、潘习之即以烹饪出名，因收徒传艺而受同行敬重。全国劳动模范、特级厨师王炳清师承李吉安等人，主厨遵义饭店后授徒多人。1982年至1989年，原遵义市饮食服务公司举办厨师培训班8期，由王炳清、沈远华等大师执教，培训学员600余人;其中，专为昆明军区所属各部队培训厨师1期。

　　上世纪90年代，唐和章等遵菜大师被外交部选派至中国驻尼泊尔、西班牙等大使馆主厨，烹制凤尾竹荪、芙蓉草菇、锅烧羊肉、凤尾棒棒虾、桃仁酥鸭、松鼠鱼片等菜式招待外国元首，大受赞许;遵义宾馆厨师谢文新参加国家级烹饪大赛，屡获金奖。2004年，遵义为推动红色旅游发展、传承红色餐饮文化，推出既用黔北名优特产、又佐以外地佳料的“名城纪念宴”，斩获“中国西部世界食品博览会特金奖”。

　　新中国成立近70年来，黔北餐饮业虽历经改革发展，但红色餐饮文化的脉络主线一直贯穿始终。

　　黔北菜“江湖”

　　黔北菜主要以王、沈、古三家为代表，他们用精湛的厨艺、传世的佳肴，撑起了“黔菜看遵义”的近百年荣光

　　摊开中国地图，黔北政治、经济、文化中心——遵义南临省会贵阳，西与四川接壤、北靠山城重庆，是大西南通江达海的黄金通道、国家规划长江中上游综合开发及黔中产业带建设的重要区域。作为国务院首批公布的全国24个历史文化名城之一，遵义远在20万年前即有“桐梓人”繁衍生息，秦汉时置郡、盛唐为播州;原为四川所辖，清雍正五年(1726年)改属贵州，置遵义府。

　　因区位良好、资源富集，遵义素有“黔北粮仓”之称。而与川渝毗邻、多民族聚居，使其文化习俗、饮食风格既富有地域特色、又吸取周边精华，逐渐形成了咸鲜、香辣、微麻等独特的黔北菜口味。

　　这种交流与融合，从近现代“川厨黔行”现象中可窥知一二。

　　身为国家特一级厨师，四川内江人沈远华7岁开始学厨，先后在遵义的成都川菜馆、南京酒家、陪都餐厅、江浙酒家等任厨师;1950年后，在遵义大饭店、湘山宾馆任主厨。他熟知各大菜系特点、南北烹饪技艺，刀工精湛且善于调配主副料，将菜的色、香、味、形融为一体，对厨具改革亦颇费心。其弟沈远明是中国烹饪大师、贵州烹饪特级大师，10岁起随兄长学艺，精通川菜、黔菜制作。两人均可在白绸缎上切肉丝而不留刀痕，坊间有“沈家刀”之称。

　　遵义市烹饪饭店行业协会特邀顾问兼技术委顾问袁世凡，1927年生于四川成都，16岁进入餐厅学厨，曾在遵义江浙酒家从事川菜、清真菜、浙菜烹制;1950年后，主要从事遵义饮食服务业行政管理、烹饪培训工作。他擅长烧、炸、焖、烩等烹调技艺和点心、清真菜、寺院菜制作，与人合编过《遵义名小吃》一书。从1985年开始，受聘于遵义各级厨师培训学校、陆军学校，任厨师教材编写、主讲老师，累计培训军队、地方厨师300余名。

　　中国烹饪大师、国家一级评委、“黔菜泰斗”古德明，则是重庆璧山人。他7岁入黔、12岁入行，解放前即为遵义小有名气的烹调师;解放后，受聘为遵义地委机关首长厨房专职厨师，主持新建遵义宾馆厨房技术工作。经潜心研究全国八大菜系的用料、制作，重点钻研黔菜与川菜、苏菜结合，创制了大批能登大雅之堂的黔式菜肴、黔北小吃;曾牵头《中华食文化大辞典?黔菜卷》编写工作，获中国饭店与餐饮业终身成就奖、“改革开放30周年功勋人物”表彰。

　　在遵义民间，流传着“王家的灶、沈家的刀、古家的全”之说。除上述沈、古二人外，“王家”指遵义人王炳清，其对红案、白案点心及素食制作均有深厚功底，擅长炒、熘、焖、炸、烩、烧等技艺，获誉“贵州铲子一把手”“王家灶”。

