镇远素席的前世今身

□文/图 陶钟麟 谢 鸣

　　2015年5月18日台湾著名作家、影评人、翻译、美食家、中华日报、中国时报、中时晚报、新京报和几大杂志特约撰稿人两岸著名文化使者、专栏作家陈念萱莅临镇远。陈女士在品尝了镇远素席之后赞誉有加，并盛邀镇远素席制作者、州级非物镇远素席传承人谢鸣于当年7月下旬赴台，以黔特色菜参加台北美食节展示。镇远素席在台引起人们极大兴趣和好评。现将镇远素席的前世今身追溯于后，以飨读者。

　　佛道兴盛，素席之源

　　佛、道之教义都提倡慈悲为怀，不杀生，不荤酒。一般来说古代的佛家道人都以素食为养生养性之需。镇远的素席来源于寺院道观，尔后又流播于民间，为饮食男女所接受。有的还十分推崇，甚至对素食津津乐道，七百多年来形成佛道与民间共享素食美味的镇远奇特饮食文化现象。

　　古代镇远的寺院道观星罗棋布，特别是南宋1258年赵昀皇帝诏将这个边陲安夷县升格为镇远州之后。镇远受到中央重视，鎮远城规模扩展，军民人口倍增，带来了佛道的空前发展。到了元代镇远又为元帝国倚重，在此设官至从二品的招讨使，并设镇远军民总管府。镇远政治地位进一步提升，军事重镇更为強大;宗教文化应运而发展。到明代，长城逶迤，军旗招展商贾辐辏，贸易繁忙。镇远更是发展成为“西南一大都会。”地方安定，商业兴盛、市井繁荣促使佛、道文化在镇远更为广泛的繁洐。眀代文人有诗赞：“仙都昨夜雪凝楼”。 它诗中的仙都描述当时镇远佛道建筑众多而气象壮观。在乡间有人聚居地必有一、二佛堂道观。就以城区域而言，民间有七寺、八阁、九个庙之说。镇远素席伴随着佛、道在镇远的兴盛有长足的历史进程。生活在这里的众多佛、道场所的僧人、尼姑、道人是镇远素席的食用制作者和传播者。镇远繁旺的佛、道是素席生长的沃土。在眀清乃至民国时期镇远素席已形成一套菜系。这是根据当地的出产以及气侯条件，人们的需要而定。他们根据镇远的素食原材料，经过几百年一代代的实验、研制，改进，形成了镇远素席的大成。最有代表性的当数道菜。道菜就是庙观里专门腌制的菜。其色古雅、其香浓郁，在清代还作为方物特产上贡朝廷，故又称贡菜。在进入皇宫的所有干菜中，镇远道菜独特无双。扬州1993年出版一夲《中国历代贡品录》，收入了镇远道菜并刋道菜扣肉照片于该书封二。古代的政权施行者们对宗教是认可的，我们从青龙洞的古碑记载中看出，这个佛道圣地常屡毁屡建，而牵头组织复修者就是县、府一把手，或军界首领。社会集资化缘与官方的强力支持，保证了佛道活动场所的基夲设施需求。因佛、道提倡的修身养性，抑恶扬善为世人自律、自我约朿，为社会安定带来好处。官方和上流社会对有身份的佛道人士也很尊重。很多旅居镇远的官员学士常到青龙洞拜谒住持长老，与之谈经论道。他们常把与佛道人士的难忘会见写在诗中。诗中感情溢于行间。如前清大文学家翰林院编修查慎行旅抵镇远到青龙洞访紫桥长老后写下《赠中山寺紫桥长老》一诗。晚清任直隶总督兼北洋通商大臣的陈嬊龙游青龙洞后受地方众官员在青龙洞佛楼宴请而写下长诗︰《游青龙洞佛楼即席奉酬》。佛堂餐饮必以素食为主，但他在诗中又有“蛮女进壶浆” 句。素菜佐酒，这是个极有趣的席面。

