贵州火锅游(上)

□吴茂钊

　　几乎所有到过贵州并深入到这个山地王国那些人迹罕至的乡村的人，都会在为当地保存完好的地域文化所打动的同时，惊叹于那里林林总总的各民族原生态美食。因此，贵州是一个非常适宜于奔吃和游走的地方。而在寒冷的冬天，贵州能给我们提供怎样的令人充满暖意的食物?

　　说到火锅，人们都会津津乐道地言及就算是在火热的夏天也会光着膀子吃的重庆毛肚火锅，近年来火爆一时的四川鱼头火锅，异军突起的以概念取胜的各种冷锅，以及北方的传统御寒圣品涮羊肉，当然了，还有堪称无所不吃的广东打边炉……

　　殊不知，贵州火锅与它们相比，其实丝毫不遑多让。如同当地各民族的歌舞，贵州形态多样的各种火锅粗犷、纯朴，漫溢着浓郁的乡土气息和生活情趣。饮誉海内外的苗族酸汤鱼，火爆上海并蔓延至全国的苗家干锅鸡，风靡北京城的清汤鹅，流行于贵州各民族间的一锅香干锅、羊肉系列火锅，早年的江湖品牌青椒童子鸡、啤酒鸭火锅，以及即将走出大山的彝族烙锅等等，无不味浓汁厚、风味淳朴。而且在民间，这些饮食生活往往都需要配上民族歌舞的侑助，才能尽欢。因此，谁能说黔技已穷?仅仅是火锅一项，就足以从多侧面、多层次反映出贵州各族人民的惊人创造才能。

　　在此，笔者拟定出一个以七日为期的贵州火锅游历路线图(由于时限，黔北遵义市、黔西北毕节地区与黔东铜仁地区厥如)，并择要评说，以供山外的老饕来此大啖前稍作预览。

　　第1天：贵阳(贵阳市)

　　若是乘机抵达，于离机场仅500米的鼎罐城，即可品尝酸汤鱼、观赏苗族风情表演，提前享受凯里酸汤滋味。进城区，又有省府路石板街酸汤鱼一条街，箭道街鲍翅海鲜酒楼一条街，次南门特色酒楼一条街次第展开。向南直接出城，过素有“中国第一爱河”、“高原明珠”之称的花溪区再往南，是拥有600多年历史的青岩古镇，这里，镇容布局沿袭明、清格局，保存完好的古建筑计有九寺、八庙、五阁、三洞、二祠、 一宫、一院等共37处。新建的古镇商业街更使古镇遗风韵味得以弘扬。当然了，青岩的独有的名特也是远近驰名的：泡豆腐、菜汁米豆腐、糕粑稀饭、状元蹄，还有平正宽家于1874年首户生产并传承至今的百年老号玫瑰糖(原名“麻片糖”)。至于厨中妙品青岩双花醋，也已有百岁高龄，至今不衰，其醋液浓稠挂碗，色如酱油，黑中带红，酸味适中，曲香回味悠长而略甜。

　　从青岩返回花溪，游览花溪公园后，即可参观平桥特色餐饮带，到法院街品尝我们重点推荐的花溪鹅火锅。

　　花溪清秀脱俗的山水之中生长着一种纤尘不染的白鹅，华丽而雍容，形美而味佳。当地人取泉水烹之、药料煲之、火锅烫之，但闻：“鹅肉飘香花溪区，未酒醇清琼林宴”。著名书法家徐康建题词赞曰：“花溪清明洹溢香，呆鹅美味客复来”。

　　最好是临花溪而食清汤鹅。吃时以贵州特色浓厚的煳辣椒为佐料，再用老卤汁卤制的鹅头、掌、翅下酒(花溪自产的米酒当是不二之选)，还有别处难得吃到的米豆腐与时蔬杂陈，随烫随吃──想想吧，这是多么令人艳羡的一餐：满眼的青山绿水，满口的清洌甘香。吃完后再游花溪风景区，在花溪清汤鹅馆一条街上漫无目的地穿梭，看食客川流不息，鹅馆家家爆满。真是别有一番滋味。

　　不喜欢鹅的朋友则可以选择附近大十字的豆花鸡火锅。晚上返回贵阳参观合群路、陕西街夜市，夜市将持续到第二天早市出现。如果有时间和胃口，还可以有更多宵夜的选择：白云区的肉饼鸡、黔灵公园的白果圣泉鸡、兴关路的青椒童子鸡，也可以品尝到从贵州有各地进驻贵阳的各种风味火锅，如鸭溪的豆豉毛肚火锅、息烽的阳朗鸡火锅等。

　　第2天：凯里(黔东南州)

