美食背后的香港百年变迁史

□任其然

　　鸦片战争以来，香港这块土地承载了国族的历史沉浮、经历过沧海桑田的变幻。形形色色的人来到这里，构筑出它的城市气质。而历史与社会变迁，也沉淀在街角的柴米油盐之中。

　　游客们也许习惯了奶茶、点心和菠萝油——它们象征着华洋杂处中西交融;或者我们吃腻了米其林餐厅——它意味着现代的国际化都市生活。但除此之外，有些香港味道仍然有待品尝。这些味道，我们可能接触不多，可能不会食指大动，可能熟悉但又不知它舌尖之外的意义。

　　我们不妨从新界的乡土盆菜说起。

　　盆菜与新界，在香港重构土地和传统

　　香港诗人梁秉钧曾在短诗《香港盆菜》中描写香港社会的文化交融与混杂：“围坐滩头进食无复昔日的钟鸣鼎食/远离京畿的辉煌且试乡民的野味。”

　　这句诗取材于新界盆菜的一段起源传说：南宋末年，逃难的宋朝皇室抵达香港，村民们无以招待，便以木盆承载海味、猪肉、蔬菜和山货犒劳。

　　梁秉钧把盆菜当做野味。但盆菜也是香港原居民的隆重仪式。

　　原居民有时把吃盆菜称为“食山头”。节庆到来，人们在祖坟前拜祭，族中人支起大锅，煮上献祭的猪肉，配好腐皮、萝卜、炸猪皮、烧鸭和海虾，调入南乳、酱油和蒜头，再分进一个个大盆中码放整齐。制作好的盆菜，就在祖先面前享用。

　　敬事祖先，不仅仅是文化使然，也是因为祖先意味着族产、意味着以祠堂为单位的住民在新界的权力地位与身份。 香港原居民大略可以分为操持广东话，两宋期间移民而来的围头人，和明清期间落脚，主要住在山地的客家人。前者以大宗族形式居住在新界平原上。宗族之间既有合作互惠，也有竞争与冲突。

　　英国人到来，改变了新界的样貌。最重要的莫过于收缴土地。港英政府并不在香港实行土地私有。早年的殖民政府鲜有伦敦财政拨款，为了维持运作，便采取了两种敛财手段：贩售鸦片专营权、实行土地租售。

　　后者意味着全部香港土地都被收归“英王所有”，再竞价出售使用权。无论是港岛还是新界，都概莫能外。英国占领新界的第一件事，便是将土地予以勘探登记，原居民从地主变成了租户。

　　这套土地制度一直延续。香港政府的最重要收入之一，便是精打细算土地存量，招标拍卖，待价而沽。

　　在香港，英国殖民主义的狡猾之处在于：它不是赤裸裸地用暴力镇压反抗，也不是强行在文化上同化人，相反，它审时度势，打压一套传统，扶持一套传统，培养合适的代理人保障英国的利益。传统乡绅便一直是殖民政府的拉拢对象。

　　20 世纪初，中国内地革命呼声风起云涌，从辛亥革命到五四运动，中国人试图摆脱身上封建旧文化和帝国主义的枷锁。殖民政府察觉到这点，前后几任港督便安排英文教育与中文经学教育同步发展，培养一代香港华人精英：他们既是英帝国的合作者，又是经学礼教的支持者。而文化革新和民族觉醒，就这样被延宕在了香港之外。

　　战后香港历经风云，港英为了安抚原居民，沿袭“丁屋”政策：凡是成年男性原居民，都可以有权获得土地兴建房屋。然而，这套政策却延续旧习，一直不包括女性在内。

　　经济腾飞的年代，许多原居民出洋打工，留下土地，租给1950 年代之后来港的菜农。前者一去不回，后者在租来的土地上扎根，土地产权和土地上的人，从此分离开来。开发商购地，《窃听风云》便常常上演。留下来的原居民仍然行礼如仪，盆菜宴依旧继续，但更多时候，酒店和餐厅往里面加入鲍鱼鱼翅山珍海味，变成了可以打电话预定猎奇的节日噱头。

　　是谁令青山也变?

