编者按

　　为进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，促使贵州绿色优质农产品不断“泉涌”、走向全国、风行天下，带动山区贫困群众持续增收、稳定脱贫，贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始，分为各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个部分，将持续到今年底，为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

　　7月27日，由贵州省政协主办，省政协办公厅、省商务厅、黔西南自治州政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动第三站——黔西南菜品集中展示品鉴在白云蓬莱仙界景区隆重举行。活动现场，62道在此前展示期品鉴阶段得票率较高的黔西南美食，轮番上桌展示并接受由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴，最终投票评出保家老店全牛宴、盗汗鸡、兴义羊肉粉等40道菜品、小吃，代表黔西南参加全省年度展示品鉴及推广。

黔西南：山地生百味　金州酿佳肴

文/图 何 冰 本报记者 田锦凡 姚晓凌

　　7月27日下午，贵州贵阳，最高气温31度。

　　在位于白云蓬莱仙界景区的大美黔菜展示品鉴推广活动第三站——黔西南菜品集中展示品鉴现场，热度丝毫不亚于盛夏的天气。

　　3时许，伴着悠长的布依山歌、欢快的苗族舞步，黔西南菜品、小吃以道法自然的“山地美食”之名，活色鲜香地呈现在数百位领导嘉宾及品味团、观摩团成员面前，献上了一场视觉与味蕾的“双重盛宴”。

　　最终，经24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士推选，传统宴席安龙荷花宴、传统菜糍粑辣子鸡、传统小吃无色糯米饭、创新菜刺根下江鸭等40道菜品、小吃，将代表黔西南登上“真材实料、贵州味道”的年度大擂台。

　　这并非它们仅有的“抛头露面”。此前，由黔南州政协组织开展的8县(市)美食初评及展示期品鉴活动，已分别在当地、贵阳掀起一场“山地美食风暴”，先是128道美食脱颖而出，再精选63道呈现如上。

　　而不足一个月前，因成功开展一次“国际级”美食活动，黔西南更是聚焦了全球目光。6月28日至30日，由中国饭店协会主办，贵州省黔菜文化研究会、黔西南州饭店餐饮协会及各县(市)产业集团联合承办，以“共享山地美食·助推产业发展·聚力脱贫攻坚”为主题的首届国际山地美食节暨金州“三碗粉”美食节在兴义隆重举行——这是“山地美食”主题节庆首次落户贵州，亦为黔西南首次举办的最高规格、最大规模美食盛会。

　　活动特邀国外嘉宾、台湾同胞及美食界、媒体界人士，国内大型种养殖、冷链物流、食品连锁企业及阿里巴巴、京东等知名电商企业代表参加;本土美食、农特产展示展销商及种养殖、餐饮服务企业代表，则纷纷现身“尽地主之谊”。来自全国各地的300多家企业，展示了5000余种名特美食、绿色食材及优质农产品。

　　从现场看，活动收效颇丰：仅“三碗粉”产业发展招商就实现签约项目71个，总金额达267.95亿元;其中，一产项目42个、签约金额78.64亿元，二产项目13个、签约金额51.45亿元，三产项目16个、签约金额137.86亿元。

　　数据也许不能说明一切，但黔西南因地制宜、抢抓机遇、快马加鞭打造山地美食文化品牌的行动，已然成为业界无可争议的“现象级”事件。

　　掘金山地“王国”

　　追根溯源，黔西南有意识地将山地特色资源作为一种优势产业来开发，大约始于30年前，即建州5年之后

　　摊开中国地图，黔西南州地处珠江上游黔、滇、桂结合部，是三省(区)重要的物资集散地、商贸中心，素有“西南屏障”“滇黔锁钥”之称。

　　从空中俯瞰，乌蒙山脉有两条南北流向的重要水系，一条向南流淌叫南盘江、一条向北流淌叫北盘江——如同母亲的双臂将黔西南9个县(市、新区)紧紧环抱，后汇入红水河向南海奔涌而去。

　　经南北盘江及其众多支流鬼斧神工的造化，黔西南境内地形起伏大、类型多、过渡性强。按地质专家所言，黔西南喀斯特景观是中国锥状喀斯特地貌的典型代表，构成了云贵高原喀斯特地貌景观的完美缩影——马岭河峡谷被誉为“地球上最美丽的伤疤”，即为明证。300多年前，走过千山万水的徐霞客面对黔西南万峰林，也不禁发出“天下山峰何其多，惟有此处峰成林”“磅礴数千里，为西南奇胜”的赞叹。