　　凯里最著名的美食是酸汤鱼。很显然，酸汤鱼的精髓在于锅中的酸汤：红彤彤的，看似一锅辣椒水，甚是吓人，实则非也。正相反，它吃起来没有一丝辣味，酸酸的甜甜的，按广告人的说法，有些“初恋的味道”。上菜的时候，鱼还生猛得很，嘴巴一张一合的，尾巴一摇一摆的，在浸着鱼香菜(苗语叫呵可)、大豆芽的红色海洋里遨游。过了一小会儿，一缕缕奶白色的蒸汽从锅中腾起，室内顿时弥漫在一片浓郁的芳香中。把锅盖揭开，从扑哧哧翻腾着红色细浪的酸汤中，小心拨开暗黑色的鱼皮，钳起雪白的鱼肉，禁不住猛地咽一下喉咙，顾不得烫舌，赶紧放入口中。于是，鱼肉在口腔里慢慢融化，最终只留下鱼香，如同气流，腾挪跌宕，直冲眉心。吃得口干之时，不妨啜一口酸汤。酸汤在锅中翻腾越久，酸味越纯，但绝不倒牙，有生津解渴开胃消滞之功。若嫌单调，还可以锅中的大豆芽作佐。大豆芽在酸汤里煮不烂，能增加酸汤的美味，还能吸酸味，时间再长也依然鲜甜。

　　关于酸汤的起源，民间流传着这样一个故事。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且善酿酒。该酒有幽兰之香，清如山泉，引得方圆几百里的小伙子们都来求爱。凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去。当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”。

　　酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵而成。当然，也有许多别的做法，甚至省外有些小餐馆用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

　　贵州酸汤的种类巨多，若以汤的质量和清澈度来区分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣椒酸汤、菜酸汤等;如按民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣椒酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

　　要吃最正宗的红汤酸汤鱼，得到凯里重安镇的晓康饭店，这个看上去十分寻常的饭店，就是酸汤鱼最早的创制地。而在黔东南自治州麻江县，则是获得中国名宴金鼎奖的低油脂酸汤鱼的故乡。

　　除了酸汤鱼，凯里城区还有众多不太为外地人所知的风味火锅：从江香猪干锅、酸汤羊肉、三椒带皮羊肉干锅、吊罐牛筋干锅，——这些野气十足的美食可以在从江宾馆、苗乡村或侗寨楼吃到。不过去到凯里近郊的南花苗寨或朗德苗寨，喝进寨酒、拦路酒、进门酒，以及歌舞表演场的猜拳行令酒，是另一种让人大开眼界的选择：这些酒都是当地农家米酒，低度回甜，但后劲足。需要注意的是，如果用的是牛角器皿时，只能用嘴直接去接，抬头即表示不喝了，切记不可用手去接，如接了，必须喝完那一角不低于1千克的米酒。如果时间充足的话(因为那里路程较远，也未建设高等级公路)，还可以前往中国侗族第一寨——黎平侗寨，以及中国苗寨第一村——西江千户苗寨。

　　第3天：三都(黔南州)

　　全国惟一的水族自治县——黔南苗族布依族自治州所属的三都水族自治县，有一种具有神秘的美食：鱼包韭菜(当水族人家有人去世时，带孝者在丧葬期间忌荤食素，但鱼虾可食，并且往往就是这道需要蒸制十余小时的大菜)。此外，还有待客佳品“鸡煮菜稀饭”，不过根据客人不同需求，可改为鸭煮菜稀饭、香猪菜稀饭等——水族人民常常是在宾客到家后，最先用它来做招待宾客的垫底饭，亦称迎宾饭。吃完此饭后，才开始安排正餐。按照民族习惯，一般将鸡煮熟后分成八块：头、尾、两翅(香猪为前腿)、两腿(香猪为后腿)、两胸，继续煮熟，上桌后主人按客人身份、年龄、辈份分送客人，主宾食头，尾作礼品送给主宾带走，其余部分由主人依宾主尊卑分配，不足时多杀鸡，剩余部分主人享用。吃时得到鸡头的客人若能把鸡脑髓完整无缺地取出来，足以表示对主人的一片真心实意。这时主人把鸡脑髓装在一只小盘里，这便是苗族“吃鸡头，还鸡崽”习俗的体现。受到尊重的主人高兴地夹两块肥肉送至主人碗中，表示回敬。“鸡煮菜稀饭”在肉吃完后，常常在稀饭里煮食荤素原料作为火锅吃，相当于近年来流行的粥底火锅，只是已经流行很多年了。

　　至于贵州许多地区常年都有的“一锅香”，到了这里自然也具有了独特的水族风味：在一锅香的众多味型中，除去干锅、清汤与麻辣，酸汤之中的虾酸和臭酸只能在这里才品尝得到。

　　(未完待续)