　　粟米斑块，当山海都变身都市消费

　　茶餐厅常设的几样下饭小菜里，常见一味“粟米斑块”：鱼肉裹住粉浆炸到金黄，炒上罐头玉米粒，勾起一层浓芡。

　　“斑”是石斑鱼，而街头小菜可不会用石斑。二战后，罐头玉米和冷冻鱼肉大量进口，这道菜大行其道。今天，人们多半会遇到“龙利鱼柳”，那其实是越南进口的鲶鱼。海鲜酒楼遍地的香港，已经依赖进口海鲜。

　　曾几何时香港并不需要进口海产。但人口增长、过度捕捞，珠江口的渔场迅速萎缩。老报人“特级校对”陈梦因曾撰写“食经”专栏，谈到吃海鱼时他贬低石斑，称要论肉质鲜美，属“青衣”为胜。而今日，青衣鱼只能买到澳大利亚进口的速冻品，香港仅剩一座因鱼得名的岛屿。

　　一个多世纪的都市发展，海中鱼群顶不住日益增长的消费力。

　　需要引进的不仅仅是食材，也包括了水。香港的山水曾是冷战前线，而之后，它们又从战略要素变成了围绕着城市生活的消费资源。

　　香港雨量不均。港英早年为解决食水之难，陆续兴建一系列水库和集水网络，以储藏夏季雨水。1949 年之后，冷战把食水问题推到政治前台，政府引入海水淡化工程。节水也得到提倡，今天，香港大多数地方实行海水冲厕，和食水分离，以减少淡水浪费。

　　1970 年代中英关系缓和，东深供水计划得以顺利完成，港英政府关闭了耗费资金的海水淡化厂。作为战略用地的大大小小水库，摇身一变成为了香港中产阶级的郊游胜地。

　　郊游源自英国人的“行山”传统。19 世纪的欧洲中产阶级文化，把摩登都市与自然乡村区分，后者成为城市人农家乐与健身锻炼的去处。

　　香港多山，但新界许多山头都要加以军用。也是政治风向转变，让英国人得以如法照搬山野之乐。上世纪70 年代的港督麦理浩本人便是郊游爱好者，在他任上，香港1976 年通过《郊野公园条例》，政府将大片郊野山地划为不予开发的公园，出资修葺行山径，鼓励中产阶级到山野散心。只不过，行山的乐趣，也只有在工作闲暇才能享受。

　　叉烧饭，工人阶级的香港生活史

　　粤语中有句责骂孩子的俗语：“生旧叉烧都好过生你吖”——生块叉烧都比把你生出来好。叉烧的重要性可见一斑。

　　香港街头的叉烧，以半肥瘦梅头猪肉腌制、烧烤，酱红色中带着黑色焦边与焦香，既可以斩件饕餮一番，也可以当配料，变成叉烧滑蛋、叉烧菜心和叉烧酥的一部分。

　　早年吃到肉尚属奢侈，但随着香港制造业起飞，管饱，量大，也不需要等待的叉烧饭，变成了工人阶级的饮食象征，与此同时崛起的，是味浓提神的港式奶茶，与咖啡红茶混合的“鸳鸯”。

　　从事体力劳动，靠着烧味盒饭和浓茶咖啡提神的香港工人阶级，兴起于1950 年代，南下的资本家把工厂迁到香港，新到的移民则入厂成为工人。那个时代的香港，居住、生活环境都颇为糟糕，很多人住棚户区，卫生、安全条件极差，薪酬也并不满意。工人争取更好劳动条件的抗争此起彼伏。

　　港英政府很快意识到：工人的联合将带来威胁：联合起来的工人开始阅读批判资本的著作，组成读书会和活动小组，了解深圳河以北发生的事情。1953 年，政府开始动手，趁着“东头村大火”的骚乱，将一批工会领袖驱逐出境。

　　然而香港工业在1960 年代塑造了更庞大的工人阶级。他们在香港组成了左派网络，拥有自己的诊所、居住区、会堂和多间学校。 60 年代末，港英政府和左派社群之间的冲突趋于白热化。前者腐败、不作为。社会环境的恶化，让1970 年的香港走到了艰难抉择的路口。

　　劳工抗争的结果是，1971 年上任的港督麦理浩开始了大刀阔斧的改革：设立廉政公署打击腐败、开始“十年建屋计划”，修建公共屋村，让无产阶级以低廉的价格租住公营房屋。而此时伦敦的工党政府也向香港施加压力，要求大幅度提高社会福利开支，香港的教育、医疗、福利从此有了巨大改善。

　　今天，香港工业北移，产业结构和年龄结构时过境迁，庞大的产业工人，变成了服务业中忙碌的中年人、老年人。但公屋制度仍然为三分之一的香港居民提供着居所。公屋楼下的烧味餐厅日复一日供应着叉烧饭，都市快速变迁，这些中下阶层混住、天井开放互通的公屋的社区气氛，对那些居住在私人屋苑里，邻里不相往来的当代港人来说，便是旧时乡愁。