　　王世杰编著有《黔菜集锦108式》等图书。他认为，黔北菜主要以王、沈、古三家为代表，他们用精湛的厨艺、传世的佳肴，撑起了“黔菜看遵义”的近百年荣光。

　　如今，这些“国宝级”大师多已离世，遵菜传承重任落在接棒者身上。遵义“八大碗”传承人沈四春，自小从父沈远明学习菜肴制作，致力于“老菜新做、土菜精做”。经20余年精耕细作，他一手创立的遵义云海大酒店、四季春食府、沈记四季如春酒店，成了遵义美食地标、贵州餐饮业金字招牌之一。

　　耋耄之年的古德明，从1955年开门收徒到2016年招入关门弟子，旗下已有逾2万名徒子徒孙。身板硬朗、精神矍铄的他，至今仍为推动黔菜发展发挥余热，担任贵州省、遵义市两级烹饪饭店行业协会名誉会长。

　　“辣”出大产业

　　虾子辣椒可定位为大扶贫、大生态、大品牌、大数据、大物流，把小辣椒做成大产业是一篇富民的“大文章”

　　“虾子辣椒定价全国。”这是农副产品业界的一条共识。

　　虾子，遵义市新蒲新区下辖镇。两个多月前，全国最大的国际辣椒专业市场、占地605亩的中国辣椒城综合物流园刚落成。走进园区，强烈的辣味刺激得人眼泛泪花，不只是贵州辣椒——全世界辣椒的味道都弥漫在空气中。

　　从20多年前在马路边提着一杆秤收辣椒，到如今生意遍及全国、跨出国门，陆久彬是当地公认的三大辣椒商之一。而在虾子镇，像他这样的辣椒商有1000余名。

　　弹丸小镇虾子，之所以敢叫“中国辣椒城”，正源于他们在全球辣椒版图上的不断突围。在当地市场，辣椒商把从印度、墨西哥、缅甸等国收购来的辣椒卖到全国各地，也把虾子辣椒卖到美国、日本、韩国等国。仅陆久彬一人，每年手上流转的辣椒就有7500吨。

　　今年1至6月，虾子辣椒市场干椒交易量约9万吨，交易额达15亿元。来自市场的信息表明，虾子辣椒市场引领贵州辣椒出山，扎根国内各大城市、畅销30多个国家，常年交易量约18万吨、年产值逾30亿元，占全国市场份额的30%;该市场还带动当地从事辣椒经营、餐饮、运输、袋子加工、辣椒剪把等从业人员逾2万人，从事辣椒外运5000余人，经营大户500多户、龙头加工生产企业30余家。

　　“虾子虽小，市场很大。”遵义市委常委、新蒲新区党工委书记张继勇说，虾子辣椒可定位为大扶贫、大生态、大品牌、大数据、大物流，把小辣椒做成大产业是一篇富民的“大文章”。

　　当然，虾子小辣椒的背景颇显强大：迄今已有500余年种植历史。相传，15世纪中叶的大量移民带来辣椒种籽，使辣椒在此扎根并形成特色。明末清初，随着资本主义萌芽、商品经济发展，农民种植辣椒开始从自给转向商品化生产;至清末，辣椒有了较高声誉和广泛影响。据《遵义府志》载：“遵义辣椒品质产量均较他处为优。”实行大规模商品化生产，则是新中国成立后。1957年，当地建成出口小辣椒生产基地;上世纪70年代中期，虾子辣椒成为中国传统出口免检农副产品之一;2002年正式投用后，中国辣椒城逐渐发展为世界辣椒集散交易中心。

　　放大至黔北地区，辣是遵义人除酸外喜食的另一种调味料，餐桌上每天都必不可少。与川、滇地区一样，最初因当地处在湿热环境中，为防止湿气、瘴气对人体健康造成危害，人们不得不开始吃辣，久而久之便成了一种生活习性，俗称“辣椒——穷汉子油”或“辣椒——穷人的肉”。

　　在遵义，辣椒被人们广泛种植，品种主要有小米辣、朝天辣、子弹椒、四方甜头椒等。种植带动产业发展，享誉全国乃至全球的“老干妈”将辣椒基地建在黔北，即为最好明证。如今，朝天椒是遵义重要的农业产业之一，全市种植面积200万亩，位居全国十大辣椒主产区第1，年总产值达60亿元;建有规模辣椒加工企业27家，形成油辣椒、泡椒、豆瓣酱、剁椒、辣椒酱、糊辣椒、干辣椒七大系列50余个品种;超过21万农村劳动力从事辣椒产业。

