在贵州——一万种辣椒吃法向你奔来

　　尽管漂泊在外，思乡心切的时候，这一罐代表中国味道的“女神辣酱”足以安抚肠胃;但回到贵州老家，随意到菜市场买上一把干辣椒，与花椒、芝麻一同捣碎，过热油烹炸——就成了“老干妈”的原型：油辣椒，而香气、口感、风味尤胜。

　　从这个角度看来，对于贵州人来说，“老干妈”只是乡愁中的一味;而对外乡人而言，来到贵州， 会有一万种吃辣的方式扑面而来。

辣椒，为贵州“代盐”

　　中国到底哪里最能吃辣?在这个问题上，各省人民恐怕谁也不服谁。

　　但如果问哪里的人最先开始吃辣?不爱吃辣的广东人曹雨在《中国食辣史》中论述道：辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。

　　当年这位远渡重洋而来的“辣妹子”，最先在东南沿海登陆，浙江人却只将她当成一个用来观赏的“花瓶”，不知其威力几何;而后，辣椒经长江航道入湘，湖南人竟也与这位他们日后饭桌上的“真命天女”擦肩而过。直至传到贵州的苗族土司地区，才产生了最初的食辣风气。

　　康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这是辣椒最早的食用记录。贵州古来就缺盐，先民们经历无数次尝试，终于邂逅了这位能为食物“代盐”的辣妹子，而后在漫长的时间里，食辣之风逐步点燃了四周的省份——到今天看来，贵州正好就处在西南食辣地图的中央，被辣界前几位的川、渝、滇、桂、湘所环绕。

　　而贵州作为最早吃辣的地区，首先也是受益于其得天独厚的环境，适宜于辣椒生长，并由此产生了丰富的辣椒品类。

　　在黔中，贵阳的花溪辣椒状若牛角，色泽深红，尾部还带有一个小弯钩，使人看见就头上冒汗。可其最显著的特点并非在辣度，而在绵长醇厚的回味，花溪辣椒肉质肥厚且富含氨基酸，因而香气十足，甚至被称为“辣椒中的调味剂”，令人尝之难忘。

　　到黔西北，毕节的大方辣椒通体细长，外皮起皱而辣味纯正，尤以鸡场乡的“鸡爪辣”最为知名，据传一直是“辣酱皇后”老干妈的秘传原料，随之远销海外;而黔南的独山皱椒个头不大，同样外表皱皱巴巴的，一点也不圆润，食之不觉辣味太甚，吃完额上早已冒出一层薄汗了。

　　说到贵州辣椒的圣地，却非黔北的遵义莫属。在这里，成片的朝天椒直指苍穹，红透了半边天，其中本地人唤作“团子”的朝天椒，堪称辣椒界的“贵族”，不仅辣度惊人，且集色、香、味于一体。晒干后通体红艳诱人，形似子弹头而光滑流畅，捣碎后天然带有醇厚而炽烈的香气，入口则似一把火点燃了香料房，在舌尖持久地激荡。

　　在遵义的虾子镇，天南海北的辣椒在此汇聚，济济一堂，形成了全国最大的辣椒集散地，在这里，几乎每一位老饕都能邂逅自己心仪的那一款。坐拥此等丰富而优质的原材料，关于吃辣这件事，贵州人的创造力得到了无限的发挥，花样之多足以笑傲辣界江湖。

贵州人的清晨，有时从一碗羊肉粉开始

　　煳辣椒讲究的是“本真滋味”，得用小火慢烘，最好是柴火，熏出来的辣椒带有些草木香气;而火候和时间的掌控至关重要，增之一分则太糊，少之一分则太生，须不偏不倚，点到为止。深谙此道的高手不需眼观，闻香可识，待鼻子捕捉到恰到好处的焦味，即转入擂钵碾碎。