　　历史上，石漠化曾是这片喀斯特岩溶山区致贫的“癌症”;如今，那些千姿百态、美轮美奂的峰丛、峡谷、溶洞等，却成了当地人创富的优质“资本”。

　　追根溯源，黔西南有意识地将山地特色资源作为一种优势产业来开发，大约始于30年前，即建州5年之后。1987年10月，该州邀请中国南方喀斯特研究院院长、贵州省喀斯特首席顾问熊康宁主持中、英、法、瑞4国“安龙笃山溶洞考察”，首次向世人揭开了喀斯特景观的面纱。

　　此后，该州依托资源优势大打“山地牌”，陆续开展一系列主题活动——首届中国国际皮划艇漂流大赛、万峰林徒步大赛、全国山地运动会、中国自行车联赛兴义万峰林站、环万峰林国际持杖徒步大会、中国美丽乡村·万峰林峰会等，逐渐奠定了黔西南在国内外户外运动爱好者心中的地位。

　　2015年10月，首届国际山地旅游大会落户黔西南，包括自行车赛、徙步大会、露营大会、低空跳伞挑战赛、山地户外运动挑战赛等多项国际性体育赛事在全省联动举办，掀起了山地户外运动新热潮。如今，“山地玩都”兴义已成为国际山地旅游大会永久性会址。

　　全域皆山，带给黔西南的除了美景还有美食。所谓“材为食之母”，当地复杂多变的山地景观、特殊的山地立体气候，催生了源源不断的绿色、生态、优质食材。

　　据统计，该州境内现有植物种类3913种，其中珍稀植物300余种;中草药资源近2000种，其中植物药1800余种、动物药163种、矿物药12种。这些山珍经开发利用，已晋身为兴仁薏仁米、连环砂仁、安龙金银花、望谟黑山羊、顶坛花椒、仓更板栗、普安四球茶、晴隆糯薏仁、普安红茶等深受人们喜爱的地理标志产品。2016年11月，中国饭店协会授予黔西南“中国饭店业绿色食材采购基地”称号。

　　因境内富含矿藏、县县皆产黄金，黔西南又被中国黄金协会命名为“中国金州”。首届国际山地美食节暨金州“三碗粉”美食节，即旨在进一步宣传和推介“盘江食材、金州味道”，以兴义羊肉粉、兴仁牛肉粉、安龙剪粉“三碗粉”为核心，着力打造山地美食文化品牌。

　　“我们相信，通过成功举办这次美食节，金州‘三碗粉’的香味必将转化为对黔西南山地美食的特殊情结而香飘全世界。”黔西南州委副书记、州长杨永英在开幕式上说。

　　成就美食“现象”

　　吴茂钊认为，素来名不见经传的“金州”，正以厚积薄发之势在全国美食领域书写一种崭新的“黔西南现象”

　　“一场国际级的美食盛会，为什么选择在一个非省会城市的自治州举办?”

　　提及当地美食，黔西南州商务和粮食局副局长陆文广侃侃而谈。在他看来，首届国际山地美食节暨金州“三碗粉”美食节落地黔西南绝非偶然，“我们不是因为运气好，而是确实有足够的条件和资本”。

　　这种底气至少源于，黔西南美食在近一年内揽入了多张“官方身份证”。

　　2016年11月28日，中国国际饭店业大会暨第三届丝绸之路美食节在海南三亚举行。为保护、传承地方特色饮食文化，主办方中国饭店协会经多次实地考察、专家评审，认定黔西南为“中国饭店业绿色食材采购基地”，并分别向兴义、贞丰、晴隆授予“中国羊肉粉之乡”“中国糯食之乡”“中国‘三碗粉’美食之乡”称号。

　　“全国只授出6张牌，光黔西南就占了4张，这是我们过去根本想不到的。”陆文广说，得益于近年来地方党政的高度重视、大力扶持，黔西南山地美食在全国已拥有一定话语权。

　　令他“想不到”的不止于此。6月28日，首届国际山地美食节之山地美食文化与产业扶贫论坛公布“中国十大山地美食”“中国名菜”“中国名(点)小吃”评选结果，黔西南斩获3个“中国十大山地美食”、4个“中国名点”、22个“中国名小吃”、22个“中国名菜”称号，再次成为最大赢家。

　　“这等实力，使黔西南毫无疑义地跻身贵州美食丰产市州行列。”黔菜文化人、《中国黔菜大典》主编吴茂钊认为，素来名不见经传的“金州”，正以厚积薄发之势在全国美食领域书写一种崭新的“黔西南现象”。

