揭秘最科学“剩菜剩饭”处理方法

□张杰生 赵建京

　　无论是在家还是外出就餐，难免会遇到剩菜的麻烦。这时候，你会选择留着第二天吃，还是直接倒掉?

　　不知从何时起，“剩菜”就经常和“致癌”一词捆绑出现。一夜之间“剩菜”成了朋友圈里的洪水猛兽，一些习惯上班带饭菜的人也害怕了……

　　那么问题来了，剩饭剩菜到底能不能吃呢?《生命时报》特邀营养专家为大家全面解读。

　　受访专家：

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

　　首都医科大学附属北京朝阳医院营养师 宋新

　　上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞

　　剩菜会致癌吗?

　　事实上，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕：媒体报道“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐的含量是相当低的。

　　有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

　　但是，为了食品的安全与营养，按照《中国居民膳食指南》(2016)的建议，我们应该尽量食用新鲜卫生的食物。

　　WHO(世界卫生组织)提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏(最好在5℃以下)，不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

　　剩菜怎么吃才健康?

　　剩菜可分为两大类：蔬菜，以及肉和豆制品。日常生活中，大家要做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”。

　　蔬菜

　　蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重，并且蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。

　　但剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。

　　晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

　　另外，不同的剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

　　剩菜存放时间不宜过长，如果剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。

　　肉类和豆制品

　　肉类和豆制品剩下了，只要能及时冷藏，营养和口味并不会发生太大变化。肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。

　　1.改刀工。

　　大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。

　　比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。

　　2.换调。换味的目的有两个，一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。

　　3.加配料。加入配料实际上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。

　　比如，原本剩了红烧排骨，可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒排骨。

　　还可以把剩菜改造成汤，比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。

　　如果是剩了主食，可以通过以下3个方法翻新：

　　最后，需要提醒的是，剩菜重新加热时煮得要足够“透”。

　　(据《生命时报》)