　　相传这种闻香知味的手段，来自最初的农家制法——把干辣椒直接丢进灶台的柴火堆里，只能凭气味把控什么时候该刨出来。这样捣碎而成的煳辣椒，带有真正的“人间烟火”之气。

　　而油辣椒则是最经典的辣椒制法，是 高温对辣味的“极尽激发”。在 煳 辣椒制成的基础上，将其下入滚油之中，还可根据喜好添些 花生、肉沫、 香菇丁等等，丰俭由人，花样繁多。最初的 “老干妈”以这个形态问世，大抵是过油之后有利于保存，受到了以前贵州人外出都会 带上一罐油辣椒“行走江湖”的启发。

　　而源自川渝一带的辣子鸡，在贵州也找到了新的 “灵魂伴侣”—— 糍粑辣椒。多选用以香气著称的 花溪辣椒，连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状，过程如同把糯米捣成糍粑似的，故有此名。当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒，辣味连带着 姜、蒜的香气缓缓入侵其中，均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。 故贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣，却胜在回味悠长。

　　至黔东南，凯里的酸汤鱼在糟辣椒之外，还添入了“毛辣果”以增强酸味。贵州的糟辣椒，以新鲜辣椒与姜、蒜一同剁碎，并加入糖、盐、酒置于坛中腌制，经时间发酵，本就辣中带有酸甜，兼之毛辣果的辅助，更在辣味里突出了酸。且与山西人钟情的醋不同——如果说醋味儿是轻灵的，使人浑身舒泰，飘然欲仙;那么这一碗红酸汤的滋味则让人厚重，好似扎根在大地，走山路的步伐也稳健起来了!

　　贵州辣椒的吃法，自然不局限于以上几种。还有当零嘴儿吃的“香辣脆”，就是辣椒拌上了花生、芝麻入锅炸脆，撒上糖和盐;黔北据说更有种海椒鮓(zhǎ)(也有唤作“鮓海椒”的)，用粉状的鮓面拌上新鲜辣椒和红苕丝腌制，取出来先蒸后炸，滋味也是非同凡响。而在各家各户，又都有一本独门的“食辣经”，故说黔人食辣之法有千百种，也并未夸张。

蘸水，辣椒的灵魂

　　如果把贵州的食辣文化比作一篇锦绣文章，那它丰富的辣椒品类就是先声夺人的“凤头”，辣椒制法之妙则如中间“洋洋千言”，道之不尽，而蘸水才是最后的“点睛之笔”，堪称黔人食辣之魂。

　　贵州人吃涮菜、煮菜，蘸水主要由汤决定——先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开。吃什么锅就得放什么汤，用“时髦”的话说，这叫“调性一致”。

　　吃火锅则花样更多，贵阳的豆米火锅汤汁醇厚香浓，里面还藏着一粒粒脆哨，蘸水则宜用剁辣椒或糟辣椒，是“爽爽”的贵阳风味;若要吃凯里的酸汤鱼，则还需在蘸水上放几片薄荷叶子，再浇上鲜浓的酸汤，当清凉的薄荷遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。

　　到遵义人的豆花面，干拌的尚且不论，有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。鲜嫩的豆花和筋道的面条上下一白，浸在豆浆之中，淡香素雅;蘸水则包罗万象，除了各色香料还放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花，经蘸水碟裹上一层辣椒油，颤巍巍地送入口中，这是独属于遵义人的“伟大发明”。

　　对于折耳根，贵州人更是有着如同初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料，凉拌着就可端上桌;而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击灵魂的折耳根蘸水。尤其在小吃里用的多，豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材，它与辣椒形影不离，构成了魔幻现实主义版的“贵州味道”。

　　学者曹雨在《中国食辣史》中提到，辣椒作为某种廉价的调味品，其实带有一定下层阶级的印记;而从另一个层面去理解，正是因为它的实惠易得，帮助黔地之人度过了古时候缺盐的困窘，能够使千千万万人大碗下饭，也带来了如此丰富的饮食文化。

　　(据时尚旅游)