　　2016年8月以来，遵义连续举办了两届国际辣椒博览会，全国首个辣椒产业委员会——中国蔬菜流通协会辣椒产业委员会已落户当地。预计到“十三五”期末，全市将实现辣椒市场交易额突破100亿元、辣椒加工产值达100亿元的目标。

　　遵货“从头越”

　　“遵货出山”的车轮越滚越远，一车车烙着“生态、特色、高效”标签的“山里货”，正翻越深山、走向世界

　　“光白饭都能吃两碗，真的很香!”红花岗区海龙镇贡米村老人李青品吃了一辈子“贡米(玉龙米)”，每当提起便赞不绝口。

　　他说，用“玉龙米”煮饭，饭粒有光泽、气味清香显油气，滋润爽口、软而不粘，味道营养俱佳。而这些，完全受益于得天独厚的地理条件和农户精心培育。目前，贡米村专业合作社生产的“玉龙米”种植面积约500亩，总产量达40万斤;已建成水稻无公害示范基地，所产“玉龙米”远销省内外。

　　窥一斑可知全豹。作为贵州重要的农产品生产基地，遵义山川险峻、丘陵起伏，同享赤水、綦江、乌江三大水系滋养，多种气候交汇于此，形成独特的气候环境;加之地理条件好、水资源丰富，造就了黔北的物产富庶、品类繁多。汇川香猪、土山羊、方竹笋、鹌鹑、流水鱼、林下鸡等绿色生态食材，为遵义美食提供了天然的原料保障。

　　这里拥有世界文化遗产海龙屯、世界自然遗产赤水丹霞，被誉为“中国长寿之乡”“中国厚朴之乡”“中国金银花之乡”“中国高品质绿茶产区”“中国名茶之乡”“中国吉他制造之乡”等。而随着现代物流快速发展，“遵货出山”的车轮越滚越远，一车车烙着“生态、特色、高效”标签的“山里货”，正翻越深山、走向世界。

　　基于资源优势、产品特色，官方亦发力推动“遵货出山”。今年9月17日，遵义召开现代山地特色高效农业助推脱贫攻坚现场推进会，要求按“长短结合、以短养长、吹糠见米、良性循环”思路，培育提升茶叶、蔬菜(辣椒、食用菌)、生态家禽、中药材等优势主导产业，真正调出一片茶园、菜园、果园、花园、林园;催生新业态，推动农业与休闲旅游、教育文化、历史沿革、健康养生等深度融合发展。

　　一个月后，“黔货出山?风行天下”发车仪式在黔北现代物流新城举行。71辆装满贵州绿色优质农产品的车队缓缓出发，驶向北京、上海、广州、成都、重庆、西安等地，最远2000余公里目的地3天即可抵达。

　　更值得关注的是，不少身处异乡的遵义人，正以“乡味、乡愁、乡情”之名，整合资源投身到“遵货出山、遵菜出山”事业中。

　　2016年底，3名在北京读大学的遵义年轻人，在清华东路11-7号挂上一块“聚有黔”牌子，卖起了遵义羊肉粉。他们还注册成立黔习味餐饮管理有限公司，用心宣传“家乡味”、销售“山里货”。

　　去年5月底成立、全国首个以菜系命名的协会——北京黔菜协会，正着力打造贵州绿色农产品北京运营中心，搭建集智慧型、科技型、功能型、实用型、体验型于一体的创新农产品营销平台，为产自贵州的特色产品提供完善的营销网络、销售渠道，通过自控的连锁分销中心、销售网络系统，贯穿链接整个北方区域。

　　身为遵义人，该协会会长、北京苗乡楼创始人谢伟认为，餐饮业是传播文明、交流文化、增进友谊的桥梁，旅游六要素“吃”字排在首位，推动“黔菜出山”必将带动“黔货出山”，来一场走心的“黔菜革命”势在必行。

　　此次大美黔菜活动遵义站现场，他是登台汇报黔菜推广工作的唯一受邀者。“我们要通过创新营销模式，给每一道黔菜印上‘情感共鸣’的标签，让每位食客在黔菜馆找到儿时的记忆、妈妈的牵挂、恋人的爱意、思乡的愁绪、朋友的情谊，让人们恋上黔菜味道、恋上黔菜馆。”谢伟充满激情地说。