消费回归理性　高端酒楼转型

——节俭之风劲吹下的贵阳餐饮业

□刘 辉 向 策

　　自去年初开始，中央出台“八项规定”至今，全国刮起节俭之风，一年来，高端餐饮业迎来行业发展新形势。记者近日走访贵州龙、龙门渔港、雅园及部分“五星酒店”的餐饮，了解到如何转型以自保，成为业者纷纷考虑的问题，从去年初遭遇“寒冬”到年末的“回春”，经历了阵痛、思考和探索。

　　眼下，贵阳市正在开展寻找“贵阳餐饮老字号”活动，贵阳许多高档餐饮企业积极报名参与其中。活动的受欢迎表明，回归理性、迎合大众、坚守本质是大家对“吃饭”标准的一致认同。为迎合消费需求，适应市场规律，大家一起行动起来，在转型中不断探索舌尖上的平民味道……

　　年初遭遇“寒冬”：订单下滑、利润下降、商家欲关门

　　去年年初“八项规定”推出时，虽值春天，然而对于贵阳高端餐饮业来说，却是彻底的“深冬”。

　　贵阳市烹饪协会会长彭建明深有感触。他说，他从去年参加的中国餐饮产业发展大会获悉，全国的高端酒楼都面临着严峻的考验，排行在前50名的餐饮企业，去年1、2月份订单的退单比例高达60%至70%。

　　“贵阳高端餐饮下滑趋势和全国基本同步，全年的经营情况同样不乐观，年营业额同比下降近15%。”彭建明分析说，勤俭节约是中华民族的传统美德，反映在餐饮行业的下滑现象，是大众理性消费的回归，也让企业进入了调整经营结构时期。

　　而且，贵阳餐饮业有自身的困境，受到的影响无疑更大。彭建明说，首先是房租高，全国二、三线城市的平均租金大概在每平方米15元至40元，贵阳在40元至80元，甚至高达100元。

　　二是餐饮业不能入住商住楼，很难开辟新的经营场地。而贵阳地少人多，空间有限，相比平原城市，经营成本高出不少。

　　其三，我省是全国唯一一个允许客人自带酒水而不收服务费的省份。彭建明解释，外省餐饮行业中，酒水利润达30%，而贵阳市餐饮业只能在菜品上赚取盈利。同时，市民们少有消费午餐的习惯，而晚餐时间在包房打麻将等娱乐活动，致使餐桌循环率降低，用工成本居高不下。

　　本来就利润不高，营业额下降导致经营更加困难。彭建明说，有的商家亏损严重，到了要关门歇业的地步。“关门是亏，开着也是亏。”同时他补充，“基于以上原因，外地的高端餐饮品牌也难在贵阳市久留，如俏江南、七十二行、陶然居等相继离开。”

　　寻求改变：集体转型 倡导理性消费

　　彭建明认为，“民以食为天”，餐饮行业应该是永远的朝阳产业，他对餐饮业仍然充满信心。“不是没有希望，而是迎来了转型发展的拐点。”

　　他说，必须从诚信经营、品牌经营、优质服务、保障餐饮食品安全、节约化发展等多方面，发挥发展内在动力。

　　“大众消费，高端享受。”彭建明说，这是贵阳市贵州龙、龙门渔港、雅园等高端餐饮，经历过“阵痛”后，如今集体转型，一致推出的经营理念。

　　他介绍，各大酒楼根据各自特点，注重餐饮品种研发，打出特色品牌、民族品牌，如更注意营养的搭配、膳食的平衡，着力发展营养健康食品，适应百姓健康餐饮服务需求。同时用以创新的营销手段引导顾客厉行节约、反对浪费，让百姓享受到用餐的实惠，如推出百姓宴、大众餐等。

　　如今，对于高端餐饮的未来发展方向，这位行业协会的负责人看到了乐观的前景。他说，高档餐饮必会走上可持续的良性发展轨道。讲排场、讲面子、公款吃喝的习俗已渐行渐远，餐饮主力消费人群正在由公务、商务向大众转变。

　　应对之道：高端酒楼走起“亲民路线”

　　曾几何时，贵州龙、龙门渔港、雅园、一号会所等名字，会让普通市民“望而生畏”——价格太高，而如今，这些酒楼正在积极寻求大众市场的认同，他们的自身定位正在转型中悄然发生变化。

　　改变自身定位，高端不高价

　　12月11日晚饭时间，记者在贵阳著名的高档餐饮一条街——箭道街上看到，豪车停得很少，往日的繁华和热闹不见。

　　贵州龙坐落于这条街上，负责人倪先生介绍说，1999年开业的贵州龙餐饮，应该是贵阳第一家真正意义上的高端餐饮，面对社会流行节俭之风，企业自开业以来，正经受着最大的考验。

