三穗血浆鸭：

从灶台家风到省级非遗

□甘典扬

锅铲轻叩铁锅，声响清脆，鲜鸭血裹着鸭肉在锅中滋滋翻滚，浓香瞬间漫遍灶间，这就是三穗最具代表性的烟火风味——三穗血浆鸭。作为全国四大名鸭之一，三穗鸭肉质细嫩、鲜香醇厚，以此为原料烹制的三穗血浆鸭，更成为三穗美食的金字招牌。2024年底，三穗血浆鸭制作技艺入选贵州省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

三穗血浆鸭能成功入选省级非遗，靠的是代代传承的精湛手艺，以及对火候与食材的严格把控。

这道菜在烹制时处处藏着讲究，每一步都力求精准，容不得半分敷衍。首先，必选地道三穗麻鸭，搭配传统大铁锅。菜籽油需得烧至青烟将起未起，先下鸭头、鸭脚、鸭腿等厚实、肥大部位。然后，猛火快炒，瞬间逼出鸭肉本真的焦香，牢牢锁住肉质里的鲜汁。待鸭头鸭脚色泽变深，再放入切块的全鸭，大火持续翻炒，直至鸭皮紧致收缩，泛出诱人的褐黄色，此时撒盐入底味，为后续入味打下基础。

待得鸭肉炒至六七成熟，在锅中微微弹动，便盛出备用。锅中留下金黄清亮的鸭油，这是整道菜的风味基础。转小火，放入干辣椒、花椒，小火炝香，再加入姜蒜增味，香气需慢慢炝出。

最考验功力的，当属血浆裹肉的关键步骤。此时，需调小火势，将新鲜鸭血细细搅散，一手匀速淋血成线，一手快速翻炒鸭肉，短短数秒内，让鸭血均匀裹住每一块鸭肉，遇高温即刻凝固，形成深板栗色的薄衣。早一分鸭血未熟带腥，晚一分鸭肉变老发柴，分寸拿捏，全凭多年经验与用心，这也是血浆鸭手艺传承的核心。

最后放入鸭杂、青椒，加入适量清水，大火煮沸后转中火慢煮约十分钟，让肉香、辣香、血香充分交融，一锅香气浓郁、色泽鲜亮的血浆鸭，便带着匠心与温度，圆满出锅。

入选非遗后，三穗血浆鸭名声更盛，但却很少有人知道，这道佳肴的背后，还藏着一段孝心与分享的温暖往事——

许久以前，三穗一户人家住着位八旬老祖太，年事已高，牙齿尽数脱落，唯有软糯的食物才能下咽。儿孙孝顺至极，每次烹煮三穗鸭，都会特意将最嫩滑、最滋补的鸭血单独盛出，留给老人享用，把最好的美味尽数奉给长辈，这份孝心，成了家中默默坚守的规矩。

年幼的小重孙，总爱扒在桌沿，眼巴巴望着老祖太碗里的鸭血，满眼馋意。孩子母亲怕老人不够吃，总会轻声安抚：老祖太牙齿不好，我们要把好吃又营养的鸭血给她吃……

老祖太看在眼里，心里虽满是暖意，也藏着一丝亏欠：晚辈们将独一份的关爱给了自己，可这份美好，本该一家人共享，独享的美味，终究少了团圆的滋味。

这份心思，在老人心里藏了许久。又一次家中炒鸭，鸭肉至六七成熟，香气满溢时，老祖太缓缓端起那碗专属自己的鸭血，稳稳倒入锅中。

儿孙们见状满是惊愕，可老祖太面带释然的笑容，缓缓说道：“好东西，一家人一起吃，才最香。”

鸭血遇热凝固，紧紧裹住鸭肉，一股前所未有的浓香瞬间席卷灶屋，比单独吃鸭肉、品鸭血，多了数倍的醇厚与温润。那一顿饭，全家围坐一堂，吃得格外香甜，牙口不好的老祖太，舀起鸭血汤浇在米饭上，吃得满足又安心。她用这一碗鸭血的“反叛”，让单向的孝心，变成了双向奔赴的爱意。

这道源于分享与慈爱的菜肴，从一家灶台，传遍乡里村寨，再蔓延至周边县市。三穗血浆鸭凭借独一份的风味，与背后敬老爱幼、阖家共享的美好寓意，从农家家常菜，一步步走出深山，成功入选省级非物质文化遗产，成为全国四大名鸭三穗鸭最经典的吃法。

对三穗人而言，炒制血浆鸭传承的不只是一门烹饪手艺，更是刻在骨子里的家风：孝心从不是独享的理由，爱与美好，唯有分享才能生生不息。这道非遗美食，承载的不仅是三穗的烟火味道，更是中国人敬老爱幼、阖家团圆的朴素情怀。

从全国四大名鸭，到省级非遗佳肴，三穗血浆鸭的故事，从来不只是舌尖上的传奇，更是绵长的爱意传承。它让世人懂得，世间最珍贵的滋味，不是独享的珍馐，而是一家人围坐一堂，共享一餐一饭的温暖与心安。