　　镇远大小庙宇多，出家修行者也很普遍。选择避开红尘，就必须按佛道生活要求自已。他们除了自我需要素食，还面向大众推崇素食。这个推广机会便是寺庙中一年中多次举办的“庙会”。 镇远的庙会一年中有几次观音菩萨诞生日、天后娘娘、妈祖纪念、敬岩菩萨、日月神等民间自发聚会名目繁多。庙会规模有大有小，但无一例外庙会都是办素席招待信众。至今城中社区人们还经常汇集庙堂聚餐。但己是荤素居多间撘荤腥，以适应现代人需求。

　　修身养性与烟火凡间

　　佛者、道家、居士食素是因皈依教义的训示，是修身的根夲。出家人所谓四大皆空，清心寡欲，把持住自已旳心性，在饮食上就不可如红尘之人大酒大肉，纵情声色而常引发思维混乱，情绪失控。道教五戒中首项和第二条是对生命的敬重和饮食限制。那就是不杀生、不荤酒。行为戒律和饮食节制使道家保持高洁的操守，而又清淡地把握食欲。他们很清楚，素食使他们获得维系生命的营养，而不会因摄入过多高脂肪、高蛋白而会产生如同凡人般诸多冲动欲望。古代的禁欲主义很懂得从饮食的摄入上控制、弱化人的夲能生理冲动和需要。他们以素食生活方式邦助出家人心性修炼方面的研究和实践获得了成功。多少年来，佛、道人士不全是出于对素食的钟爱，而是一种超脱于凡夫俗子对红尘追求，坚守自己的信念而带来的饮食清规戒律自我约束。从现代养身的角度看，出家人患心血管疾病机率少，与他们的素食摄入有必然联系。新中国建立之初，国家颁布了婚姻法，妇女得到解放。镇远的一大批出家妇女从庙堂回到了社会。但绝大多数又都坚守独身而未成家。她们的出家经历在一定程度上对进入俗世后的生活产生影响。她们将佛、道场所的饮食习惯自然带到社会。上世纪五十年代初至九十年代初，镇远靠近青龙洞的周大街有一个素菜生产合作社。这个合作社的成员中大部分就是未还俗的斋孃。合作社主要生产道菜，豆豉、豆腐乳等。在社会企业稀少的年代，镇远素菜业是全省不多的集体蔬菜加工企业。它的存在延续了镇远素食产业文化。这个行业因诸多因素于上世纪八十年代后期淡出。虽素菜业停办那些职工又以个体的形式在自家作坊加工制作。镇远第四代素席传承人张绍玉就是这个素菜企业的管理人之一。老人18岁因逃避包办婚姻从三穗出家于镇远麻阳街贞孝庵持修。上世纪五十年代初新婚姻法以后得以还俗并成家。老人殁于94岁高龄。她生前从未有住院纪录。假如没有因不慎跌倒卧床而影响机体，老人应活得更长。张绍玉老人在庵堂15年，还俗后素食伴随一生。当然在还俗以后的日子里，老人以素为主，也适当搭以荤菜。几个世纪以来，在镇远有一批素食群体。一是佛、道人士;二是不出家的信众。当信众群体去寺庙吃斋后，就将佛道斋席的菜肴制作技艺带回家自已做。于是素食广流布于城乡，成了民间家常菜。久之，人们反倒忘了它的出处。以前在镇远颇有一批经常食素的群体，她们多是些女信众。她们习惯于在家食素，特别讲究初一、十五非素不可。按现代观念应是清洗肠胃的饮食疗法。这些经常荤素互換的人群中颇有些高龄长寿老人。反观她们的生活方式，虽古板而味淡，但还是为当代享受娱情暴食过度者有观照裨益。镇远在漫长的社会进程中，民间除少数富户，大多数民众生活贫困难见荤腥，素食也是无奈的生活方式。但尽管是蔬菜豆类，人们还是设法提高烹技，让简单的食物有滋有味。由于物质匮乏而作此无奈的选择从一定意义上来说倒是推动了镇远素食多样化和在民间的进一步普及。镇远是黔东南地区汉族人口、移民进入较多的县。从1956年在此建立黔东南苗族侗族自治州上溯到南宋1258年的镇远州。七百年间镇远兼融了中原、湘楚、巴蜀和当地土著民族文化，形成镇远多元文化现象。饮食文化也融千家为一炉。特别是汲收苗、侗、土家族酸、腌、烤的饮食特色，制作出镇远素食和菜系。在特定的历史阶段，素食为支撑社会民众生活发挥重大作用。国家在上世纪八十年代以前的很长一段时期实行计划经济，统购统销，一般城市居民每月供应24斤粮食，其中有百分之三十是杂粮。每人每月半斤猪肉、四两菜油。人们摄入油份少，胖人就少。很少听说什么高血压、糖尿病。进入物资丰富年代，人的食欲愿望得到极大满足，对物质的拥有和对生活的享受是人们孜孜不倦的追求。人们永远无法满足对富贵日子的向往，但随之而来的“富贵病” 却非常普遍。走在街市肥胖者彼彼皆是。人们经过长时间的油水浸泡后势必引发诸多心血管疾病。肥胖只是病态外现。听了营养学科医生的建议，一句老话：“病从口入，”人们又才将健康养生目光投向荤素搭配的科学膳食结构选择上来。于是素食成为当今人们的养生健康的需求。特别是当下，追求形体线条窈窕的女性，她们发现素食与跳广场舞减肥同等重要，甚至更立竿见影。这是-个时代对于饮食文化的一次革命，它对于中老年人，己成为追求健康长寿的明智选择。想想若以药物或所谓的保健品与日常餐桌食物养生并预防疾病发生为选择，选后者人数定会远超前者。