　　据其总结，该州初步构建了以“12345”为序的五大美食品牌构架。“1”即晴隆“中国辣子鸡美食小镇”;“2”即黔西南“中国饭店业绿色食材采购基地”、安龙“中国食用菌产业基地”;“3”即美食趋于品类化、产业化、主题化，发展优势明显;“4”即美食品种、品类皆为全省之最，已形成贵州“小吃之州”“清真餐饮之州”“绿色餐饮之州”“主题餐饮之洲”等口碑;“5”即“5+3”：兴义“中国羊肉粉之乡”、贞丰“中国糯食之乡”、晴隆“中国‘三碗粉’美食之乡”、兴仁“中国牛肉粉之乡”、安龙“中国剪粉之乡”5块美食招牌，兴仁“中国薏仁米之乡”、贞丰“中国花椒之乡”“中国砂仁之乡”3块食材招牌。

　　身为中国饭店协会会长、国际饭店与餐馆协会亚太区主席，韩明对黔西南的评价也颇高。她在首届国际山地美食节开幕式上表示，该州得天独厚的环境、气候条件孕育了优质农特产品、滋生了山地特色美食，人们世世代代传承特色饮食文化，金州“三碗粉”当属其中典范，对研究制作工艺背后的山地饮食文化具有重要意义。

　　去年，正是韩明亲率多位全国知名饭店、餐饮企业家深入黔西南考察饮食文化、特色食材，并力促前述多块“金字招牌”有了最终归属。

　　无疑，这些成果先衍生于独具的山地资源，后成就于官方的战略布局、精准定位、务实作为。名牌高产背后，则是黔西南以小品牌带动大产业的全新发展模式。

　　以兴义羊肉粉为例：如今，仅兴义屠宰市场每天即需宰杀170余只羊，冬至当日宰羊更高达2000余只;300余家羊肉粉店分布在市内大街小巷，见证着一份传统小吃的经久不衰、愈老弥坚。

　　逐鹿餐饮“蓝海”

　　美食飘香四海，岂能囿于山中。视野开阔且时值当打之年的保勇，有着与父辈小农经济意识截然不同的雄心

　　最近一两个月，保勇确实很忙。

　　这位贵州保家老店餐饮文化管理有限公司的“当家人”，7月27日刚从大美黔菜黔西南美食品评现场摘下厨师帽，3天后又在黔菜品牌系列“十佳餐饮名店”评选决赛现场穿上职业装——“中间没有回贞丰，就留在贵阳做准备工作”。

　　天道酬勤。继保家老店全牛宴在黔西南美食品评中夺魁后，保家老店回式全席首次亮相黔菜品牌系列决赛便惊艳全场。更早之前，保家老店牛肉粉于7月初入驻贵阳，开业仅半天就售出1000余碗;6月28日，保家老店全牛拼被中国饭店协会授予“中国十大山地美食”称号……

　　“保家老店有110年历史了，我们希望把百年老店打造成贵州乃至中国的品牌，所以要努力做得更好。”保勇说。身为保氏26代传人，他笃信祖上为大蒙古国末代可汗忽必烈，保家老店传承的是游牧民族及穆斯林饮食文化。

　　据保氏族谱记载：1908年，23代传人保志芳在晴隆对门山村为乡民做牛干巴，后在青山镇摆摊卖清真牛肉汤锅，“保家老店”由此得名;80年后，25代传人保安辉到贞丰创办保记清真餐馆，专注于穆斯林饮食，保家老店的名声逐渐传开。

　　保勇认为，保家老店全牛宴传承百年的“秘方”，除了精于古法制作、长于创新改良，关键还在于选材天然、用料讲究。比如，一头高山放养的健壮黄牛宰杀后，用于涮火锅的部位仅占38%;牛汤锅底用牛肉、牛骨配以18种野生香料精心熬制而成，方使肉香浓郁、汤味纯正。

　　美食飘香四海，岂能囿于山中。视野开阔且时值当打之年的保勇，有着与父辈小农经济意识截然不同的雄心——他正全力打造一个集合产品输出、技能培训、订单农业、电商运营、美食广场、文化展示等功能的餐饮综合体，即将在贞丰产业园落地。

　　而纵观黔西南餐饮“蓝海”，不仅有民间力量活力闪现，政府平台亦应运而生、大展拳脚。

　　2016年9月，贵州兴仁薏仁米产业集团有限公司挂牌成立，旗下有19家合作公司、13个农民种植加工专业合作社，实行集团化经营、创新式发展、包容性合作的运营模式。

　　据中国烹饪大师、贵州餐饮文化大师、黔西南州饭店餐饮协会副会长张智勇介绍，兴仁种植薏仁米已有400余年历史，现为全国最大的薏仁米产地和东南亚最大的薏仁米种植、加工、销售中心。目前，由他牵头复原创新的“中国薏仁宴”18款美食，已在参与研发的3家企业重现，并细化为迎宾宴、旅行宴、家宴等品类。

