作者 邱俊霖

一、《西游记》里猪八戒的干粮

话说唐僧师徒一路西行，来到了一个叫作“驼罗庄”的地方。在驼罗庄的西面有座七绝山。七绝山上长满柿子树，由于当地地广人稀，加上山上有一条红鳞大蟒，这条蟒蛇精常来驼罗庄吃人害命。所以，七绝山上的柿子，也无人采摘。

每年柿子成熟之际，那七绝山上的熟烂柿子，便落在路上，将山上一条夹石胡同尽皆填满。加上雨露雪霜，经霉过夏，那条夹石胡同，最终变得一路污秽，因而获得了一个外号——“稀柿衕”。那是一条稀柿胡同，普通人根本无法通过。每当西风刮来，烂柿子的恶味还跟随着西风飘进庄来，奇臭无比。

后来除掉了蟒蛇精，如何通过稀柿胡同倒成了难题。关键时刻，还是孙大圣想出了个主意，让驼罗庄的村民们准备一些米面干粮，让二师兄猪八戒吃个饱，然后变作一头大猪，一路拱开这些烂柿子：

你们去办得两石米的干饭，再做些蒸饼馍馍来，等我那长嘴和尚吃饱了，变了大猪，拱开旧路，我师父骑在马上，我等扶持着，管情过去了。（第六十七回，拯救驼罗禅性稳　脱离秽污道心清，下同）

在二师兄的卖力劳作下，几天工夫，七绝山便被他拱开了一条大路。正所谓“千年稀柿今朝净，七绝胡同此日开”。大伙儿有没有好奇，驼罗庄的村民们都为二师兄准备了些啥好吃的？咱们一起来看看：

众人道：“有东西！有东西！我们都带得有干粮果品，烧饼馉饳（gǔ duò）在此。原要开山相送的，且都拿出来，凭你受用。待变化了，行动之时，我们再着人回去做饭送来。”

干粮果品具体是啥，村民们没有明说，不过有两种食物确是具体的，那就是烧饼和“馉饳”。烧饼咱们见得多了，可这“馉饳”是什么神奇的美食呢？

二、宋代的“网红”美食

相比于烧饼，大伙儿对“馉饳”并不熟悉。不过在宋代，这可是餐饮界响当当的“网红”美食之一。

之所以说是宋代的流行美食，是因为通过翻阅古籍可以发现，有关“馉饳”的记录最早出现在宋代。随后的元代话本、明代小说中也出现过这道食物，但次数明显比宋代少得多。而且许多明清的小说都是在宋元时期的话本基础上加工而来的，里面出现一些宋代美食也不足为奇。

如果这道美食真的出现于宋代，那么取经途中的二师兄想吃上正宗的“馉饳”，那还得等上个三百来年，直到时光的车轮驶入宋代，他才能尽情享用美味的馉饳。

宋代人有多爱“馉饳”，咱们可以从古人的记载中窥探一二。宋末元初的诗人陈世崇在《元夕》诗中记载：

麝圆䭔拍澄沙团，馉饳糖霜乳橘盘。蕉叶柿花宜利少，叫声浑杂市声欢。

元夕是指农历正月十五日，又称上元节、元夜或元宵。陈世崇在诗歌里描绘了一幅热闹的元宵风俗画卷。诗中提到了当时人们闹元宵时要吃的美食，其中包括麝香圆子、澄沙团子、馉饳、糖霜、乳橘等等。

不仅是在元宵节，即便到了炎热的农历六月，宋代的老百姓们依然要吃“馉饳”。《东京梦华录》里记载的北宋都城东京开封府里的盛况，就提到六月时市场上的小贩们在大街小巷叫卖着“冰雪细料馉饳儿”，街上的餐饮店里也在卖着“旋切细料馉饳儿”。不仅如此，当时的“州桥夜市”里还有“细料馉饳儿”出售。宋代的人们不仅将馉饳当作小吃糕点，而且当作一种宵夜。

从《东京梦华录》里的记载来看，当时开封府内出售的许多馉饳是有馅的：“细料”指的是精细的馅料。旋切表示馅料刚刚切好，店家在推销时对着食客们介绍：“咱们家有旋切细料馉饳儿。”现做现卖，新鲜出炉，还冒着热气呢。至于夏天的“冰雪细料馉饳儿”，古籍中也没有详细描绘过，但是可以想象，这是一种在烹制或加工过程中使用了冰块，并专供人们在夏日消暑食用的馉饳。

三、馒头、馍馍，或是油炸小面果儿

说了这么久，这“馉饳”到底长啥样？

实际上，由于历代的饮食典籍以及古籍中并没有对“馉饳”的做法进行过详细记录，如今已经难以具体考证这道风靡宋代的美食具体长啥样了。即便是美食专家们，对馉饳的看法也没有统一的意见，唯一能肯定的是，“馉饳”是一种面食。而且，这道面食一定特别美味，并因此征服了宋朝人的味蕾。

也有部分学者通过古籍找到了一些端倪。从《东京梦华录》等古籍来分析，有些“馉饳”是会包入馅料的，也有些是没有馅料的。从《西游记》里村民们的描述也可以推测，“馉饳”和烧饼一样，是一种便携式的食物。也就是说，它可以提前制作好，而且可以随身携带作为干粮，人们在行路途中饿了，拿出来就能食用。

