舌尖上的乡味密码

□杨  楠

春日，如丝的细雨翩然扑向大地，野地边的折耳根在雨水的催促中悄然冒出了嫩嫩的叶片，慢慢在山野草地、田间地头生长开。这是西南地区最为钟情的食物之一，是大自然馈赠给这片土地的乡野美味。

一个阳光明媚的休息日，朋友邀约到附近的山坡上挖折耳根。沿着蜿蜒的小路向半山走去，潮湿的泥土里，鲜嫩、粗壮的折耳根四处蔓延，刨开泥土顺着折耳根生长的方向拉扯，一会儿工夫手上就捏了一大把。

大山里的食材无需繁杂的烹饪，或炒、或炖、或凉拌、或火锅都能完美呈现它的滋味，但本地人最喜爱的还是用它做成凉菜。

淘洗干净的折耳根摘成大小合适的段，用盐稍加腌渍，再将自家提前做好的酸菜和山里挖的野葱切成段，放上糊辣椒、姜蒜末、酱油、醋等调料，一起拌匀入味，片刻工夫，一道简单又带着乡情的凉菜便制作完成。糊辣椒的香辣与酸菜微酸的口味、折耳根的脆嫩相互融合，碰撞出属于西南的美味，形成了刻在骨子里的乡味密码，伴随一生。

无辣不欢的家乡，辣子鸡时常出现在餐桌上，一盘香气扑鼻、色泽红亮、口感鲜辣的辣子鸡会成为餐桌上的亮点。

处理好的肉鸡切成大小均匀的块，放上料酒、葱姜水拌匀除去腥味，沥干水分放少许盐码味备用。锅中倒入适量菜籽油大火烧至七成热，放入鸡肉翻炒至半熟捞出，那一刻，厨房已被香气填满。

锅中再次放入适量菜籽油，在火力的加持下，油在锅里欢腾起来，发出“噼里啪啦”的响声，随着油温不断升高，炸锅声逐渐消失，这时，炒辣子鸡的专属辣椒——糍粑辣椒即将登场。这种辣椒是用热水浸泡过的干辣椒和姜、蒜一起捣成的半成品，也是这道菜必不可少的灵魂调料。当油温升至九成热时糍粑辣椒被放入锅中，在与高油温的激烈碰撞中瞬间激发出辣椒特有的香气，伴随着火与油的催化慢慢呈现出油亮的色彩。这时，将炒制过的鸡肉连同大蒜瓣一起倒入锅里不停翻炒，鸡肉逐渐被热辣的味道紧紧包裹，勾人的香味刺激着每一个嗅觉细胞。

端上餐桌的辣子鸡，红亮的色泽夺目诱人。夹一块鸡肉入口，辣椒的热辣如火焰般点燃舌尖，味蕾在香辣中怦然苏醒。家人围坐，品味着热辣与鲜香的完美交融，一边被辣得直呼气，一边却停不下手中的筷子，亲情，在辣味的催化下愈发浓烈、温暖。

每年八月，是家乡辣椒收获的时节，各家各户也开始了一年一度的糟辣椒制作。糟辣椒作为必不可少的调料，在黔菜的制作中占据着不可动摇的地位，“无糟辣、不黔菜”，这是贵州人对糟辣椒的执着，对味道的贡献。

市场里，带着晨露刚刚抵达摊位的新鲜红辣椒被主妇们精心选购，为即将开始的制作备好主材。将淘洗干净的红辣椒控干水分去蒂后放入容器中再加入适量姜块和蒜瓣，特制的剁刀在容器里上下翻飞，将辣椒、姜块和蒜瓣一起剁碎，放入适量食盐、少许白酒拌匀，装入干净的泡菜坛中封坛，存放在阴凉、干燥处，静待时间与乳酸菌的融合、发酵和沉淀，在云淡风轻的日子里，慢慢堆积出独属黔地的味道。开坛后的糟辣椒红艳、鲜亮，带着微酸的口感，持续演绎着黔人喜食酸味的传统。

用糟辣椒制作的黔菜有其独特的风味，一道糟辣鱼便能很好地展现出它的特色。

将新鲜鲤鱼处理后控干水分，用姜、葱去除腥味，抹上适量食盐静置片刻入味，锅中放入菜籽油，油温升至七成热时将鱼下油锅炸熟捞出装盘备用。锅中底油持续升高时放入糟辣椒，鲜香的味道瞬间便砰然而出，随即加入姜蒜末一起煸炒、调味，勾入适量水芡粉后起锅淋在鱼肉上，一道糟辣鱼便制作完成。夹一块雪白的鱼肉，和着鲜香的料汁一起放入口中，家乡的味道便在口腔里得到升华，又一次复刻着记忆深处的美味。

云贵高原，参天的大树覆盖着连绵的群山，雾气蒸腾宛如空灵的仙境。在温度适宜、雨水丰沛的地区，茂盛的竹林贡献着季节的美味，悄然钻出泥土的春笋带着植物的清香，等待着走出深山的时刻。

竹笋炖鸡，一道普通的菜肴，做法虽然简单却带着满满的山林间的质朴气息。

新鲜的土鸡处理干净后，切块焯水去腥，新鲜春笋剥去外皮焯水，褪去原本的苦涩，只留下清甜与爽脆。焯好水的鸡肉和切成段的竹笋一起装入砂锅中，放入几片姜块，加足量清水没过食材，大火烧开转小火慢炖，随着时间的推移，锅盖的缝隙处慢慢飘出了令人期待的香气。竹笋吸收着鸡汤的鲜美，同时将自身的清香融入其中，两者相互成就，宛如一场和谐的交融，那是家乡的味道在锅中慢慢熬制。“高端的食材只需简单的烹饪”就这样在脑海里显现出来。

揭开锅盖，肉香和着笋香扑鼻而来，催生着舌尖的躁动，品一口鸡汤，清新鲜美的味道从舌尖滑向心底，温暖了整个身体。软烂的鸡肉鲜美入味，轻轻一咬，肉骨分离；竹笋爽脆可口，带着淡淡的清甜，在鸡汤的滋润下，口感更加丰富，醇和中亦有舒心和满足。

无论四季如何轮转，味道总是伴随着每一个平凡的日子。舌尖上的乡味密码，是美食的味道，是家乡的味道，更是亲情的味道，烟火蒸腾间显得格外浓郁，如同一首永恒的旋律，在岁月的长河中流淌，永不落幕。