　　“一年来面对的最大困境，公款消费、公务宴、高端消费的大幅度萎缩，遭遇订单下滑的‘寒流’。和往年蓬勃发展，每年增长比例都在15%以上相比，今年利润同比下降了15%。”贵州龙的倪总告诉记者。

　　现在，贵州龙不再强调自己是高端餐饮业，它从价位上调整起自身定位。“我们推出了应季美食活动，春季时令春菜、夏天平价海鲜、秋天五谷杂粮、冬天羊肉锅，价格八折优惠。”

　　金源大饭店是观山湖区一家有名的“五星”酒店，餐饮部负责人杨女士介说：“金源大饭店贵阳店全年的餐饮销售收入，大概下降了10%。在全市五星级酒店里，我们下滑的比例应该是较少的。”

　　这源于酒店及时调整战略，放下了高端餐饮身段，推出大众化菜系，让人均消费平均下降了近70元。杨女士说，这样做的结果让婚宴、寿宴的经营额提高了近60%，同时散客保持持平、略有上升的状态。

　　刘仁志是贵州龙门渔港餐饮有限公司的董事长，他也谈到了价格上的调整。“以前一桌动辄上千乃至几千，普通百姓自然承担不起，我们如今推出百姓婚宴、寿宴等，一桌988元起。”

　　他介绍，今年上半年龙门渔港经营面临危机，上半年亏损达200万元，几欲关门歇业。“危机下思考转型，我们现在主打平民宴席，价格比以前下降不少。”刘仁志说，市场反响不错，婚宴已预定至明年7月份。

　　推出特色菜品 迎合百姓口味

　　商家们普遍认识到，鲍鱼、龙虾、鱼翅、珍禽等，这些山珍海味并不受平民接纳，反而造成了巨大的浪费和自然破坏，百姓们吃饭重在美味、安全和实惠，“小葱拌豆腐”样的家常小菜更合口味。因此，针对市民消费的特点，各大酒楼推出了广受欢迎的特色菜品。

　　金源大饭店杨女士介绍，去年推出了系列美食节，去年的鄂菜、明年的徽菜等，让市民百姓不出家门，品尝到五湖四海的中华美食。贵州民族美食节期间，大厨们走出厨房，到黔东南、黔南、息烽等地，遍寻原生态的食材，制作出苗家冻鱼、农家杀猪菜、铜仁社饭等民间菜肴，广受住店客人的欢迎。

　　龙门渔港刘仁志说：“要做企业经营者，就要为克服困难而活着。”认识到行业面临的困难后，他集中从改善店内环境、推出家常菜等方面领导酒楼冲出困境。

　　临近春节，他正在寻思着办一台“平民春晚”，让消费者自己上台表演节目，过一个温暖快乐的春节。“要推出系列活动，让大伙儿都参与进来，图一乐呵。”刘仁志说，高端餐饮业要转型，就要有亲近感，不能让市民感觉有距离。

　　多种方式避免“舌尖上的浪费”

　　节俭之风的倡导下，虽然餐饮业在年初遭遇了困境，可是从业者们普遍对此表示欢迎，各家酒店各显其能，从经营管理中的细微之处着手，并呼吁消费者参与进来，降低成本，提高效益，避免“舌尖上的浪费”。

　　“去年以前，公务接待、商务活动等高端餐饮服务，几乎占了业务量的一半。”金源大饭店杨女士说，今年这些消费群体几乎不再光临，燕、鲍、翅等销售不动。“这些菜品价格昂贵，物流成本高，但是消费者并不珍惜，点了后不吃完。”

　　“普通的萝卜可以烹饪出红烧、酱汁等多种口味，也可以做更多菜肴的配菜。”她认为普通用餐没必要点一些昂贵补品，餐饮部也开发出更多普通食材制作工艺的菜品，降低海鲜、补品的物流成本和浪费。

　　“餐饮行业的繁荣，代表着整个社会的经济繁荣。”她说，饭店必须通过节能、降耗、低碳环保等现代科技创新手段，创建节约型餐饮企业，顺应经济的发展。

　　贵州龙倪总认为，不符合市场经济规律、不符合国情的消费，势必会萎缩。因此，餐厅积极响应和鼓励节俭新风，避免浪费的方式是新的追求，让符合百姓消费能力的菜系成为了主流菜系。实行简单烹饪、保持本味、因时而食、保持营养的原则，让制作、食材的成本降了下来，还给客人洗尽铅华的味道，享受到天然美味的同时，营养、安全、不浪费。

　　同时开展“节约光荣、浪费可耻”活动，呼吁食客们加入到“光盘行动”中来。

　　龙门渔港刘仁志老总说，他们是从拓宽进货渠道上节约成本。他说，自己和四川、广东供应商直接洽谈，可以快速、便宜地进货，避免二次周转。同时，他从细节处改善经营方式，用两三层的大推车上菜，节约时间提升效率，让洗碗工在闲暇时充当传菜员，节约用工成本，又增长了员工工资。