　　当素食成为现代人生活需要时镇远青龙洞附近的周大街、杨氏等相继办起了家庭素菜加工厂，他们的产品成为镇远比较有影响力的地方特产。尤其是镇远女企业家蔡英建起了有一定规模的蔡醬坊现代企业。她有光亮宽敞的厂房、先进的生产流程线设备、现代企业管理、在传统的素菜等制作加工工艺上进行了批量生产。又採取公司加农户的合作方式，就近获取新鲜高质量的原材料，解决了原材料供给。这个厂在镇远素菜业消失二十多年后重新崛起，资产已上千万元，有比较好的市场发展前景，为镇远素菜乃至素席生产、制作技艺传承提供了有力支撑。

　　特别提到的是镇远素席州级非遗传承人谢鸣赴台湾作黔菜美美食展载誉归来后，镇远县文化产业公司已组织人员在谢鸣指导下进行素席制作培训。镇远素席在传承中得以保护利用。

　　镇远素席的形、色、香

　　上桌面的素席菜肴在形状、色彩、香味三方面很是讲究。特别在外部造形上颇下功夫。什么道菜扣肉、香菇包肉、鸡腿子、红烧鲤鱼、珍珠香腸、炸螃蠏、芙蓉肉丸、夾沙肉、糟辣带鱼、蒸蛋羹、炸虾片等。这些纯素菜仿真品造型生动，几可乱真。这里有值得研究的奇特现象。出家人在行为上严于律己;饮食上保持清淡。不知是出于什么样的心态，却又刻意将素菜做成荤菜的鸡、鸭、鱼、肉一样的外形。素席制作除了讲究仿真造型;也很追求色彩的搭配。一桌席要形状各异，又要色彩丰富。从外形上引起食者观感刺激心理悦愉而促进食欲。席面上的人们又相互以视觉鉴赏交流，制造餐前微妙食欲激发氛围。素席让红尘人去遐想、去试尝。素席的原材料都是植物。植物以清香见长。虽也有豆、菜籽油炸煎，其味与动物菜肴区别很大。但也还是很清香可口的。素食仿真品流露出家人对红尘的依恋，还是为满足凡夫俗子的心理需要而作。应为后者。因为素席的菜种丰富，一般都是专为招待红尘中来寺院的人享用而烹作。斋娘和僧道人士日常生活以清戒俭朴修身、不可去精心制作大席盛宴而后自已享受的。由于素席中的有些菜的制作筹备要几天时间，突然要求出席是办不到的。只有出家人才有此恬静心态，慢慢地有条不紊地去将烹调当作功课来进行。所以，素席只有提前几天预订，到时方能推出全席。由于历史的积淀与传播，镇远古城高墙内低坊间，家家都会作几款地道传统素菜。这些素菜是人们的生活需要，更是丰富了古城饮食文化。镇远素席是古郡素菜的集合体。愿它发扬光大，后世永享。