吃货们对“馉饳”进行了无尽的猜测，它对应的究竟是如今的哪种食物？饺子、馄饨？可是，在没有快餐盒的古代，饺子、馄饨煮好之后并不好携带，何况但凡面制品，煮熟后不及时食用便容易结坨，影响味道和口感。

那么是馒头、馍馍吗？抑或是油炸小面果儿？

由于时隔近千年，也没有考古线索的支撑，这些答案目前无法证实。但有学者还开展了深入探索：在如今的北方部分地区，还有些烤制或者油炸的面食，这些面食在当地方言中的叫法与“馉饳”相似，这不会就是曾经的大宋网红食品——馉饳吧？嗨，这些面食和宋代的馉饳是不是同一回事儿，这哪儿说得准呢。

也有的吃货开展了大胆的猜测：也许，“馉饳”只是代指通过某一类烹制方式制成的面食，而不是指某一样具体的食物。只是在后世的流传中，这类食品又进行了改良，衍生出了不同的做法和花样，所以叫法也随之发生了改变。

四、捏成精致造型的“鹌鹑馉饳”

上面咱们提到了，在宋代，可以吃到各种“细料馉饳”。但这些“细料”具体有啥，古籍中没有提及。不过在宋代的街头，有一种独特的馉饳，名字叫作“鹌鹑馉饳”。比如南宋的都城临安府（今杭州），每到夜间，就有卖宵夜的小商贩们托着食盘或挑着食架，叫卖各种点心：

夜间顶盘挑架者，如鹌鹑馉饳儿。（南宋·耐得翁《都城纪胜》）

明代人朱廷焕在《增补武林旧事》里也提到了“鹌鹑馉饳”。那么问题来了，鹌鹑馉饳之所以叫这个名字，是因为这馉饳里头包的是鹌鹑馅吗？

关于这个问题，各路吃货们的看法也并不统一。

有部分吃货认为，鹌鹑馉饳肯定是用鹌鹑肉做馅，所以才叫鹌鹑馉饳。但更多的吃货们认为，宋代人吃的“鹌鹑馉饳”，就与《西游记》里的老鼠精做的“鹌鹑茄”一样，是因为外形而得名。

话说老鼠精为逼迫唐僧成亲，为他精心准备了一顿宴席，席上有道“镟皮茄子鹌鹑做”。“镟”通“旋”，有“转着圈切剥”的意思，所以，所谓“镟皮茄子”即剥去了皮的茄子。至于“鹌鹑做”是个什么样的做法呢？ 

其实，老鼠精准备的茄子，应该是素菜。原文中已经给过我们提示了：“长老，我办了一杯酒，和你酌酌。”唐僧道：“娘子，贫僧自不用荤。”妖精道“我知你不吃荤”，所以“做些素果素菜筵席，和你耍子”。由此可见，老鼠精对唐僧的服务也算周到，她准备的茄子，自然也属于素菜。

那这道神奇的“镟皮茄子鹌鹑做”，究竟是如何制作的呢？不少古籍或古代菜谱中，都有关于“鹌鹑茄”的制作方法记载。比如《浦江吴氏中馈录》里头记录的“鹌鹑茄”制作方法如下：

拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。

“鹌鹑茄”做法颇为繁琐，但显然也并不是鲜吃。而是将嫩茄切得极细，焯水后控干水分，再拌以多种研细的香料粉末，晒干后收藏。吃的时候必须用热水泡软，再蘸香油炸食。看完这做法之后，咱只能感慨一句：太讲究了！

所以，若说“鹌鹑馉饳”和“鹌鹑茄”是因为外形而得名，这倒也非常合理。

当然了，所谓“鹌鹑馉饳”和“鹌鹑茄”，这些菜名是否是古代店家想出来的一种营销方式呢？您别说，还真可能。

在元代，有人整理了一篇宋代的话本，名为《简帖和尚》，后来这个话本被明代嘉靖年间的藏书家洪楩收录在了《清平山堂话本》。明朝末年冯梦龙又把这个话本收入《喻世明言》之中，并将话本名改为《简帖僧巧骗皇甫妻》。里面有一段难得的关于“鹌鹑馉饳”的记载：

等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道：“官人吃馉饳儿。”

这一段简短的描述，却蕴含了巨大的信息量：和需要现煮的面食不同，馉饳是提前制作好的食物。这说明，馉饳与现在的饺子和馄饨大概率是有差别的；吃的时候，馉饳要用“篾篁”串着吃，篾篁是将竹子去除节部和青皮部分制成的篾条，其质地较脆，容易折断。所以，馉饳应该也不像馒头或包子，即便里面有馅，口感也应该特别酥软，不然想用篾篁串起来可不容易。

这么一说，这“馉饳”倒和上面猜测的油炸小面果有点儿相似。大伙儿都知道，面食在油炸后会变得膨胀，这样串起来简单不费劲。

话说回来，宋代的“馉饳”是否只有这一种做法和吃法呢？这也无法确定。但单论此处提到的“鹌鹑馉饳”，在食用时得蘸盐，说明它本身味淡，所以需要通过其他调料来增味。如果鹌鹑馉饳里真有馅，哪还需要加盐调味呢。

这么看来，咱们不难推测，这“鹌鹑馉饳”之所以叫这个名字，应该是出于外形的考量。因为这没馅的馉饳圆鼓鼓的，像鹌鹑一样，所以叫“鹌鹑馉饳儿”。当然啦，倘若遇上了手艺好的厨子，的确能把馉饳捏成精致的鹌鹑造型，这也大有可能啊！

「本文刊于《文史天地》2024年第10期」