　　去年12月24日，贵州首个羊肉粉产业集团——兴义市羊肉粉产业集团正式成立，“中国羊肉粉之乡”兴义羊肉粉产业创业孵化基地揭牌。按官方说法，此举旨在深度挖掘行业发展内生动力、外在活力，充分整合产业资源、推动商家抱团发展，让一碗羊肉粉撬动种草、养羊、屠宰加工、烹饪制作等一二三产产业链融合发展。

　　在“南明之都·荷香之城”安龙，县剪粉产业集团规划建设了10000亩剪粉产业原材料高标准种植示范基地，以支撑名特优小吃做大做强。目前，全县有经登记备案的剪粉加工作坊300余户、剪粉销售门店512个、夜市剪粉摊位100余个。

　　引领“出山”风潮

　　为推动金州“三碗粉”走出去，当地正致力于打造美食“全产业链”模式，即从原料到终端的食品安全控制

　　今年6月20日，首届国际山地美食节暨金州“三碗粉”美食节新闻发布会在京召开后，位于北京交通大学旁的兴义羊肉粉北京总店正式开业。

　　此事在全国餐饮业界虽不值一提，但对黔西南推动“黔货出山”的意义非凡——正如黔西南山好水好食材好，对游客而言只是看美景、品美食，对地方经济社会发展却颇富现实及长远意义。

　　“在全国、全省决战脱贫攻坚、决胜同步小康的关键时期，黔西南州将餐饮、食材作为打赢脱贫攻坚战的重要产业来抓，大力发展以兴义羊肉粉、兴仁牛肉粉、安龙剪粉、贞丰粽子、晴隆辣子鸡为代表的金州‘三碗粉’美食产业，把独具特色的山地美食推向全国、全球。”杨永英在首届国际山地美食节开幕式上的讲话，透露了当地的现实诉求。

　　黔西南是全国、全省重点贫困地区。鲜为人知的是，早在1990年，原国家科委就与民建中央、致公党中央、九三学社中央、全国工商联成立联络组，联合推动黔西南成立“星火计划、科技扶贫”试验区，赋予了探索岩溶山区振兴地方经济之路的重任。

　　至今，黔西南实施的所有产业项目，无不聚力于产业扶贫。首届国际山地美食节的亮点之一，即为开展美食、文化、旅游、招商、合作等系列活动，形成了“山地美食与山地农业互推、与深加工产业互通、与金融业互融、与旅游业互利、与大扶贫互惠的“金州模式”。

　　“黔西南是贫困山区，但自然资源丰富、食材品质优良、人力资源集中，盛产的牛羊肉、花椒、糯米、薏仁米、食用菌等食材和天麻、石斛等中药材品质优良、生态天然，与饭店、餐饮行业有着巨大的合作空间。”张智勇说。

　　中国饭店协会看到了这种机遇——2016年底，正式与黔西南签订产业扶贫战略合作协议，谋求延伸餐饮产业链拉动地方经济发展。

　　韩明在首届国际山地美食节开幕式上承诺，该协会将充分发挥平台、资源优势，帮助当地发展民族特色餐饮及旅游业，带动种植业、养殖业、食品加工业及以餐饮为代表的现代服务业发展，通过产业带动、电商对接、平台展示等形式，推动地方特色农副产品走向全国;下一步，还将在餐饮人才培训、农业产业基地打造、民族节日活动等方面给予大力支持，助推当地脱贫攻坚。

　　显然，随着美食与美景“联姻”、产业发展与精准扶贫结合，餐饮、食材不再是一种单一存在。陆文广表示，黔西南全力打造的金州“三碗粉”不只是三碗粉，而是一个一二三产深度融合的大产业，一产种植、二产加工、三产冷链物流及配送，“我们自己总结，叫做‘带一产、促二产、强三产、催四产’，四产就是广大老百姓的幸福生活”。

　　为推动金州“三碗粉”走出去，当地正致力于打造美食“全产业链”模式，即从原料到终端的食品安全控制，全面践行“绿色”承诺。“我们已经启动建设‘中央厨房’，实行统一标准、管理、生产和配送，以实体连锁店的方式向全国推广，第一步目标是北上广、第二步是各大省会城市，再逐渐延伸到各省市县。”陆文广说。

　　譬如，兴义羊肉粉就定了一个“小目标”：到2020年，兴义羊肉粉产业集团连锁店将在全国落地突破2000家，实现总产值突破60亿元，带动全市乃至全州60万人以上通过创业就业、发展种养业脱贫致富。