山中自有千年菜世上常逢百岁人

□何羡坤

　　中央电视台第2频道拍摄荔波旅游黄金线路，寻找荔波独有美食，天上飞的、地下走的、水中游的，全国大同小异差别不大，唯有“水族臭酸、瑶族山鼠、布依酸肉”三种菜肴，走过东南西北，唯独荔波才有。

　　“水族臭酸”是百年酵母制成，煮炖大肠五花肉，加香料辣面，放青菜或嫩油菜或牛皮菜，热气腾腾、香气四溢、胃口大开、饭量大增!荔波森林茂密、河风送爽、云雾缭绕、空气湿度大，此种菜肴辣味重、酸性开胃，正是驱除湿气、促进消化的好菜。自古及今受到荔波人的热捧，是荔波女人的最爱。此菜特点：闻起来臭、吃起来香;久而不闻其臭、香味魂牵梦绕;人牵人不过沟，臭酸牵人过九洲。很多荔波俊男靓女，长期外省工作，思念家乡时就会想起儿时的臭酸，想起那酣畅淋漓、大快朵颐的夹吃臭酸场景，不禁梦里垂涎、辗转难眠，于是春节回乡探亲，回程山东时带去了臭酸，于是在五层楼家里煮开了臭酸，其乐融融彻底解馋地吃开了。臭酸浓重味道飘逸，周边五层上下楼房里都能闻得到，其味酸臭，外地人首次闻到，人们纷纷炸开了锅，纷纷出门下楼责问，到底谁家打翻了潲桶?是谁家捅漏了下水道?是从哪里飘来如此恶臭的味道?整个楼层都在涌动不安，接到报警的警察快速来到，查到了荔波人的家里，看到是地方特色菜造成的躁动，警察边责问边教育边举筷，尝过之后，感觉今生未有的奇异;此事惊动了厂长，亲自登门看看什么菜会让厂区如此躁动，尝过之后，感觉正如前面所说的：闻起来臭、吃起来香;不尝不知道、尝过还想要。此后，那位警察和厂长，成了荔波人的座上客，隔三岔五就来品尝臭酸。

　　“瑶族山鼠”是荔波县瑶山乡白裤瑶同胞的佳肴。捕获山鼠是在秋高气爽、颗粒归仓的九月，那时稻穗金黄、黄豆饱满，高山丛林里的山鼠窜入田间地里，饱食稻谷豆果，膘肥肉重，每只五六两左右，大的可达一斤。中国第一部诗歌总集《诗经》里，有一篇《硕鼠》说：大老鼠呀大老鼠，不要吃我种的黍!多年辛苦养活你，我的生活你不顾。发誓从此离开你，到那理想新乐土。新乐土呀新乐土，才是安居好去处!诗经里的硕鼠，大概指的就是瑶山山鼠，古今硕鼠不断，鲸吞蚕食百姓，诗经诗句咒骂，瑶山锅里爆炒。古代瑶族同胞是“食尽一山、另移一山”的不断迁徙的苦难民族，他们“刀耕火种、广种薄收”，在瘠薄嶙峋的岩隙间，间插玉米，春播秋收，收入微薄，可恨山上硕鼠，还来口中夺食，瑶胞们就用竹制和铁制的鼠夹，捕获硕鼠，去毛火燎，风干肉饼，切成细片，香料爆炒，制成一道美味佳肴。如今你到瑶山，如果未曾品尝此道好菜，也只能算你白来一趟。

　　“布依酸肉”是布依族家里常备的美味佳肴，由酸罈腌制而成，味道鲜美、入口酸脆、常嚼常甜、口有余香。用新鲜猪肉或者新鲜牛肉，切片与盐巴香料、灿黄小米搅拌均匀，压入洗净烘干的小型罈罐里，盖好罈盖，加罈檐水，密封腌制，夏季七天、冬季十五天即可启盖食用。从罈中竹筷夹起酸肉放入盘子，放些鲜红辣面，蘸着辣面的酸肉，鲜嫩如生，金黄小米和鲜红酸肉，真是色香味俱全的盘中餐。外地没有这道菜肴，唯独荔波才有，很多外地客人来到，布依族都要上这道好菜招待，可是很多客人认为是“生肉”，望而生畏、不敢动筷。其实生肉已经被密实罈内的酵母腌制熟透，虽然肉色尚鲜，但已可以食用，且鲜美异常。广西上世纪在荔波开发煤矿，红茂矿务局四五万广西人，初来不吃荔波“布依酸肉”，由于建厂办矿不得不与当地布依族打交道、交朋友，入乡随礼，进寨随俗，在推杯换盏之中、酒酣耳热之际，他们试着品尝，尝过方知佳美、爱后岂可脱身，此后走亲访友入住布依寨，广西朋友非得点要这道鲜美的“布依酸肉”。

　　郑珍160年前，就在《荔波县志稿》记载稀奇古怪的荔波饮食习惯，他说：“诸苗饮食，但知果腹。燕会止鸡豚，常品或兼野味。以糯米酿酒，有蓄至四五十年者极佳。鲜有盐，淋灰水浸肉而食。或以牛豚等骨，用水浸，俟其酸臭以当盐。常取牛肠脏略涤作羹享客，号“不乃羹”。以鸡豚肠脏及蔬菜聂切为者，号“等艳羹”。翻译原文是说：荔波各种少数民族，饮食不如汉族丰盛，简单但求果腹。宴会招待客人，只有鸡鸭和小猪，或像鼠一样的动物(豚：1、像鼠一样的动物;2、小猪，亦泛指猪)，桌上摆满常品有时兼上飞禽走兽等野味。用糯米酿造自制的米酒，埋入地窖四五十年最好(即今天荔波“佳荣窖酒”)。很少有盐(盐巴都是广西宜州怀远长途跋涉抬来的)，少盐人家只能用灰水过滤得钾盐淋肉，权当盐巴而食用。有时用猪牛大骨，泡浸在较大的酸罈里，煮菜时取出放入锅里当盐。经常把洗净的内脏肠肚等牛杂，在沸腾滚烫汤里下火锅给客人享用(即今天荔波所谓的牛系列“下火锅”)，当时称为“不乃羹”。用炖鸡小猪切成白片，与内脏一起，和着蔬菜，制作酸菜(可能是今天的臭酸)，称为“等艳羹”。

　　荔波地势北高南低，北端月亮山最高峰1468米，南端劳村河海拔300米，千峰万壑拱北极、千溪万河朝南流。由于河谷深邃、森林覆盖率高，人口密度稀疏，空气负氧离子达18万，空气中弥漫着饱和湿度，所以荔波饮食“喜酸喜辣”。宜人世外桃源、养生最佳环境、滤除世俗纷扰、常见百岁寿星。据近年来连续统计，荔波健在的近20个百岁老人，分布在翁昂、洞塘、佳荣、甲良、播尧、朝阳、茂兰、玉屏等乡镇，他(她)们眼可穿针、上山砍柴，无欲无求、生活简单，餐饮随便、以素为主，运动适宜、身体硬朗。在总人口仅为18万的荔波县，竟然有如此众多的百岁寿星，难怪人们交口的称赞荔波是“山中自有千年菜，世上常逢百岁人”。